Antalya Mutfağı+Samani Dostlar Meclisi’nde+CHEF8

                                    Antalya

Bir yanı masmavi deniz, bir yanı şaheseri Beydağları

Bir yanı tarih kokan Kaleiçi, bir yanı turunç ağaçları

Toroslar şahlanmış, alkışlıyorlar her karış toprağını

Görünce seni aşık olur, her Adem, Havva evladı

Çünkü o Antalya’dır; beyinlere kazılır hem cismi, hem de adı…

                                                                             Melek Halil

ANTALYA’NIN YEMEK KÜLTÜRÜ

Denizin yosun kokusu ile Torosların kekik kokusu birleşince, ortaya çeşitli ve faydalı Antalya mutfağı çıkmıştır. Antalya mutfağının şekillenmesinde, Yörüklerin (Konar göçerler), Balkan ve Girit muhacirlerinin (göçmenler) ve Arapların beslenme şekli etkili olmuştur. Yörük mutfağından kırmızı et (özellikle de keçi eti), süt ve tahıl ürünleri; Girit mutfağında ot, sebze, zeytinyağı ve deniz ürünleri; Arap mutfağından ise susam (tahin) ve sarımsak Antalya mutfağına girince, yemek çeşitleri daha da lezzetlenmiş ve zenginleşmiştir. Eskiden Antalya’ da 80’e yakın yabani bitkiden birçok yemek çeşitleri yapılıyormuş ve şu anda bu yemeklerin birçoğunun ismi bilinmiyor. Bu gıda ürün yelpazesini göz önüne aldığımız zaman, Antalya mutfağının ne kadar zengin olduğunu görüyoruz. Bu kıymetli coğrafi ürün hazineleri, kaç ülkede veya kaç şehirde var? Fakat bu zengin çeşitlilik neticesinde oluşturulan yemek isimlerinin, tariflerinin birçoğu arşivlere geçmemiş ve Antalyalılar tarafından yeteri kadar korunup saklanamamıştır. Üzücü bir durum; bu kadar geniş bir gıda mozaiği kaybolup gitmiş ve Türkiye’ nin mutfak zenginliği sıralamasında kendisine son sıralarda yer bulmuştur. Oysa ki, Akdeniz beslenme şekli bırakın Türkiye’yi, dünyanın en sağlıklı beslenme şeklidir. Sevgili Antalyalılar, zararın neresinden dönersek kardır, en azından günümüze kadar gelen ve bilinen Antalya yemeklerini, birkaç yıl sonra kaybolmadan zenginleştirip koruyalım, tescilini yaptıralım. Ülkeler, şehirler ilk önce yemek kültürleri ile anılır. Bu zenginlikler kaybolduğu zaman o halkların kimliği de kaybolup gidiyor. Kaybetmeyelim, kazanalım ve Antalya yemek kültürünü hak ettiği şekilde yaşatalım…

ANTALYA MUTFAĞI’NIN YEMEK ÇEŞİTLERİ

MEZELER

Tarator Soslu Piyaz (tahinli); Bakla ezmeli enginar; Mercimekli humus; Haydari; Hibeş; Salçalı hibeş; Pastırmalı hibeş; Nohutlu hibeş; Portakal sosunda zencefilli fava; Şakşuka; Nohut ezmesi; Çağla cacığı.

Not

Gerçek tarator sosu, Antalya Piyazı’nın üzerine dökülen ve tahin karışımı ile yapılan sostur. 55 yıllık mazisi olan “Tarator sosunu”, Girit asıllı 1 kuşak Muslu Mustafa ustanın oğlu, 2 kuşak Piyazcı Sami usta bulmuş.

SALATALAR

Askalibrus kenger salatası; Bağ salatası; Börülce (ülübü) salatası; Toros (al göz) salatası; Ekşi erik salatası; Radika salatası; Palamut salatası; Kuru patlıcan düzmesi; Kereviz ve turp salatası; Kiriş otu salatası; Kaya koruğu salatası; Naylon salatası; Filiz salatası; Ülübü piyazı (börülce) salatası; Çığışkan salatası; Çökelek salatası; lahana salatası.

ÇORBALAR

Arap aşı çorbası (orijin ismi “Ara başı çorbası”); Ayran çorbası; Ayran tarhanası çorbası; Akdarı çorbası; Bakla çorbası; Kulaklı çorba (mantı çorbası); Kızılcık tarhana (ekşi çorba) çorbası; Kuşkonmaz (tilkisen) çorbası; Kekikli yoğurtlu çorba; Kelle paça çorbası; Pirinç çorbası; Pancar çorbası; Tarhana çorbası; Tavuk çorbası; Maş çorbası; Mantar çorbası; Mercimek çorbası; Heyire çorbası; Göce çorbası; Darı çorbası; Düğün çorbası (hülüklü-külüklü çorbası); Sütlü buğday çorbası; Yarpuzlu ayran çorbası; Yarpuzlu akdarı çorbası; Yarma tarhana çorbası; Yumurta çorbası; Çitlembik çorbası; İşkembe çorbası; Ürütlü çorbası; Süt tarhanası çorbası; Şehriye çorbası; Şilofta (loğusa çorbası); Grida kelle çorbası.

BALIK YEMEKLERİ

Akya balığı buğulu kızartma; Balık pilaki; Bakalaryus tava; Balık ekşilemesi; Enginarlı balık köftesi; Talaturlu balık (balık düzmesi); Tombik buğlama; Grida buğlama; Kalamar köftesi; Karides sote.

ET YEMEKLERİ

Antalya usulü güveç; Aya köftesi; Antalya usulü şiş köfte; Bıldırcın mıhlası; Polzaraça; Piliç dolması; Pırasa sarması; Kızartma eti; Kuyu kebabı; Külleme; Kokoşka; Kıymalı ebegümeci; Kıymalı ıspanak; Kıymalı yumurta; Kızıl sulu et; Kırmızı tavuk; Testi kebabı (kaynama); Tarhana dondurması; Tavuk güveci; Tas kebabı; Taze bakla (lop etli veya kıymalı); Taze ulubu yemeği; Tatlı tarhana; Tevekliaş (Filiz aşı); Toparlak; Muhliye (mulhiye); Mıhlı (kavurmalı yumurta); Saç kavurma; Sirkeli et; Yoğurt soslu Beydağı kebabı; Enginarlı Girit kebabı; Elmalı usulü but kızartma; Ekşili bal kabağı; Etli kereviz; Yörük kebabı; Yayla kebabı; Darı aşı; Gölevez yahnisi (gövelez); Yuvalak; Çulama (yufka ile yapılır).

DOLMA ÇEŞİTLERİ

Bal kabağı dolması; Biber frigya dolması; Bumbar dolması (kumbar dolması); Ekşili tavuk dolması; Laba (kaburga dolması); Kabak çiçeği dolması; Kış kabağı dolması; Kuzu göbeği dolması; Cevizli biber dolması; Çökelekli biber dolması; Piliç dolması.

OT YEMEKLERİ

Alafaşı; Askolibrus kenger (etli de yapılır); Burani; Borana; Karışık ot kavurması; Yahnera (etli de yapılır); Ebegümeci kavurması; Şevket-i bostan akız (etli de yapılır); Marasa (etli de yapılır); Isırgan yoğurtlaması; İlibada sarması; İlibada kavurması; Glikovruvez; Rapanovruvez; Vruvez.

SEBZE YEMEKLERİ

Kabak çintmesi; Patlıcanlı cive; Domates civesi; Dikenli kabak düzmesi (etlisi de olur); Kuzu göbeği kavurması; Okka kabağı (etli de yapılır); Ovmaç; Mantar civesi; Softalar aşı; Ekşili bal kabağı.

BAKLİYAT YEMEKLERİ

İlibada aşı (labada aşı); Mercimek dondurması; Mantarlı nohut; Nohut köftesi ; Papulena fava; Elmalı bakla; Okka kabağı (etli de yapılır); Tirmis (nohuttan yapılan kuruyemiş).

PİLAVLAR

Düğün pilavı; Tas kebaplı pilav (kenarlı pilav) ; Kuzu kulaklı bulgur pilavı; Etli pilav; Yağlı tarhana; Yarma aşı; Yaprak aşı; Şalgalı pilav.

HAMUR İŞLERİ

Keşli ekmek; Peksimet; Porçlu ekmek; Darı bazlaması; Holuşka; Cevizli makarna; Göç ekmeği; Tahinli çörek; İçli bazlama.

BÖREKLER

Ayranlı; Kabak Böreği; Kuru börek; Toros böreği (çökelek katmeri); Tepsi böreği; Tavuklu parmak böreği; Gazel böreği; Göç böreği; Leğen kömbesi; Mantar böreği; Su böreği; Saç böreği; Serpme böreği.

GÖZLEMELER

Bastarya; Büküş; Kapama; Kaymaklı yufka; Tahinli patlıcan gözlemesi; Göce; Şepit.

TATLILAR

Antalya bağaçası (ramazan poğaçası); Arap kadayıfı; Aside; Akgesse (helva); Ayva aşı; Bestelli tomaç (bestelli dürüm); Babata; Tahinli kabak tatlısı; Tahinli katmer; Tahinli un helvası (cillincop); Öküz helvası (öksüz); Elmalı baklava; Kemal Paşa peltesi; Kıvrım; Kırtakı; Kirkitle; Kemal Paşa peltesi; Gaziler helvası; Çigirdik; Ceviz tatlısı; Palize; Zerde; Heleş; Hamali ; Haşkekli kek; Kıvrım (Sarıburma); Sucuk bulamacı; Şambaba.

REÇELLER

Ahududu reçeli; Ayva reçeli; Bergamot reçeli; Böğürtlen reçeli; Bal kabağı reçeli; Domates reçeli; Çilek reçeli; Çerezli muz reçeli; Ceviz reçeli; Turunç reçeli; Nar reçeli; Portakal reçeli; Greyfurt reçeli; Limon reçeli; Patlıcan reçeli; Karpuz kabuğu reçeli; Karadut reçeli; Kayısı reçeli; Gül reçeli; Yeşil incir reçeli.

PEKMEZLER

Harnup pekmezi (keçiboynuzu pekmezi); Üzüm pekmezi; Elma pekmezi.

İÇECEKLER

Portakala; Limonata; Erik hoşafı; Karadut şerbeti; Kızılcık şerbeti (ergen şerbeti).

DERLEYEN: Melek HALİL

ANTALYA’NIN GELENEKSEL ÖZEL GÜN YEMEKLERİ

Kölle; Dövme aşı (kuzu etli keşkek-keşkah).

Doğum yapan kadınlara ilk yiyecek tarhana çorbası veya palize ve helva verilir.

Bebeğe ise şekerli su içirilir.

Çocuğun ilk dişi çıktığında "Diş Dirgiti" töreni yapılır. Bu törende kölle ve çeşitli çerezler konuklara ikram edilir.

Söz kesme ve nişanda yemek, bademli şerbet, lokum ve kahve ikram edilir.

Düğün hamamında kız evi ahbaplarına katmer, börek ve yemek ikram eder, ayrıca oğlan evi de hamama kebap çeşitleri gönderir.

Düğünlerde "Güvey Yemeği" ikram edilir. Güvey yemeği mönüsü; terbiyeli pirinç çorbası, etli kuru fasulye veya etli patates, etli pilav, keşkek, irmik helvası veya zerdeden oluşur.

KUTSAL GÜN YEMEKLERİ

Kutsal günlerde baklavalar, börekler ve bayram yemekleri hazırlanır. Konuklara tatlı, şeker ve kahve ikram edilir.

Kandillerde bişi (pişi), Muharrem ayında ise aşure dağıtılır.

Kadir Gecesi isteyen evine misafir çağırır ve yemek ikram eder, gelen konuklar da yemek getirebilir ve o gece toplu ibadet yapılır.

Antalya'da Miraç Kandili ile ilgili bir inanış var. Antalyalı Şemsi Postacılar' dan alınan malumata göre; o gece bütün ahbaplara mutlaka bal kabağı tatlısı dağıtılır.

Not: Hz. Muhammed, evinde kabak dışında bir yiyecek olmadığı için, kabak yiyerek Miraç’a çıkmış.

Cenaze günlerinde komşular, akrabalar vefat edenin evine üç gün yemek getirirler. Vefat eden gömüldükten sonra, baş sağlığına gelenlere pide ve helva dağıtılır.

HÜSEYİN SAMANİ DOSTLAR MECLİSİ’NİN KONUĞU OLDU

Dostlar Meclisi’nin geçen haftaki konuğu, AK Parti Milletvekili adayı, Türkiye Sebze Üreticileri, Süs Bitkileri Üreticileri Birliği Başkanı Hüseyin Samani oldu. Toplantıda her zamanki gibi siyaset konuşuldu. Beni en çok ilgilendiren konu, işin gastronomi boyutu idi. Aynı zamanda ziraat mühendisi olan Samani, tarım ve hayvancılıkta yaşanan sıkıntıları ve bu sıkıntıların giderilmesi için önemli icraatlar yapan hükümetin yeni projelerini anlattı.

TARIM SEKTÖRÜ ANTALYA’NIN KALBİDİR

Antalya’nın çok önemli sektörü olan tarım konusunda hassas olunması gerektiğini belirten Samani, “Tarım sektörü, Antalya’nın kalbidir” dedi.  Samani sözlerine şöyle devam etti ; “Antalya, dünyadaki sebze üretim merkezlerinden biri haline geldi. Tarım sektöründe bilgi sahibi olmadan açıklama yapan birçok yetkili veya yetkisiz insan var. Mesela, bu kişilerin ısrarla salatalıkta hormon olduğunu söylediklerini duyuyoruz. Oysa ki, salatalıkta hormon asla kullanılmaz. Kimsenin kuşkusu olmasın, ülkemizde üretilen ürünler en doğal ürünlerdir. Yanlış bilgiye sahip insanların bu konuda toplumu yanlış yönlendirmeleri, üreticiyi, tarım sektörüne hizmet eden insanları ve bir ziraat mühendisi olarak beni çok üzüyor. Her ürünümüzü kötülemekten artık vazgeçmeliyiz. Meyve, sebze canlıyken kötü oluyor, fakat ambalaja girip salça veya konserve olunca kimse sesini çıkarmıyor.  Unutmamak lazım ki, tarım sektörü, dünyadaki savunma sanayi, petrol sanayi gibi çok hassas ve önemli sektörlerden biridir. Hükümetimiz döneminde tarım sektörüne olan destek 3 kat artmıştır. 2002 yılında tarımın milli gelire katkısı 36 milyar TL iken, bugün 78. 4 milyar TL'ye, tarım ürünleri ihracatı 4. 1 milyar dolardan 12 milyar $ seviyesine, tarıma verilen destek 1milyar 868 TL iken, bugün itibari ile 5 milyar 733 TL'ye yükselmiştir. 2002 yılında, halden alınan ürünün kalıntı miktarı %22’ i iken, bugün bu rakam %1'e düşmüştür. Antalya’da laboratuar yokken, hükümetimiz döneminde uluslararası kriterlere uygun laboratuar açıldı. Tarıma katkı olarak, hükümetin en önemli icraatlarından biri de “tarım ve örtü altı üreticiliği” ile ilgili 10 kanun çıkarmasıdır. Ayrıca, “Tarım Sigortası Kanunu” da hükümetimiz döneminde çıkarılmıştır. Artık üreticilerin üretim maliyetlerinin % 50’ ni devlet karşılıyor,  parası olmayan çiftçi tarımsal desteklerden faydalanabiliyor”. Samani; devletin, tarıma her zaman tam destek vereceğini de belirtti.

NOT

Umarım,  hayvancılık sektörüne de bu kadar hassas davranılır ve et ithalatı değil de, et ihracatı yapmak için kalıcı çözümler bulunur…

GASTRONOMİ’YE GÖNÜL VEREN HERKESİ CHEF 8'E BEKLİYORUZ
Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun (TAFED) katkıları ile Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği (BAŞATDER), 2005 yılından bu yana düzenlenen Chef 8 Gurme Gecesi/Chef 8 Gala Gecesi, 28-29 Mayıs 2011 tarihlerinde Ankara SHERATON Otel’de yapılacaktır.

Gecenin amacı; Türkiye’ nin 7 bölgesinde görev yapan aşçılarımızı bir araya getirerek, Osmanlı ve Türk Mutfağının geleneksel çizgilerini koruyarak yeniden yorumlanmasını sağlamak, yemekleri farklı sunumlarla seçkin misafirlerimize ikram etmek, onların yorumlarını almak, bu gecenin farklı ve özel olmasını sağlamaktır. Organizasyonun en büyük destekçisi, üyesi olduğumuz Türkiye Aşçılar Federasyonu ve bünyesinde bulundurduğu Mengen, İstanbul, İzmir, Bursa, Kuşadası, Manavgat, Kapadokya, Çukurova, Bolu, Antalya, Akdeniz, Güney Ege Marmaris Turizm ve Aşçı Dernekleridir.

Chef 8 Gurme Gecemizde; misafirlerimizin gözü önünde 8 ayrı mutfakta, 8 ayrı ekip tarafından, 8 farklı yemek hazırlanıp, 8 farklı grup misafirlerimizin beğenisine çok şık bir ortamda, en orijinal şekilde ve en mükemmel servisle sunulacaktır. Bu yıl 6’nı düzenlediğimiz Chef 8 organizasyonunun tüm gelirleri, Otizm Vakfına bağışlanacaktır. Bu gecemizde ilk defa yapılacak olan sosyal sorumluluk projesi, Derneğimizi ve Federasyonumuzu mutlu etmektedir.

Chef 8 gecesine; gurmeler, akademisyenler, turizmciler, bürokratlar ve diğer misafirler katılacaktır. Gastronomiye gönül veren herkesi Chef 8 gecesine bekliyoruz…

Reşat ERDEMİR
BAŞATDER Başkanı/TAFED Yönetim Kurulu Üyesi

Barcelo Ankara Altınel Otel/executive chef

NOT

Chef 8 gecesine ben de davetliğim. Eminim çok muhteşem bir gece olacak ve misafirler lezzet şöleni yaşayacaklar. Bu organizasyonun tüm gelirinin, sosyal sorumluluk projesine aktarılması da taktire şayan…

MENGEN AŞÇILIK FESTİVALİ BAŞLIYOR

Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) önderliğinde, Mengen Aşçılar ve Turizm Derneği'nin düzenlediği 27. Mengen Aşçılık Festivali, 21-22 mayıs tarihleri arasında yapılacak.

TAFED'e bağlı 14 aşçı derneği ve derneklerimizin olmadığı illerdeki beyaz önlüğü taşıyan bütün meslektaşlarımız, büyük bir heyecanla 21-22 mayısta yapılacak festivali bekliyor.

Tüm meslektaşlarımızı ve halkımızı festivalimize bekliyoruz.

TAFED Başkanı ZEKİ AÇIKÖZ

ASKF’NİN 25. YILINDA COŞKULU KUTLAMA

Antalya Amatör Spor Kulüpleri Federasyonu 25.Yılı Dayanışma gecesinde, duygu seli ve coşku bir arada yaşandı. Gecede, dünyasını değiştiren sporcuların ailelerine teşekkür plaketi, spor adamlarına, başarılı kulüp ve kurumlara ise ödüller verildi. 

Geceye siyaset ve spor dünyasının ünlü simaları da katıldı. AK Parti milletvekili/Avrupa Parlamenter Meclis Başkanı Mevlüt Çavuşoğlu, AK Parti Milletvekili Abdurrahman Arıcı, AK Parti Milletvekili adayı Menderes Türel, CHP Milletvekili Adayı Yıldıray Sapan, MHP Milletvekili adayı Kemal Çelik, parti yönetim kurulu üyeleri, il başkanları, belediye başkanları, eski kulüp başkanları ve çok sayıda davetli katıldı.

Gecede konuşma yapan ASKF Başkanı Metin Bulut; Antalya’da stada, yeni yetenekler ve şampiyonlar yetişebilmek için tesislere ihtiyaç olduğunu ve bir an önce yapılması gerektiğini söyledi.

Gecede Akdeniz Üniversitesi Rektör yardımcısı Prof. Dr. Meral Gültekin de katkılarından dolayı plaket aldı. Gültekin’e plaketini, Antalya Büyükşehir eski Belediye Başkanı Av. Hasan Subaşı takdim etti.

Gecenin sunuculuğunu; Nurgül Köktürk Akademisi’nin sahibi/Tenis antrenörü/TV spor programı sunucusu/spor yazarı Nurgül Köktürk ve gazeteci Okan Dilek yaptı.

5 yaşlarından itibaren Nurgül Hoca ile spor dünyasına merhaba diyen ve bügün aynı yolda devam eden 15-16 yaşlarına gelmiş küçük kızlar; federasyonun hazırladığı çekiliş hediyelerini misafirlere dağıtarak, gecenin melekleri oldular…

Melek Halil

Gastronomi Yazarı/Gurme

www.gurmemelek.com

e.posta:melekhalil1@hotmail.com