Baharatlar lezzetli yemeyin gizli kahramanlarıdır -1-

    Çoğumuz,  açlığımızı  gidermek  ve  midemizi  doldurmak için yemek yeriz. Oysa doymak için değil, sağlıklı yemek için doymak lazım.  Gün  içerisinde  vücudumuzun proteine, karbonhidrata, vitaminlere, yağlara, minerallere ve suya  ihtiyacı var. Lezzetli yemek için, (eğer sağlık durumunuz buna müsait ise) her şeyden azar-azar ve  sık-sık  yemekte fayda var.

    Bir çok  insan  yemek yeme konusunda bazı şeyleri yanlış yapıyor. Hekime, diet uzmanına danışmadan, sağlık durumunu bilmeden, kendi-kendine zayıflama programı uyguluyor.  Kaş yapayım derken, kendi gözünü çıkarıyor. Lütfen, ey yurdumun güzel insanı: yapmayın, etmeğin, eğlemeğin.  Aç  kalarak sağlığınızı tehlikeye atmayın. Benden söylemesi.

    LEZZET’İN sırrı -  mutfakların, en önemli aksesuarları olan baharat  kutuları  ve içlerinde saklanan, her birinin kendine has baş döndürücü kokusu olan, yemeklerimizin gizli kahramanları baharatlardır.

    Bu makalemde, yemeklerin baş rol oyuncusu, ama  nedense  figüran muamelesi gören gizli kahramanlarımızın geçmiş tarihi ile ilgili bilgi vermek  istiyorum. Eminim sevgili hanımlarımız  baharatlara hak ettiği değeri veriyorlar, sözüm kıymet bilmeyenlere. Darılmayın, bu sitemim, baharatların önemini vurgulamak içindir.

     En zeki aşçı, baharat kullanan, en iyi aşçı, baharatları yerinde ve tadında  kullanandır…

      Baharatı ilk kullanan ülke uzak doğu olarak kabul edilmiş.

      Avrupa ülkelerine de   Hindistan  ve  Seylan gibi ülkelerden getirilmiştir. 9 yüzyılda baharatın, Bizans İmparatorluğu yoluyla Avrupa'ya geçmesi yasaklanmıştır. Portekiz, İspanya, İngiltere, Fransa ve Hollanda gibi  ülkeler  baharat ticareti konusunda bir-birileri ile yarışmışlardır.

     Avrupalılar, kendi bölgelerinde çok miktarda et tükettikleri için, taze kesilmiş etleri canlı tuta bilmek adına, baharata ihtiyaç duymuşlar. Doğu’dan Batı’ya baharat  ve  et  Arap  yarımadasından  getirilmiş.

     Asurlular, Arapların  baharat  vergisi yüzünden savaşıp  olmüşler.  Baharat o kadar önemliymiş ki,  Vasco  dö  Gama’nın Afrika’yı dolaşan yeni bir deniz yolu açmasını ve bu olayla eşzamanlı olarak Kristof  Kolomb’un Yeni Dünyayı keşfetmesine sebep olmuş.

     19. yüzyılın başlarına kadar baharat, sürekli değeri yükselen bir ürün olmuştur. Afrika ülkelerinden Anadolu'ya   güney  illerimize kervanlarla gelen baharatlar, oradan İstanbul ve diğer illerimize gönderilmiş. 

     Başka ülkelerden baharat  getirilmesi  masraflı ve çok zor olduğundan, ülkemizde de  baharat yetiştirilmeye başlanmış. Fakat hava şartlarının Hindistan cevizi ve karabiber gibi baharatların yetiştirilmesi için elverişli olmamasından dolayı bu baharatlar dışarıdan getirilmeye devam etmektedir. Günümüzde baharat en çok  Hint' liler tarafından kullanılmaktadır. Avrupa ve Amerika'da özellikle Fransız ve İtalyan mutfaklarında baharat çok büyük bir öneme sahiptir.

      Türkiye de baharatı fazla kullanan ülkeler arasında yer alıyor. Türk yemeklerinin özelliği kullanılan baharatların çeşitliliğinden kaynaklanmaktadır.

BAHARATLAR - yemeyin tadını güzelleştiren, çiçek, yaprak ve kabukların kurutularak hazırlanmasından elde edilen, tıp alanında ve ilaç yapımında sıklıkla kullanılan şifalı bitkilerdir.

        Baharatların içinde belirli miktar  yağ bulunur. Bu yağ, baharatın asıl aromasını içine hapseden kısmıdır. Bu yağlar günümüz  de alternatif tıp ve  kozmetik alanında yaygın olarak kullanılmaktadır.

       BAHARATLAR   7  ANA  GRUPA  AYRILIR:

 Köklerinden      faydalanan:        Turp, kereviz…

 Gövdelerinden   faydalanan:       Tarçın, zencefil…

Yapraklarından faydalanan:       Defne, fesleğen, kekik…

 Çiçeklerinden     faydalanan:      Karanfil….

 Meyvelerinden   faydalanan:      Karabiber, kişniş, anason, vanilya….

Tohumlarından   faydalanan:   Hindistan cevizi, hardal…

Soğan yapısında olanlar:            Soğan, sarımsak…

Acı Kırmızı Toz Biber :  Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.

Adaçayı :  Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ottur. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.

Anason :  Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.

Ardıç : Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.

Beyaz Toz Biber :  Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.

Biberiye : Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, kırmızı et yemeklerinde ve soslarda kullanılır.

Çemenotu :  Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.

Cevz-i Bevva : Sıcak bölgelerde yetişen bir ağacın bir yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır.

Çörekotu : Çöreklerde ve ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir.

Defne : Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı turşu ve konservelerde kullanılır.

Dereotu : Maydonozdan sonra en çok kullanılan taze ottur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerin de kullanılır.

Dolmalık Fıstık : Özellikle dolma içlerinde kullanılır.

Fasulye otu : Kurufasulye ya da diğer baklagiller pişirilirken katılırsa lezzet veren bir ottur.
Frenk fesleğeni : Nanegillerden tropik kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlcan ve biberli yemeklerle de önerilir. Sarmısakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.

Frenk maydanozu : Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısı. Kokusu daha hafiftir. Süslemeye çok uygundur.

Hardal : Bu bitkinin tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Izgara etlerin,kızarmış,haşlanmış sosislerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.

Haşhaş Tohumu : Haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek gibi fırın ürünlerinde kullanılır.Ayrıca kavrularak salata, kanape, meze ve sebze yemeklerine de katılır.


Karabiber : Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür.

Kakule : Sıcak iklimlerde yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır.

Karanfil : Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda,çaylar da, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır. Elma ile ilginç bir uyumu vardır.

Kerbel :  Bir maydanoz türüdür. Salatalarda kullanılır.

Kereviz : Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır.

Kekik : Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.

Kimyon : Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.

Kişniş : Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.

Köftebaharı : Köftelerde kullanılır.

Köri : Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır.

Kuru Tarhun : Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

Kuşüzümü : Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.

Maydanoz : Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.

Melisotu : Salata veya taze meyveler ile kullanılır.

Mercanköşk : Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.

Miskotu : Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır. Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.

Muskat : (küçük hindistan cevizi) Kullanılan kısmı tohumudur.Antiseptik, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır.Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.

Nane : Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur.Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.

Pembebiber : Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.

Pimpinel : Bir anason türüdür. Genellikle çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır.

Pul Kırmızı Biber : Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.

Rezene : Anason kokulu bir ot. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin çayı yemeği ve salatası yapılır.

Roka : Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak  tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.

Safran : Safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez. Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır.

Sumak : Toz haline getirilerek kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır.

Susam : Simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ya da tahin yapmında kullanılır.

Tarçın (çubuk) : Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.

Tarhun : Bazı soslarda, salçalı et yemeklerin de, yumurta yemeklerin de ve salatalarda kullanılır.

Tatlı Kırmızı Toz Biber : Tatlı kırmızı biberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Pek çok yemekte kullanılır.

Tere : Bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Servis tabakların süslenmelerinde de kullanılır.

Toz Tarçın : Çubuk tarçının kullanıldığı her yerde kullanılır.

 Vanilya : Meksika kökenli bir baharat. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto, meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.

Yenibahar : Kullanılan kısmı meyvesidir. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.
(TARİFLERLE DEVAM EDECEK)