Gözümüz aydın!...Kırmızı et ucuzladı…

Duyduk, duymadık demeyin, kırmızı et ucuzladı diyorlar?...Yaşasın!!!

Gözümüz aydın! Ülkemiz insanının, aylardır yolunu gözlediği, hasretle özlediği “Angus” sığırları, nihayet Türkiye topraklarına ayak bastılar. Ülkeye girişlerinde kendilerinden vize istendi mi, bilmiyorum? ama, bu duruma en çok sevinen bizler olduk, çünkü artık bol-bol ithal, kırmızı mı kırmızı, sulumu sulu, yumuşak mı yumuşak, lezzetli mi lezzetli, ucuz mu ucuz angus eti yiyeceğiz. Sevgili anguslar, ne iyi ettiniz de geldiniz. Hoş geldiniz, sefalar getirdiniz…

Geçmişte çok iştahla yediğimiz ve belki gelecekte de yiyebileceğimiz  kırmızı etleri, yakından tanımak ister misiniz?

Bu günlerde angus sığırları bu kadar meşhurken, “star’larımızı” tanımamız gerektiğini düşündüm?

Angus: İskoçya menşeli boynuzsuz bir sığır cinsidir. Siyah ve kırmızı renkli oluyor. Yediği yemi en yüksek oranda ete çeviren hayvanlardan biridir. Bir günde 1 - 2 kg alabiliyor,13 aylıkken 600-700 kiloya ulaşıyor. 300 kg’ lık bir ineğin yemi ile, angus ırkı bir sığır, 1.5 ton ağırlığına ulaşabiliyor. Kolay doğum yapıyor, doğa koşullarına çok dayanıklı oluyorlar. Yazın +30º C, kışın -30º C’ de çok çabuk gelişiyor ve çok az bakım gerektiriyorlar. Angus eti, kokusu, rengi, mermerleşme oranı açısından tüketiciler tarafından en çok tercih edilen ettir. Dişi anguslar (damızlık olarak yetiştirilen), maliyet açısından üreticiye büyük fayda sağlıyor. Türkiye’de, özel üreticiler, angus sığırını, Trakya bölgesinde ve Manisa’da kendi çiftliklerinde yetiştiriyorlar.

Kırmızı etin tarihi savaşlardaki önemi

Tarihte yaşanan ve kazanılan savaşlar, bir toplumun, zeka üstünlüğü, maddi gücü ve toplumların beslenme şekli ile çok alakalı olduğunu göstermiştir.

Cengiz Han’ın askerleri, dünyanın bir ucundan diğer ucuna medeniyet taşıdıkları zamanlarda, atlarının eğerleri altında pastırma taşımış ve kırmızı etle beslenmişler.

Sezar, ordularının arkasından hayvan sürüleri yürütmüş. Savaşta başarının süratle ilgili olduğunu bildiği halde, hayvan sürülerinin adımlarına uymaya razı olmuştur.

Napolyon, Rusya’yı fethedebilmek için askerlerinin kırmızı etle beslenmesine yönelik, et konservesi yapılmasını emretmiş. İlk olarak, et konservesi Napolyon’un ısrarları sayesinde yapılmıştır.

Türkiye’de eti en çok tüketilen hayvan cinsleri

Koyunlar dişi ve erkek olarak ikiye ayrılır
Dişi koyunlar: Genç ve kısır olarak kesilmiş olanlar yenir, yavruladıktan sonra lezzetsiz ve sert olur.

Erkek koyunlar: Koçların, etleri yağsız, sert olur ve kötü kokar. Yenebilecek koçlar kuzuluklarında burulmuş (etleri yağlı ve lezzetli olur) yani erkeklik bezleri alınmış erkek koyunlardır. 
Süt kuzusu: Anne sütünden ayrılmamış sütle beslenen ve iki aylık olan koyun yavrularına süt kuzusu denir. Ağırlıkları 4- 5 kg’ dır. Etleri yumuşak, yağsız ve tadı çok lezzetlidir.
Kuzu: Anne sütünü bırakmış, ot yiyerek beslenen iri kuzulardır. Ağırlığı 5 -10 kg’ dır. Bu kuzuların erkekleri kadar dişileri de lezzetlidir.

Koyun cinsleri (lezzetlerine göre sıralanmış)

Kıvırcık: Koyun etinin en lezzetlisi kıvırcık cinsidir. Karnabat ve merinos olarak ikiye ayrılır. Karnabat' ın eti, merinosun etinden daha lezzetlidir. 
Dağlıç: Beyaz dağlıç ve kara dağlıç olarak ikiye ayrılır. Beyaz dağlıç’ ın eti, kara dağlıç'ın (eti kokar) etinden daha lezzetlidir.
Karaman: Beyaz karaman ve kızıl karaman olarak ikiye ayrılır. Beyaz karamanın eti kızıl karamanın etinden (eti kokar) daha lezzetlidir.

Kıvırcık: En çok Marmara ve Eğe bölgesinde yetiştiriliyor

Dağlıç: En çok iç ve batı Anadolu, Ege bölgesinde yetiştiriliyor

Karaman: En çok iç Anadolu, doğu ve güney Anadolu, Ege bölgesinde yetiştiriliyor

Kuzu etinin bölümleri

Kuzu but: But eti yumuşak, yağsız ve çok lezzetli olur. En çok kebap çeşitleri, fırın yemekleri, kızartması yapılır.

Kuzu ayak-bodigo: Ayak eti sert ve damarlı olur. Haşlaması ve fırında  çok lezzetli kuzu incik  yapılır.
Kuzu kol: Az lezzetli, kaslar arasında ince yağ tabakası olan bir ettir. En çok tas kebabı ve kuşbaşı şeklinde kesilmiş tencere yemekleri yapılır.

Kuzu kaburga: Kalem şeklinde ayrılan kaburga kemiklerinden kuzu pirzola, taç pirzola yapılır ve üzerindeki eti, çok yumuşak ve lezzetli olur. En çok kemikli ve kemiksiz olarak külbastısı, kızartması ve fırın yemekleri yapılır.

Kuzu fileto: Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümde kaburga kemiği olmadığı için, pirzola yerine fileto çıkarılır. En çok rostosu, rozbifi, kızartması, ızgarası yapılır. Gramaj olarak çok az olduğu için kuzunun en değerli yağsız etidir.
Kuzu döş: Eti kemikli olarak parçalanır. Kemiksiz eti az olup, kuzunun en yağlı bölümüdür. En çok köftesi,  sebze ve kuru baklagilli yemekleri yapılır.   
Kuzu gerdan: Kuzunun çok talep görmeyen bölümüdür. Eti yağsız ve sert olur. En çok haşlaması ve çorbası yapılır.

Kuzu boşluk-pençeta: Çok yağlı olur. En çok köftesi ve kebabı yapılıyor.
Kuzu sakatat: Kuzunun ciğerleri, yüreği, dalağı, böbreği, işkembesi, bumbarı, şirdeni, başı, beyni, dili ve erkeklik bezleridir (yumurtaları-en yumuşak yerleridir). Her iç organın özel yemekleri var. Sakatatlar demir (Fe) açısında çok zengin besin kaynağıdır, lakin hazmı zor olduğundan, hekimler, sindirim güçlüğü çeken kişilere tavsiye etmiyorlar.

Kuzu uykuluk: Uykuluk kuzunun üç farklı yerinden çıkıyor. Gerdandan çıkan-uykuluk ve fındık, yüreğinden çıkan-tatlılık, pankreasından çıkan-çöz uykuluktur. Izgarası, değişik sebzelerle yapılan sotesi çok lezzetli olur. Uykuluktan yapılan yemekler son yıllarda lüks lokantaların, en çok aranan spesiyalleri arasına girmiştir. Kasaplarda kg fiyatı 10 -15 TL’dir.

Kuzu etinde bulunan protein miktarı, dana etinde bulunan protein miktarından daha yüksektir.

100 gr kuzu etinde 20 gr protein bulunur

Türkiye’de yetiştirilen sığır cinsleri

Yerli sığır ırkları

Kültür sığır ırkları

Melez sığır ırkları

Sığırlar: Etinden, sütünden, derisinden, gücünden faydalanılan evcil büyükbaş hayvanlardır.

İnek: Yavrulayan dişi sığırdır

Boğa-öküz: Etinden ve gücünden yararlanılan damızlık erkek sığırdır

Buzağı: 6 aylığa kadar olan dişi ve erkek yavrudur

Süt danası: 2-3 aylık dişi ve erkek yavrudur

Dana: 6 aylıktan 1 yıla kadar olan dişi ve erkek yavrudur

Dana eti ve özellikleri
Dananın eti sığır etinden yumuşak olup, ince dokulu, açık pembe rengindedir.

Kemikleri, kırmızı ve yumuşak zarla kaplıdır. Bileşimindeki su oranı sığırdakinden daha fazla, yağ oranı ise daha azdır. Kuvvetli ızgarada kuruyor ve sertleşiyor, onun için dana etini orta ateşli ızgarada (önceden terbiye edilmiş ve dinlendirilmiş ise) pişirirseniz, orta ateşte tavada kızartırsanız,  üzeri kapalı olarak kısık ateşte, az su ile ya da kendi buğusuyla pişirirseniz daha iyi sonuç alırsınız. Dana eti jelatin açısından çok zengin olduğundan hazmı kolaydır.

Dana etinin bölümleri
Dana budunun bölümleri: Yumurta, nua, kontrnua, tranç, sokum

Yumurta: Yağsız, orta yumuşak ettir. Salçalı biftek, sote, tas kebabı, şiş, kavurma, köfte yapılır

Nua: Orta yumuşak, sinirsiz ve yağsız ettir. Rosto, haşlama, çiğ köfte yapılır

Kontrnua: Yağsız, orta yumuşak ettir. Salçalı biftek, haşlama, tas kebabı, sote, köfte yapılır

Tranç: Yağsız, orta yumuşak ettir. Biftek, rosto, sote, tas kebabı, kavurma, şiş yapılır

Sokum: Yumuşak ve yağsız ettir. Izgara biftek, şiş, tas kebabı, kavurma, sote, rosto yapılır

Ayak incik-bodigo: Sert ve damarlı ettir, haşlaması olur (kemiklerinden çok lezzetli demi glas sosu yapılır)
Antrikot: Çok yumuşak, yağlı 1 kalite ettir. Izgarası mükemmel oluyor, bu etten her yemek yapılır

Bonfile: En yumuşak ve yağsız 1 kalite ettir. Izgara ve her yemeği yapılır

Kontrfile: Yumuşak yağsız 1 kalite ettir.  En çok ızgara, carpaccio, rozbif yapılır
Fileto: Yumuşak ve yağsız ettir, gramaj olarak çok az olduğu için 1 kalite kıymetli bir ettir. Izgarası, fırında kızartması, salçalı rostosu yapılır

Kaburga: Yumuşak, yağlı ve lezzetlidir. Izgarası, çoban kavurması, köftesi, jambonu yapılır
Kürek: Orta yumuşak ve yağsız ettir. Sote, haşlama, köfte yapılır

Kol incik-bodigo: Sert ve damarlı ettir, haşlaması yapılır (kemiklerinden çok lezzetli demi glace sosu yapılır)
Gerdan: Sert ve yağsız ettir. Sote, tas kebabı, haşlama, yahni, köfte yapılır

Döş: Çok yumuşak, yağlı göğüs etidir. Kıyma grubu yemekleri, köftesi, yağlı kuşbaşı sotesi yapılır
Karın boşluğu-pençeta: Köfte yapılır

Uykuluk: Gerdan, yürek, ciğer ya da bağırsak gibi yerlerinden çıkan son zamanlarda lüks lokantalarda çok tercih edilen sakatat türüdür. Bir hayvanda ortalama 80 -100 gr bulunur. Dana uykuluğuna İngilizler veal sweetbread, fransızlar ris de veau adı vermişler. En çok yürek uykuluğu kullanıyorlar. Buna da Fransızca’ da noix deniyor. Türkiye’de en çok gerdan uykuluğu yeniyor

Dana etinin 100 gr’ da 12-18 gr protein bulunur

Steak house  restaurantlarında yapılan kemikli, kemiksiz dana, sığır etlerinden yapılan bazı ızgara ve fırın yemeği çeşitleri

Steak-Dananın, sığırın esasen sırt ve but bölgesinden elde edilen, kalın, özel ve yalnızca ızgarada pişirilen ettir

Steak’lerin İki türlü dinlendirme yöntemi var: Kuru ve ıslak dinlendirme

Kuru dinlendirme-yaşlandırma yöntemi: Et belli derecede, 10-40 gün süre içerisinde, çok temiz, iyi havalandırılan bir odada asılı olarak dinlendirilir

Islak dinlendirme-yaşlandırma yöntemi: Et vakumlu ambalajda, su kaybı olmadan, kendi suyu ile dinlendirilir

Dry Aged etler (kuru dinlendirilmiş etler)

New York steak: Filetodan yapılan ettir

Dallas steak: Dananın sırt bölgesinde kol etine yakın olan bölgesinden çıkan, içinde harita şeklinde yağı olan, yatay kesilmiş, yumuşak ettir

Rump steak: Dananın but bölgesinden çıkan yağsız ve yumuşak ettir

Flank steak: Dananın but bölgesinden özel bir parçadan çıkan, orta yumuşak sertlikte olan ettir

Tenderloin Steak: Kalın, bonfile, sığır etidir

Sirloin steak: Dananın bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki tarafında bulunan et parçasıdır

Dana pirzola: Dananın 6-12 numaralı kaburgalarından çıkan kemikli et

T-bone steak: Bonfile ile kontrfilenin kemikli kesilmiş şekli, orta kemik T harfine benzediği için T-bone ismini almış

Portehouse steak: Bonfile, ortası geniş, uçları daha dar bir kas olduğundan, değişik omurlardan kesilen T-bone steak’ lerde bonfilenin genişliği değişir. Bonfile parçasının büyük olduğu dilimlere, porterhouse steak denir.

Osso buko-süt dana incik: Dana incikten kesilmiş, özel kemikli bir et, fırında yapılanı ve haşlaması çok lezzetli olur

Etin bütün kısımları protein kaynağıdır, enerji kaynağı, ette bulunan yağ miktarına bağlıdır.

Etin içinde bulunan küçük yağ çizgileri olan etler omega 3 içerdiği için faydalı yağlardır.

Dünyada yıllık kişi başına düşen et tüketim miktarı

Amerika: 90-110 kg

Avrupa: 60-70 kg

İran, Irak, Kafkas ülkeleri, Arap ülkeleri: 40-50 kg

Türkiye: Kaçak etlerle birlikte 2-10 kg, eskiden bu rakam 30-40 kg’ dı

Dünyanın bazı ülkelerinde kemiksiz etin satış fiyatları

Amerika: 2-7 $

Brezilya: 2-5  $

Arjantin: 2-5 $

Meksika: 2-5 $

Hindistan: 2-5 $

İspanya: 1.5-5 €

Yeni Zelanda: 2-5 $

Avustralya: 2-4 $

Avrupa: 2-6 €

İran, Irak, Kafkas ülkeleri, Arap ülkeleri: 2-5 $

Türkiye: 20-45 Tl=13-30 $

1980 yılında Türkiye’de nüfus 55 milyon iken canlı hayvan sayısı 55 milyon idi. 2010 yılı 73 milyon nüfuzu olan Türkiye’de canlı hayvan sayısı 34 milyon.

Et alırken dikkat etmeniz gereken hususlar

*Kasabınızı iyi seçin

*Tükettiğiniz etlerle ilgili bilgi edinin

*Dinlendirilmiş et alın, dinlendirilmeden pişirilen etler sert ve lezzetsiz olur.
*Kendini salmış, mor renkli et almayın

*Etin kokusuna dikkat edin, kötü, ağır kokuyorsa kesinlikle almayın

*Hazır kıyma almayın (bazı kasaplar kıymayı ucuza sata bilmek için, kıymanın içine sakatat, bahar eti-kg fiyatı 2-3 Tl olan, ciğeri saran kanlı, kırmızı ve ince tabakalı et; soya kıyması katıyorlar-soya kıyması protein oranı düşük ve GDO’ lu-genetik organizması değiştirilmiş üründür)
*Kıyma alırken önce kıyma makinesinin ağız kısmındaki eti aldırın (önceden nasıl bir kıyma çekildiğini bilemezsiniz) sonra kıymayı çektirin

*Güvenmediğiniz kasaplardan hazır (köfte ve s.) işlenmiş et almayın (bazı kasaplar, bozuk etleri çoğu zaman baharatlarla tatlandırıp, süsleyip satıyorlar- bizzat çok gördüm)

Evde yumuşak et pişirebilmek için dikkat etmeniz gereken püf noktalar

*Haşlamalarda (kuşbaşı veya daha büyük parçalar ise) et suyuna (500gr ete) 1 çorba kaşığı elma sirkesi dökün, etiniz yumuşayacaktır

*Eti (haşlama ve sotelerde) kısık ateşte pişirin

*Eti pişirirken (haşlama ve sotelerde) tuzunu en son ilave edin-tuz sulu yemeklerde, etin suyunun dışarı çıkmasına neden olur ve etinizi sertleştirir

*Kızartmalarda döküm tava kullanırsanız iyi olur

*Eti pişirmeden önce tavanın sıcak olması gerekiyor

*Etiniz yağlı olursa yumuşak ve lezzetli olur. Gerçek otla beslenen hayvan etini bulursanız, yağından (kötü kolestrolü yüksek olan kişiler hariç) zarar gelmez. Unutmayın hayvanlar ot yiyor, biz de otla beslenen hayvan eti yiyoruz

*Etin, tavada kızarttığınızda yumuşak olmasını istiyorsanız, tuz ve şekerden oluşan karışım yapın ve etin iki tarafına eşit miktarda ovalayarak sürün. Tavayı (yağ koymadan) ısıtın ve etlerinizi tavaya dizin (kalınlığı1.5 -2 cm olan). Her iki tarafını da 3 dakika yüksek ateşte kızartın (yüksek ateş, etinizi mühürleyecek ve suyunun dışarı akmamasını sağlayacak, aynı zamanda karamelize olup, etinize lezzet katacaktır). Sonra kısık ateşte 7-10 dakika daha pişirin (çok pişmiş 15-20 dakika, orta pişmiş-10-12 dakika, az pişmiş 5-7 dakika)

*Kızartmalar için çok ince et almayın, ince etler kızartılırken kurur ve sertleşir

*Biftek etinin ısısının, pişirmeden önce oda sıcaklığında olmasına dikkat edin

*Eti kızartırken veya ızgara yaparken sık-sık çevirmeyin

*Kontrfile, tranç, nua, konturnua, yumurta gibi etler yağsız olduğu için pişirmeden 1-2 gün önce marine-terbiye edin, daha çabuk pişer, lezzetli ve yumuşak olur

Kırmızı et nasıl marine-terbiye edilir

1.Süt, ayçiçeği yağı, kırmızı toz biber, acı veya tatlı kırmızı biber salçası (bu malzemeler, genellikle kuzu eti terbiyesinde, kebaplarda kullanılır)

2.Soğan suyu, domates salçası, köri, sızma zeytinyağı (buzdolabında donuyor) donmaması için ayçiçeği yağı da ilave edin

3.Elma sirkesi, biberiye, susam yağı sarımsak, toz karabiber

4.Soya sosu, yenibahar, sarımsak, ayçiçeği yağı

5.Maden suyu, sarımsak, mısırözü yağı, rezene, kırmızı toz biber

6.Süt, soğan suyu, ayçiçeği yağı, kişniş, tane karabiber

7.Balzamik sirke, sarımsak, süzme yoğurt, susam yağı, tane karabiber

8.Hardal, sarımsak, ayçiçeği yağı, elma sirkesi, tane karabiber

9.Portakal suyu, zencefil, fındık yağı, soya sosu, tane kara biber

( 2 sıralamadan itibaren terbiye tarifleri bana aittir, gramajlarını pişireceğiniz ete göre ayarlayın-mesela: 500 gr et için terbiye malzeme oranı, çoğu sıvı yağı olacak şekilde, 1 su bardağı olursa yeterlidir)
Kırmızı ete en çok lezzet veren baharatlar

Taze ve kuru biberiye, taze ve kuru fesleğen, taze ve kuru kekik, taze ve kuru adaçayı, taze ve kuru nane, taze ve kuru maydanoz, taze ve kuru dereotu, zerdeçal, rezene, anason, zencefil, kişniş, kimyon, hardal, yenibahar, köfte baharı, köri, tane ve toz karabiber, sumak, acı, tatlı kırmızı pul biber ve kırmızı toz biber

Izgara yaparken, ot cinsinde olan baharatları (biberiye, fesleğen, kekik, gibi) yanmaması için, ete en son ilave edin

Kırmızı et nasıl saklanmalıdır
*Küçük parça etler, büyük parça etlerden önce tüketilmelidir

*Çelik, cam veya plastik kaplarda buzdolabında saklanmalıdır

*+4 ºC buzdolabında 2-3 gün, -18ºC derin dondurucuda 3 aya kadar muhafaza ede bilirsiniz

*Dondurulacak etleri küçük porsiyonlar şeklinde saklayın

*Et dondurucudan çıkarıldıktan ve çözüldükten sonra mutlaka tüketilmeli ve tekrar dondurucuya konmamalıdır

*Köfteleri dondurucuya koymadan önce aralarına streç film veya yağlı kağıt koyun, buzluktan çıkardığınız zaman, köfteleriniz bir-birine yapışmaz ve şekli bozulmaz

*Dondurucuya kıyma koyarken, porsiyon olarak buzdolabı poşetlerinin içine koyun ve poşetin üzerinden bastırarak yaprak şekline getirin, hem pişireceğiniz zaman daha çabuk çözülür, hem de dondurucuda az yer kaplar

*Eti mutlaka buzdolabının normal bölümünde çözdürün

*Çiğ etle pişmiş et, buzdolabına, birbirine değmeyecek şekilde konmalıdır

*Çiğ et buzdolabının en alt bölümünde (et suyunun diğer gıda malzemelerin üzerine damlamaması için), pişmiş et üst bölümünde muhafaza edilmelidir

*Kırmızı et ile beyaz etler (balık, tavuk, hindi gibi) birbirleri ile temas etmemelidir

*Et suyunu, uzun süre yemeklerinize lezzet vermek için kullanmak istiyorsanız eğer, dondurucuda porsiyonlar halinde (2-3 ay) saklayın

Kırmızı eti en sağlıklı pişirme yöntemleri

*Kısık ateşte ağzı kapalı tencerede veya tavada pişirme (kendi suyunun buharı ile pişiyor)

*Suda haşlama yöntemi

*Buhar makinesinde pişirme (küçük kemikli ve kemiksiz etler için geçerlidir

*Fırında kuru ısıda pişirme yöntemi

                                                  Etle ilgili deyimler…

                                     Etin çiği et getirir, ekmeğin çiği dert getirir

                                              Eti ciğer eden de avrat, ciğeri et eden de avrat

                                              Et kanlı gerek, yiğit canlı gerek

                                              Et arıksa, ekmek üstüne yaraşır

                                              Eti pişiren kendi suyu, insanı sevdiren kendi huyu

e.posta:melekhalil1@hotmail.com