Ruhumuzu Serinleten, İçimizi Isıtan Sıvı “Çorba”…

Hayatta var olduğumuz günden bu yana insanoğlunun en önemli tadı, tuzu, zevk aldığı meşguliyeti, egzersizi beslenmektir. Sabah kalkar kalkmaz midelerimiz zil çalmaya başlar. Zillerin çalışı gün içerisinde birkaç kez tekrarlanır. Bu sesleri susturmak için en sadık dostlarımız mutfaklardaki tıka basa dolu buzdolabı ve kiler olur. Acaba ne yesem diye düşünürken belki de en kolay yapım şekli olan bir tas çorba pişirmek gelir aklımıza. Çorba deyip geçmemek lazım, çok basit görünen bu yiyecek, püf noktalarıyla dolu sağlıklı, doyurucu ve beslenme adına tükettiğimiz en vefalı yol arkadaşımızdır. Bir yudum alır almaz hemen mide sıvılarımızı harekete geçirerek bizleri daha sert yiyeceklere hazırlar.

Soğuk günlerimizi ısıtan, sıcak günlerimizi serinleten renkli- renksiz, kıvamlı- sulu, etli- etsiz, soğuk- sıcak çorbalar; midelerimizin sağlık iksiri, şifa niyetine sıvazlayıcı pamuk elleri, fakirin, zenginin ve bütün dünya insanlarının tükettiği en önemli yiyecektir.

Malum havalar soğudu, o zaman gelin hep beraber lezzetli çorbaların tadını çıkaralım…

Çorbanın Tarihçesi

Çorba (shorba-şorba) kelimesi dilimize Farsça’ dan girmiş, anlamı “tuzlu haşlama” demektir.

İnsanların çorba ile M. S. 3. yy’ da tanıştığı bilinir. Arkeolojik kazıntılara göre ise çorbanın çıkış noktası, insanoğlunun ateşi bulması ile başlamıştır. Pişirme kaplarını da yaptıktan sonra çorba çok eski zamanlarda ana yemek olarak tüketilmiştir.

Bir birinden lezzetli, sağlıklı çorbalar taş devrinden bu yana gelişerek günümüze kadar gelmiş, bizlere eşlik etmiş ve restorancılığın temelini oluşturmuştur.

İlk hazır çorbanın Orta Asya kökenli “Tarhana” (“Darhane”- Farsça bir kelime) çorbası olduğu biliniyor, daha sonraları 17 yy’ da Avrupa ülkelerinde yolcular tarafından et artıklarından yapılan cep çorbaları (cep tabletleri) yapılmıştır.

Benim şahsi düşüncem, insanoğlu ateşi bulmadan önce ilk olarak soğuk çorbayı keşfetmiş, yani ilk olarak soğuk çorba sonra sıcak çorba keşfedilmiş (tarihi kayıtlarda böyle bir bilgi yok, bu tamamen benim uydurmam- kim bilir belki de doğru uydurmadır).

Çorba tipleri

Konsome Çorbalar (çeşitli et stokları ile hazırlanan berrak, sulu çorbalar)

Taneli Çorbalar (sebzelerle, etlerle, baklagillerle ve hububatlarla yapılan çorbalar)

Püremsi Çorbalar (sebzelerin, baklagillerin ezilmesi ile yapılan, yoğun kıvamlı çorbalar)

Velute Çorbalar- Veloute (et stokları ile yapılan krema soslu çorbalar)

Meyaneli Çorbalar (az veya yoğun kıvamlı terbiyeli çorbalar)

Çorba Terbiye Çeşitleri

Limonlu Yumurtalı Terbiyeler

Sirkeli Yumurtalı Terbiyeler

Yoğurtlu Yumurtalı Terbiyeler

Sütlü, Kremalı Terbiyeler

Unlu, Nişastalı Terbiyeler

Çorba Bağlama Teknikleri

1.Alttan bağlamalı çorbalar (önce meyane- terbiye kavrulur sonra su ve diğer malzemeler ilave edilir)

2.Üstten bağlamalı çorbalar (çorba pişmeye az kala üzerine meyane ilave edilir)

Lezzetli Çorba Nasıl Yapılır?

Lezzetli bir çorbanın en önemli ana malzemesi stoklardır.

Stoklar

Balık kemiği ve etli kemik stokları

Deniz mahsulleri et ve kabuk stokları (karides, midye, istiridye, ıstakoz, yengeç, böcek ve s.)

Kanatlı hayvan kemiği ve etli kemik stokları

Dana kemiği ve etli kemik stokları

Kuzu kemiği ve etli kemik stokları (bir az ağır koktuğu için fazla tercih edilmez)

Kemik Pişirme Süreleri (su kaynadıktan sonra)

Deniz mahsulleri kabuğu 30- 45 dakika

Balık kemiği, etli kemik, kafası ve kuyruğu 35- 45 dakika (büyük ve beyaz etli balık kemikleri; mesela, kırlangıç, levrek ve iskorpit gibi)

Kanatlı hayvan kemiği ve etli kemik 40- 50 dakika

Koyun- Kuzu kemiği ve etli kemik 70- 120 dakika

Sığır- Dana kemiği ve etli kemik 90- 180 dakika

STOK NASIL YAPILIR? (Bulyon Stokları)

1.Kemik Stokları

Tencereye 1 litre sıcak su koyun, 350- 500 gr kanatlı hayvan kemiği veya balık kafası, kılçığı, deniz mahsulü kabukları ya da dana, kuzu kemiği ve arzu ettiğiniz baharat çeşitlerini içine atın. Kemikleri yüksek ateşte tencerenin ağzı açık bir şekilde kaynatın ve köpüklerini kevgirle alın. Su kaynadıktan sonra tencerenin ağzını kapatın ve çok kısık ateşte 30- 180 dakika pişirin. Bulyon hazır olduktan sonra içinde tortu kalmaması için süzgeçten geçirin. Küçük buz kalıplarına pay edin ve derin dondurucuda dondurun. Bulyon donduktan sonra kalıplarından çıkararak buzdolabı poşetinin içine yerleştirin ve tekrar derin dondurucuya koyun. Çorba yaptığınızda poşetten çıkarın ve kullanın. 30 gr’ lık bir stok 4 porsiyon çorba suyu için yeterlidir. Stokları dondurmak işinizi kolaylaştırır, defalarca kemik suyu hazırlamanıza gerek kalmaz.

2.Etli Kemik Stokları

Tencereye 1 litre sıcak su koyun, 300- 450 gr üzerinde eti bol olan kemikleri (tavuk, kuzu, dana) ve arzu ettiğiniz baharat çeşitlerini içine atın. Yüksek ateşte tencerenin ağzı açık bir şekilde kaynatın ve köpüklerini kevgirle alın. Su kaynadıktan sonra tencerenin ağzını kapatın ve çok kısık ateşte 30- 180 dakika pişirin. Stok suyunu derin bir parçalayıcının içine süzgeçle süzün. Süzgeçte kalan etli kemikleri ılıtın ve etleri kemiklerinden sıyırın. Sadece sıyırdığınız etleri süzülmüş stok suyunun içine atın ve iyice parçalayın, koyu bir kıvam elde edeceksiniz. Yukarıda anlattığım şekilde stokları pay edin ve derin dondurucuda muhafaza edin.

3.Kolay Et Bulyonu

Diyelim ki hazır tablet bulyonları değil de taze et bulyonları kullanmak istiyorsunuz fakat bütün bu işlemler size zor geliyor. Üzülmeğin kolayı da var. Hangi yemekte et bulyonu kullanmak istiyorsanız o yemeğin içine bir parça balıketi veya kanatlı hayvan eti ya da kırmızı et ilave edin. Emin olun aynı tadı ve lezzeti alacaksınız.

4.Sebze Stokları

Tencereye 1 litre sıcak su koyun, arzu ettiğiniz sebzeleri, baharatları suya ilave edin ve su kaynadıktan sonra ocağın altını kısın. Tencerenin ağzını kapatın ve sebzeleri kısık ateşte 30- 40 dakika pişirin. Piştikten sonra blenderle ezin ve süzgeçten geçirerek suyunu süzün. En son buz kalıplarına pay edin, derin dondurucuda muhafaza edin ve çorba yaptığınızda kalıptan çıkarıp kullanın.

Mesela, 500 ml sıcak su, 1’ er adet kereviz, havuç, kuru soğan, kırmızı ve yeşilbiber, pırasa, taze fasulye, bir tutam dereotu, maydanoz, 3- 4 tane defne yaprağı.

Not

1.Bu işlemler biraz uğraştırıcı olabilir, ayda bir kere dişinizi sıkıp bu stokları yaparsanız hazır tablet kullanmanıza gerek kalmaz. Aynı zamanda çok lezzetli ve besin değeri yüksek olan daha faydalı bulyonlarla 2- 3 ay midelerinizi şımarta bilirsiniz.

2.Kemik, et veya kemikli et bulyonlarını kendi yağlarından arındırmak istiyorsanız eğer kaynamış bulyon suyunu iyice soğutun ve üzerindeki yağ parçalarını bir kaşık yardımı ile alın.

3.Kemik ve etli kemik stoklarını sebze,  baklagil yemekleri, pilav, makarna ve soslarını yaparken kullanmanızı tavsiye ederim.

4.Sebze stoklarını Et yemekleri yaparken kullanmanızı tavsiye ederim, hem sebze lezzeti, hem de vitamin almış olursunuz.

Baharat Bohçası

Baharat bohçası önceden hazırlanan, kemik, et ve sebze stokları ile çorba pişerken suyun içine atabileceğiniz ve çorba piştikten sonra suyun içinden çıkarabileceğiniz lezzet bohçasıdır (baharat bohçası, kemik, et ve sebze stokları yapılırken baharat kullanılmayan bulyonlar için geçerlidir).

Mesela, suya dayanıklı bir tülbendin içine 1 çay kaşığı kuru fesleğen, kekik, 1- 2 tane kişniş, beyaz biber, ardıç tohumu, kereviz yaprağı, defne yaprağı koyun ve bir iple tülbendin ağzını bohça şeklinde kapatın (bu baharat miktarı 4 porsiyon yemek için geçerlidir).

Çorba pişirdiğinizde baharat bohçasını suyun içine atın ve piştikten sonra bohçayı çorbanın içinden çıkarın.

Not

1.Baharat bohçasını her türlü sulu yemeklerde kullanabilirsiniz.

2.Baharat bohçalarını bir kere kullanacaksanız küçük yapın.

3.Baharat bohçasını birkaç kere kullanmak istiyorsanız büyük yapın ve yemeğin içinden çıkardığınız anda sıvı yağın içine gömün ve buzdolabında muhafaza edin. Yağ su çekmiş baharatların bozulmasını engelleyecektir (ayçiçek, mısır ve kanola yağı kullanın- diğer sıvı yağlar donma özelliğine sahip).

Kruton Ekmeği (Kızarmış Ekmek Küpleri)

Bazı çorbalar kızarmış ekmekle yenildiği zaman lezzetin gerçek tadını hissedebiliyorsunuz. Kruton ekmeği de bu lezzet doruklarından biri, en çok kıvamlı püremsi çorbalarda kullanılır.

                                              Kruton Ekmeği Tarifi

Malzemeler

15 dilim küçük küp şeklinde doğranmış tost ekmeği (ekmeklerin kenarını bıçakla kestikten sonra içini kullanın veya kenarları ile birlikte doğrayın)

1’ er çorba kaşığı eritilmiş tereyağı ve riviera zeytinyağı

1.5 çorba kaşığı karışık çeşni veya arzu ettiğiniz baharat çeşitleri (isteğe göre çok ince kıyılmış dereotu veya maydanoz da katabilirsiniz)

Yağlı fırın kağıdı

Yapılışı: Doğranmış ekmekleri derin bir kabın içine dökün, üzerine yağları ve çeşni karışımını ilave edin.

Bütün malzemeleri iyice harmanlayın.

Fırın tepsisine yağlı kağıt serin ve üzerine bütün malzemeyi eşit şekilde dökün.

Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 15- 20 dakika 5’ er dakika aralıklarla karıştırarak ekmeklerin üzeri kahveleşinceye kadar kızartın.

Not

1.Çeşninin içerisinde sarımsak tozu ve tuz olduğu için malzeme listesine yazmadım. İsteğe göre kendiniz baharat karışımı yapacaksanız eğer içine sarımsak tozu ve tuz ilave edebilirsiniz.

2.Kruton ekmeğini yukarıda yazdığım işlemi yaptıktan sonra tavada da kızartabilirsiniz.

3.Tost ekmeği kullanmanız şart değil, eğer evde kurumuş ekmekler varsa kruton ekmeği yaparak değerlendire bilirsiniz.

                                           Sebzeli tekir balığı çorbası

                                                         4 porsiyon

                           (Çorbanın tarifi, yapımı ve fotoğrafı bana aittir)

Malzemeler

3 adet orta boy tekir balığı

1adet orta boy küçük küp şeklinde doğranmış kuru soğan

4- 5 dal küp şeklinde doğranmış kereviz sapı

2 adet orta boy küçük küp şeklinde doğranmış kabak ve patates

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı kırmızı acı pul biber ve kişniş

4 adet defne yaprağı

1 lt sıcak su (5 su bardağı)

1 çorba kaşığı nişasta veya buğday unu

1 çorba kaşığı tereyağı veya riviera zeytinyağı (bulabilirseniz eğer saf tereyağından zarar gelmez- kötü kolesterolü yüksek olan kişiler hariç)

1 çorba kaşığı limon suyu (limon balıkta ihtiva eden proteini katlettiği için ben kullanmıyorum)

Yapılışı: Tencereye su, tuz ve defne yaprağını ilave edin, balıkları (içini temizledikten ve iyice yıkadıktan sonra) içine atın.

Yüksek ateşte suyu kaynatın sonra 15 dakika orta ateşte pişirin.

Ocağı kapatın, balıkların kemiklerini, kuyruklarını ve kafalarını ayıklayarak tencereden çıkarın.

Balıklı çorba suyunu içinde kemiğin kalmaması için süzgeçten geçirin.

Aynı tencereye yağ koyun orta ateşte ısıtın ve üzerine unu veya nişastayı ilave edin kavurun.

Süzgeçten geçirdiğiniz balıketli çorba suyunu azar-azar bu karışımın içine dökün ve unun topaklanmaması için hızlı bir şekilde karıştırın.

Sebzeleri, kaynamakta olan çorbaya kişniş, limon suyu ile birlikte ilave edin.

20 dakika orta ateşte pişirin ve ocağı kapatın.

İsteğe göre üzerine acı pul biber dökebilirsiniz. Çorbanız hazır. Afiyet olsun!

Not: Genellikle balık çorbası büyük ve yağlı beyaz etli balıkların kemiğinden, etinden yapılır. Tekir büyük balık olmamasına rağmen çorbası çok lezzetli oluyor. Deneğin ve tadın.

Çorbaları çok sıcak değil, vücut ısısı sıcaklığında için. Çok sıcak çorba ağız boşluğunuza, dişlerinize, gıda borunuza ve midenize zarar verebilir.

Tarhana Çorbasının Hikayesi

Zamanın padişahı halkının arasına karışmayı çok severmiş. Ramazan ayı içerisinde bir gün veziriyle beraber şehre inerler.

Şehri dolaşırken padişah vezirine; bugün iftar vakti hangi evin önünde durursak orucumuzu orada açalım, veziri de peki hünkarım demiş.

İftar vakti gelmiş ve durdukları evin kapısını çalmışlar. Evin sahibi kapıyı açmış ve misafirleri içeriye buyur etmiş.

İçeriye giren padişah, yer sofrasının üzerinde dumanı tüten çorbayı ve yanında bir kaç pideyi görmüş. Ev sahibi misafirlerini sofraya davet ederek oruçlarını açmışlar. Alışkanlıktan olsa gerek vezir sürekli diğer misafire "hünkarım", "değerli padişahım" deyip duruyormuş.

Bu sözlerden onun padişah olduğunu anlayan ev sahibi koca padişaha daha güzel yiyecekler ikram edemediği için çok utanmış, sıkılmış ve üzülmüş.

Padişah bu durumu fark edince ikramın en güzelinin bu olduğunu söyleyerek ev sahibinin gönlünü almış.

Ev sahibi; Kusura bakmayın padişahım "Darhane" çorbası da ancak bu kadar olur demiş.

Günümüzde "Tarhana" olarak bilinen çorba aslında "Darhane" çorbasının ta kendisi…

                                                OKUMAK LAZIM

Konyaaltı  Belediye Başkanı sn. Muhittin Böcek’ in kararlı çalışmaları sonucunda hayata geçirdiği  Konyaaltı 1. Kitap Fuarında,  Antalya’ da Bugün internet haber portalının değerli yazarlarından  Prof. Dr. RAMAZAN DEMİR, Dr. SADIK ÖZEN ve ÖĞRETMEN ŞAHİN AKÇAP’ ın imza gününde buluşalım. Bekliyoruz efendim...

Yer: Konyaaltı Kent Meydanı

Fuar Günleri: 16- 17- 18- 19 Aralık 2010

Saatler: 10.00- 20.00

İmza günü ve saati: Bilgi için 0242 238 32 09

Yayınevi: Palme Kitabevi

Fuara giriş ücretsizdir