Ben Bu Lokantanın Bekçisiyim…

Birkaç gün önce Antalya’ nın nur yüzlü hocası Mehmet Şener, Kaleiçi esnaflarından Metin Atasever, Dağların Tarzan’ ı Sümer Erol Sarı ve felsefi görüşlerin profesörü Ahmet Tezel’ le birlikte 68 yıllık, tarihi Antalya kebap Salonu’ nun kapısını çaldık.

Mezelerin tadına bakmaya başlamıştık ki, Akay usta bizi selamladı. Üzerinde aşçı giysileri olmasına rağmen kendisinin aşçı- işletmecilerden biri olduğunu düşündüm.

Siz bu lokantanın işletmecisi misiniz diye sorduğumda, verdiği cevap masada oturan herkesi etkiledi; “BEN BU LOKANTANIN BEKÇİSİYİM”…

Başarısının sırrı galiba söylediği bu cümlenin altında yatan sözde değil, gerçekte de bu anlamı icra etmesiydi.

“Antalya Kebap Salonu” ilk olarak 1943 yılında Hasan Antalya (1999 yılında vefat etmiş) sayesinde Antalya’ nın Dönerciler çarşısında misafirlerine merhaba demiş. Daha sonra 1960 yılında Zincirlihan çarşısına taşınmışlar ve halen aynı yerde hizmet vermeye devam ediyorlar.

Akay Antalya baba mesleğine 7 yaşında başlamış, ilk yemeğini de 9 yaşında yapmış. Bıçak kıymasıyla işe koyularak bu meslekte tam 43 yılını doldurmuş. 1978 yılından bu yana işletmeci aşçı olarak çalışıyor.

Bu güne kadar çok aşçı tanıdım, bana göre Akay Antalya insan olarak kendini çok iyi yetiştirmiş ender ustalardan biridir.

ANTALYA KEBAP SALONU’ NUN YEMEK KONSEPTİ

Meze çeşitleri

Antalya’ nın olmazsa olmazı piyazı

Kebap çeşitleri- spesialler; kuzu tandır ve kuzu kelle (kuyu kebabı)

Ev yemekleri (sebzeli, etli, otlu ve kuru baklagilli sulu yemekler)

Adres: Elmalı mahallesi, Zincirlihan içi, No: 9/10 Antalya/Merkez

Antalya’ da kuzu tandır veya kuzu kelle yemek istiyorsanız mutlaka Akay ustanın mekanına uğramalısınız.

Heeeey İstanbullular Antalya’ ya geldiğinizde rotanızı şehir merkezine de çevirin. Önce Akay ustanın lezzetli kebapları ile karnınızı doyurun sonra da Kaleiçi’ nin doyumsuz tarihi güzelliklerini keşfederek alış veriş yapın. Benden söylemesi…

KUYU KEBABI HAKKINDA GENEL BİLGİ (Tandır kebabı veya Büryan kebabı)

Kuyu kebabı zamanla yörelere göre isim değiştirmiştir.

Doğu ve Güney Doğu bölgesinde tandır, tak- tak, sırık, büryan kebabı olarak bilinir (büryan Farsça bir kelime olup manası “kızartılmış et” demektir, doğrusu biryan’ dır).

Akdeniz, Ege, İç Anadolu, Marmara ve Karadeniz bölgesinde kuyu, tandır, sırık, püryan, piryan, biran kebabı olarak bilinir.

Aslında hepsi aynı kebaptır ve tek bir adı vardır o da “kuyu kebabı”.

Farkı yörelere göre oğlak veya kuzu eti kullanılır. Ayrıca bazı bölgelerde eti tuzlayarak pişiriyorlar.

Not: Karadeniz Zonguldak ilinin Beycuma beldesinde 2 yıldır Kuyu Kebabı Festivali düzenleniyor.

Kuyu Kebabı Nasıl Yapılır?

1.1- 2 metre derinliğinde 90 cm- 1. 5 metre çapında olan bir kuyuya içinde su olan geniş bir bakır leğen asılır (et yağının içine akması, etin yanmaması, etin iyi pişmesi ve yumuşak olması için- ayrıca bu yağlı su ile pilav veya çorba da yapılır).

Püf noktası; leğene su az konulur, su fazla olursa et pişerken haşlanır.

İyi bir kuyunun alt ve üst tarafı dar, orta kısmı geniş olmalıdır.

2.Sakatatları temizlendikten sonra hiçbir baharat, tuz ilave edilmeden kuzu bütün olarak veya 2’ ye ya da 4’ e bölünür, kancaya geçirilerek kuyunun içinde bulunan demir çubuklara asılır. Bu işleme etleme denir.

3.Etler hazırlandıktan sonra ateş yakılır.

Kuyuya dikine çam çıraları dizilir.

En lezzetli kuyu kebabı çıralı çam odunu ile pişirilendir (çıralı çam hem çabuk alevlenir, hem de çıradan salınan çam kokusu ete lezzet verir).

4.Kuyunun kapağı kapatılır ve hava almaması için kapağın kenarları çamurla sıvanır.

Kuzu çıralı çam veya meşe odununda 2- 8 saat arasında kendi suyu ve yağıyla kuyunun ağzı kapalı bir şekilde ağır- ağır pişirilir.

5.Piştikten sonra kuyunun ağzı açılır, kapakla arasına taş konulur ve 10- 20 dakika havalandırıldıktan sonra etler kuyudan çıkartılır.

6.Kuyu kebabı hazır olunca özel pide ekmekleri eşliğinde bol soğan, maydanoz, iç pilav veya bulgur pilavı ile servis edilir.

Yanında bir de çömlek yoğurdu olursa değmesinler keyfinize…

Not

En lezzetli kuyu kebabı oğlak etinden yapılan kebaptır, bazı yörelerde iyi oğlak eti bulamadıklarından daha çok kuzu eti kullanılır.

Genellikle Siirt, Bitlis ve Aydın’ da (Bozdoğan ilçesi) yağlı oğlak eti kullanılıyor.

Ev Usulü Terbiyeli Kuyu Kebabı

(Tarifi bana aittir)

Malzemeler

1- 1. 5 kg yağlı, kemikli veya kemiksiz kuzu but ya da kuzu kol

Terbiye Malzemeleri
5 çorba kaşığı soğan suyu

1’ er çay kaşığı kırmızı toz biber ve öğütülmüş tane beyaz biber

1 tatlı kaşığı deniz tuzu

Yapılışı

Terbiye malzemelerini küçük bir kapta iyice harmanlayın ve etin her tarafına gelecek şekilde elinizle veya bir fırça yardımı ile sürün.

Eti derin, geniş bir kaba koyun ve buzdolabının normal bölümünde 4- 5 derecede 4- 7 saat bekletin.

Daha sonra eti buzdolabından çıkarın ve derin, geniş çelik veya teflon bir tencerenin içine koyun.

Etin dış yüzeyini harlı ateşte az kızaracak şekilde pişirin (bu işleme mühürleme denir-etin suyu içine hapsedilir).

Et kızardıktan sonra içine su ilave etmeden tencerenin kapağını kapatın.

Unla bir karışım yapın ve etin hava almaması için tencerenin kenarlarına sürün.

Tencerenin kapağını hiç açmadan 2. 5- 3 saat çok kısık ateşte pişirin.

Afiyet olsun!

Not

Ev usulü kuyu kebabını fırında da yapa bilirsiniz. Terbiye yöntemi ve tencerede harlı ateşte kızartma işlemi aynıdır.

Tencerede etin dış yüzeyini kızarttıktan sonra kapaklı borcam fırın kabına alın.

Kabın ağzını borcam kapağıyla kapattıktan sonra önceden ısıtılmış 170 derece fırında 2. 5- 3. 5 saat pişirin.

Bu kebabı fırında terbiye etmeden de pişire bilirsiniz, sadece kebabınız az lezzetli olur.

Ayrıca kebabı pişirirken tencere yanar diye korkuyorsanız ocağın üzerine kalın demir plaka koya bilirsiniz.

ET İTHALATI YERLİ BESİCİLERİ PES ETTİRDİ

Eskiden, canlı hayvan cenneti olan Türkiye’ ye büyükbaş hayvanlardan sonra gelen küçükbaş hayvanlar da vatana, millete hayırlı, uğurlu olsun!

Türkiye’ yi saran kırmızı et ithalat çılgınlığına, en büyük hayvan besicileri bile dayanamadılar ve et piyasasından sessiz sedasız çekildiler.

Bu gidişat et fiyatlarının daha da yükseleceğini gösteriyor.

Bundan böyle lezzetli yerli kırmızı etlerin tadını unutursanız iyi olur.

Otel, restoran cenneti ve de Müslüman bir ülke olan Türkiye’ de satılan kırmızı etlerin % 85’ i ithal ettir.

Yerli besicilik tamamen yok olursa, kırmızı etin zincir oluşturduğu diğer sektörlerde çalışan, evine, ailesine ekmek götüren kişilerin hali nice olacak?...

Ucuz kurtulduk diye sevinmeğin, bizlere de geçmiş olsun. Süt ve süt ürünlerinin bu fiyatlarda kalacağını mı düşünüyorsunuz? (gerçek süt ve gerçek süt ürünlerinden bahsediyorum)

Diğer türlü içtiğimiz bazı sütler zaten ithal süt tozlarından yapılan süt tozu suyudur. Merak etmeğin sut tozu suyu aynı fiyatta veya azıcık bir tırmanış yaparak paçayı kurtarır, yani anlayacağınız zirve yapamaz.

Ne diyelim neyse halimiz, çıksın falimiz…

   Ağlamayın Kuzu Kardeşler

Ah nereye gitti yerli kıvırcık kuzunun eti

İthal etler geldi kayboldu kekik kokulu et lezzeti

Kalmadı artık etlerin tadı, tuzu ve de bereketi

Boş kaldı ahırlar, çöktü et imparatorluğu cenneti

Kıvırcık, karaman, dağlıç kardeşler ne olur ağlamayın

Yüreğimi, döküm ızgarada pişen et gibi dağlamayın

Vallahi de kalbim sıkıştı, beni gözyaşına boğmayın

İthal et yeme keyfimizin içine acı soğan doğramayın

Yüzünüz gülsün artık ne güzel yabancı kardeşler geldi

Saman gibi yavan ithal etler damağımızı şenlendirdi

Hadi gidin gümrüklere, onları çiçeklerle karşılayın

Küskün küskün bakmaya son verin, bizlere darılmayın

Anlıyorum pabucunuz dama atıldı tırmanmayın, tırmalayın

Biz ettik siz buldunuz geçmiş ola boşu boşuna yakınmayın

Yeter, anlamamazlıktan gelerek olanlara şaşırmayın

Sözünüz varsa haykırın, gerçekleri kimseden sakınmayın!

                                                                       Melek Halil

***

BU ZAMANDA RESTORAN AÇMAK ZOR İŞTİR

Bana hep soruyorlar, neden restoran açmıyorsunuz?

1 şık

1.Bu zamanda restoran açmak için çok para lazım; değer mi?

2.İyi bir ekip kurmak için ekibe dolgun maaş ödemek lazım; helal olsun

(başarı işini iyi yapan ekiple kazanılır, gerisi palavra inanmayın siz onlara- restorancılık kolektif işidir, tekelden ses çıkmaz, ses çıksa bile o sesi duyamazsınız)

3.İyi gıda malzemesi almak için günümüzdeki fiyatlarla çooook para lazım; helal olsun

4.Devlete dolgun bir vergi ödemek lazım; helal olsun

5.Yan yana dizilmiş restoranlardan geçilmiyor; değer mi?

6.Doğru lokasyonda mekan bulmak lazım; çok zor, kim kaybetmişte ben bulayım

Daha sayamadığım birçok neden var. Bütün bu olanlardan sonra işletmeciye ne kalır?, ekşi bir ayva

2 şık

Bu güne kadar çok sayıda işletmecilik teklifi aldım ancak olumlu bakamadım. Neden biliyor musunuz? Önce seni ikna edebilmek için bütün şartlarına evet derler, sonra işin içine girince de yapılan bir sürü “Arapsaçı” hataların girdabında debelenip durursun.

Bir işletmede benim imzam olacaksa eğer yemekler sağlıklı olmalı, lezzet kokmalı, misafirlerden alkış almalı ve en önemlisi mekan hijyen olmalı.

Sadece salonu süslü, lavaboları pis olmamalı.

İyi bir işletmenin en önemli amacı misafirlerini bir kere kazıklayıp kaybetmek değil, her zaman için kazanmak olmalı.

Netice

Sevgili arkadaşlarım her şey dışarıdan göründüğü gibi toz pembe değil.

Gıda malzemelerine gelen abartılı zamları düşünürsek günümüzde restorancılık ciddi maliyet gerektiren ve çok zor bir iştir.

Çakma, ucuz ve zararlı gıda malzemelerini misafirlerine kakalayan bazı restoranlardan bahsetmiyorum. Belki çoğu kişi bunun farkında bile değil fakat işi bilen bir insan için bu durum çok üzücü oluyor.

Hasbelkader tanınmış, işi ticarete döken ve gözü sadece müşterinin cebinde olan işletmecilerden biri olamam. Emin olun bir gün restorancılığa merhaba dersem ilk misafirlerim sizler olacaksınız.

O gün hangi gün?, kim bilir belki bir gün…

***

Başsağlığı    

Kıvırcık Ali adıyla bilinen Türk Halk Müziğini sanatçısı Ali Özütemiz, 1 hafta önce trafik kazasında hayatını kaybetti.

Tv’ de çalıştığım dönemlerde, benim de program konuğum olmuştu.

Kendisine Allahtan rahmet, ailesine ve sevenlerine sabır diliyorum.

Sen Türkiye’ nin gerçek değerlerinden biri idin Kıvırcık Ali, mekanın cennet olsun…