Mutfakların “Sarı Gelinleri”…

Aslında, birçok insanın, ismini duyduğu zaman bile korktuğu yağlara, hepimizin ihtiyacı olduğunu biliyor musunuz? Yağlar vücudumuzun bekçisi, can güvenliğimiz. İnsan kendi korumasından korkar mı hiç? Daha birçok işlevi olan sarı gelinlerimizi, yakından tanıyalım.

Yediğimiz bütün gıda malzemelerinin içinde (sebze-meyve dahil) yağ bulunur. Günlük olarak tükettiğimiz yağlar, vücudumuzda depolanır, enerjiye ihtiyacımız olduğu zaman bu depolar kullanılır. Yağlar vücut ısısını düzenliyor ve organları dış darbelerden koruyor. A, D, E, K gibi yağda eriyen vitaminlerin emilimini sağlıyor.

Yemek için tükettiğimiz yağlar ikiye ayrılır: Doymuş ve doymamış yağlar

Doymuş yağlar: Hayvansal ve bitkisel, oda sıcaklığında katı halinde olan yağlardır. Mesela, tereyağı, iç yağ, kuyruk yağı, margarin, süt ürünleri içerisinde bulunan yağlar.

Doymamış yağlar-tekli ve çoklu doymamış yağlar: Bitkisel, oda sıcaklığında sıvı halinde olan yağlardır. Mesela, zeytinyağı, ayçiçeği yağı, mısırözü yağı, fındık, ceviz, fıstık yağı, avokado yağı, haş-haş yağı, kanola yağı, koko yağı, soya yağı- bu yağların bazıları buzdolabında donuyor ve katılaşıyor.

Trans yağlar: Bazı bitkisel yağlara yüksek basınç hidrojen ekleme (hidrojene olmuş, yapısı bozulan yağlar) işlemi ile elden edilen yağ türüdür. Ticari işletmelerde, hazır dondurulmuş, raf ömrü uzun olan gıda maddelerinde, az miktarda doymuş yağlarda,  fast food (mesela dışarıda yediğiniz patates kızartmaları- bol trans yağ içerir) yemeklerinde kullanılır.

Tereyağının tarihçesi ve çeşitleri

İlk kez hayvancılıkla uğraşan köylülerin tesadüfen buldukları söyleniyor. Köylüler inek sütünü büyük kapların içinde taşırken, sütün sürekli çalkalanması ve sütteki yağın birikerek katılaşması sonucunda tereyağı oluşmuş.

Antik çağda tereyağı, sadece ilaç ve kozmetik amaçlı, orta çağ’da çok önemli bir ticari gıda maddesi olarak kullanılmış. 19. yüzyılda ise endüstri devrimi ile birlikte tereyağı işletmeleri açılarak üretim sanayileştirilmiş.

Tereyağı- doymuş yağ: İnek, manda, koyun ve keçi sütlerinden (sütten, koyulaştırılmış sütlerden-kremadan, kaymaktan) yapılıyor

Sade inek yağı (boyasız): Koyu sarı renkte ve çok lezzetli olur

Sade manda yağı: Beyaz renkte, donuk, kokulu ve az lezzetli olur

Koyun yağı: Beyaz renkte, çabuk eriyen, kokulu ve lezzetsiz olur

Keçi yağı: Beyaz renkte, çabuk eriyen, kokulu ve lezzetsiz olur (keçi sütü,  neredeyse anne sütüne eşdeğerdir ve çok faydalıdır)

1 kg tereyağı 10- 30 lt sütten yapılıyor

100 gr tereyağında 800 kalori var

Tereyağı tarifi

Malzemeler

1 lt iyi kalitede hazır çiğ krema veya 500 gr yoğurt kaymağı veya 500 gr süt kaymağı

1 çay kaşığı tuz

Yapılışı

Önce kremayı, yoğurdu veya süt kaymağını mikserle, katı maddesi ayrılıncaya kadar 7- 8 dakika çırpın. Yağ sütten ayrılınca bir süzgece (içine tülbent serin) alın, suyunu süzün ve 8- 10 dakika buzdolabının normal bölümünde bekletin, bu işlem yağın toparlanmasını sağlayacak. Sonra buzdolabından alın ve suyu süzülmüş tereyağını birkaç defa çok soğuk suyla (yağın suyu durulaşana kadar) yıkayın. Yıkadıktan sonra 1 çay kaşığı tuzla iyice karıştırın. Ev yapımı tereyağınız hazır. Plastik, cam veya silikon bir kapta, derin dondurucuda veya buzdolabının normal bölümünde muhafaza edin. Afiyet olsun…

Not: 1 lt çiğ kremadan 250- 300 gr tereyağı çıkar, burada çiğ kremanızın kalitesi çok önemli

500 gr yoğurt kaymağından 180- 230 gr tereyağı çıkar

500 gr süt kaymağından 130- 150 gr tereyağı çıkar

Margarinin tarihçesi

Margarin Latince “inci” anlamına gelen “Margarita”’ isminden türemiş bir kelimedir.

1869 yılında Napolyon ordunun ihtiyacını karşılamak için, fakir halkın satın alabileceği tereyağına benzer maddeyi bulmaları için halk arasında bir yarışma yapmış. Yarışmayı 1870 yılında Fransız kimyageri Mege Mouries kazanmış ve onun bulduğu margarin formülü bugüne kadar birçok değişikliklere uğrayarak geliştirilmiştir. Yağın inci parlaklığında olması nedeniyle margarin adı verilmiştir. 1902 yılında, alman kimyager Wilhelm Norman, sıvı bitkisel yağların hidrojenasyon işlemini gerçekleştirmiş ve hayvansal katı yağ yerine margarin üretiminde hidrojene bitkisel yağlar kullanılmaya başlanmıştır.

Margarin yağı- doymuş yağ: Bitkisel ve hayvansal olarak ikiye ayrılır. Margarin yağının yapımında, bitkisel sıvı yağlar ile bazı hayvansal katı yağlar kullanılır. Bu sıvılar, çeşitli işlemlerden geçirilerek arıtılır, su, bazı vitaminler, pastörize süt, tat, koku ve renk vericilerle karıştırılır. Karışım, iyice çalkalanarak kremsi hale dönüştürülür ve soğutma birimlerinden geçirilerek katı haline getirilir.

Margarin çeşitleri

Kahvaltılık margarinler

Mutfak Margarinleri

Gıda Sanayi Margarinleri

100 gr margarin yağında 800 kalori var

İç yağ- doymuş yağ: Geviş getiren ( sığır, koyun, keçi, deve) hayvanların karın boşluğunda iç organlarını saran yağlardır. Bazı yöresel yemeklerde, kızartmalarda (ısıya dayanıklı yağdır- bu özelliği bilinmediği için mutfaklarda kendine yer edinememiş) kullanılır

100 gr iç yağında 800 kalori var

Kuyruk yağı- doymuş yağ:  Koyun hayvanının kuyruk bölgesinde bulunan ve eritilerek kullanılan bir yağ türüdür. Kebap yemeklerinin olmazsa olmazı.

100 gr kuyruk yağında 800 kalori var

Bitkisel yağlar (tekli ve çoklu doymamış yağlar)

Sıcak- soğuk yemeklerde, salatalarda, soslarda kullanılan bazı bitkisel yağların isimleri

Bitkilerden elde edilen, oda sıcaklığında sıvı halinde olan doymamış yağlardır

Zeytinyağı: Sıcak-soğuk yemeklerde, salatalarda, soslarda kullanılır, sade, baharatlı olarak yenir (Her kesin kullanması gereken ve benim de vazgeçemediğim bir yağ türüdür)

Ayçiçeği yağı: Kızartmalarda, et terbiyesinde, sıcak yemeklerde kullanılır

Mısırözü yağı: Kızartmalarda, sıcak yemeklerde kullanılır

Susam yağı: Kızartmalarda, salatalarda, soslarda kullanılır

Pamuk yağı: Kızartmalarda ve sıcak yemeklerde kullanılır

Keten tohumu yağı: Sıcak yemeklerde ve soslarda kullanılır

Badem yağı: Sıcak yemeklerde, soslarda kullanılır

Kabak çiçeği yağı: Sıcak yemeklerde, soslarda, terbiyelerde kullanılır

Fındık yağı: Kızartmalarda, sıcak yemeklerde, soslarda, terbiyelerde kullanılır

Fıstık yağı: Kızartmalarda, sıcak yemeklerde ve soslarda kullanılır

Ceviz yağı: Sıcak-soğuk yemeklerde, soslarda kullanılır

Haş-haş yağı: Kızartmalarda, sıcak- soğuk yemeklerde kullanılır

Argan yağı-Fas’ın zeytinyağı (argan ağacı zeytin ağacına benziyor): Sıcak-soğuk yemeklerde, soslarda kullanılır ve çiğ olarak yenir

Palmiye yağı: Kızartmalarda, sıcak yemeklerde kullanılır

Soya yağı: Kızartmalarda, sıcak yemeklerde, soslarda, terbiyelerde kullanılır

Koko yağı: Kızartmalarda, sıcak yemeklerde, soslarda, terbiyelerde kullanılır

Kanola yağı: Kızartmalarda, sıcak yemeklerde, soslarda, terbiyelerde kullanılır

Bitkisel yağlar arasında, en çok tanımamız ve kullanmamız gereken zeytinyağıdır

Zeytinyağının tarihçesi

Zeytinyağını, bazı arkeolojik araştırmalara göre, ilk olarak Giritliler yapmış, Romalılar tarafından geliştirilmiş.

Zeytinyağı: Zeytinin içinde bulunan su, yağından ayrıştırılıyor ve natürel zeytinyağı elde ediliyor. Zeytinyağının %75 tekli doymamış, % 15 doymuş, % 10 çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşur, kolesterol içermez. Zeytinyağı asidite derecesine göre gruplandırılır.

Zeytinyağını çeşitleri

Natürel zeytinyağı: Sızma ve natürel olarak ikiye ayrılır

Sızma zeytinyağı: Hiçbir kimyasal işlem görmeden, soğuk sıkma yöntemi ile elde edilir. Keskin kokulu ve çok lezzetlidir. Zeytinyağlılarda, soslarda ve salatalarda kullanılır. Çiğ olarak da yeniyor (kekik, sızma zeytinyağı ve çok az nar ekşisi- muhteşem olur, tavsiye ederim). Asit oranı en fazla % 1’dir

Natürel birinci kalite zeytinyağı: Sızma zeytinyağına benzer, keskin kokulu ve orta lezzetlidir. Zeytinyağlılarda, soslarda ve salatalarda kullanılır. Asit oranı % 2’ dir

Natürel ikinci kalite zeytinyağı: Kokusu keskin ve tadı az lezzetlidir. Zeytinyağlılarda ve salatalarda kullanılır. Asit oranı en fazla % 3. 3’ dür

Rafine zeytinyağı: Zeytinin ham yağının rafine edilmesi sonucunda elde ediliyor. Kokusuz, kendine has sarının değişik tonlarında rengi var. Genellikle sıcak ve soğuk yemeklerde ve kızartmalarda kullanılır. Asit oranı % 0. 3’ dür. Zeytinyağı kokusuna alışık olmayanlar, rafine zeytinyağını kullanabilirler

Riviera zeytinyağı: Natürel ve rafine zeytinyağının karışımından yapılır. Yeşil renkten, sarıya dönük renkte olup az kokuludur. En çok sıcak ve soğuk yemeklerde ve salatalarda, soslarda, kızartmalarda kullanılır. Asit oranı en fazla %1.5' tir. Zeytinyağı kokusuna alışık olmayanlar, riviera zeytinyağını kullanabilirler

Not: Zeytinyağı hassas yağdır, yüksek ısıya dayanıksızdır ve çabuk yanar, bu nedenle hafif kızartmalarda kullanmanızı tavsiye ederim (yanma derecesi 220- 230 ºC)

Zeytinyağının 100 gramında 900 kalori var

Zeytinyağı nasıl yapılır: Zeytinler önce toplanır, temizlenir, çöpten arındırılır. Sonra zeytin işliklerinde ezilir, hamur haline getirilir, sıkılır ve kendi suyu ile yağın ayrılması işlemi sağlanır. Üste çıkan zeytinyağı, maşrapa (kendiniz yapıyorsanız maşrapa- profesyonel zeytin yapımında santrifüj makinesi kullanılır) ile alınır. Elde edilen yağ önce dinlendirilir, süzülür, kalitesi ölçülür, eğer uygunsa doğal (natürel) olarak, değilse rafine edilerek tüketilir. Ayvalık’ tan Fatoş ablaya, Mudanya’ dan Nurdan teyzeye buradan selam olsun. Evlerinin bahçelerinde, kendi elleriyle yaptıkları sızma zeytinyağları, nasıl da lezzetliydi, tadı hala damağımda…

Mutluluğun sırrı (yağ hikayesi)

Bir tüccar mutluluğun sırrını öğrenmesi için oğlunu, en bilge insanın yanına yollamış. Tüccarın oğlu çölde kırk gün yürüdükten sonra, bir tepenin üzerinde bulunan güzel şatoya varmış, bilge burada yaşıyormuş.

Delikanlı şatonun içine girmiş ve salonda hummalı bir manzarayla karşılaşmış. İnsanlar bir köşede sohbet ediyor, müzik dinliyor, dünyanın dört bir yanından gelen lezzetli yiyeceklerin tadına bakıyorlar.

Bilge sırayla bu insanlarla konuşuyormuş ve delikanlı kendi sırasının gelmesi için iki saat beklemek zorunda kalmış. Delikanlı, bilgeyi saygıyla selamlamış, sonra titrek bir sesle sormuş; Bana mutluluğun sırrını anlatabilir misiniz?

Bilge- Demek mutluluğun sırrını merak ediyorsun. Peki, anlatacağım fakat şimdi değil, şu an çok meşgulüm, istersen sen önce şatomu gez, sonra gel sana sorunun cevabını vereyim demiş. Fakat senden bir ricam olacak, diye eklemiş. Delikanlının eline bir kaşık vermiş, sonra bu kaşığa iki damla sıvı yağ koymuş. Bak oğlum demiş, sarayı dolaşırken bu kaşığı elinde tut ve yağı dökme.

Delikanlı sarayın merdivenlerini inip çıkmaya başlamış, gözünü kaşıktan ayırmamış. İki saat sonra bilgenin huzuruna çıkmış.

Bilge- Odaları beğendin mi? peki, yemek salonumdaki Acem halılarını gördün mü? bahçeyi beğendin mü? kütüphanemdeki güzel parşömenleri fark ettin mi?

Delikanlı utanarak hiçbir şey göremediğini itiraf etmek zorunda kalmış. Çünkü bilgenin kendisine verdiği iki damla yağı dökmemeye çalışmış, başka bir şeye dikkat edememiş.

Bilge- Öyleyse tekrar git, evrenin harikalarını tanı “bir insana, oturduğu evi tanımadan güvenemezsin” demiş.

İçi rahatlayan delikanlı kaşığı alıp şatoyu gezmeye çıkmış. Bu kez, duvarları, tavanları süsleyen sanat yapıtlarına dikkatle bakmış. Bahçeleri, çevredeki dağları, çiçeklerin güzelliğini, bulundukları yerlere yakışan sanat eserlerinin zarafetini seyretmiş.

Bilgenin yanına dönünce, gördüklerini tüm ayrıntılarıyla anlatmış.

Bilge- Peki sana emanet ettiğim kaşıktaki iki damla yağ nerede? diye sormuş.

Kaşığa bakan delikanlı, iki damla yağın dökülmüş olduğunu görmüş.

Bilge- Bak oğlum, mutluluğun sırrını merak ediyordun.

Mutluluğun sırrı, “Kaşıktaki iki damla yağı unutmadan, dünyanın tüm harikalarını görmektir”…