Toprağın Şemsiyeleri, Yağmurun Çocuklarıdır…

Son bahar ilk adımını atar atmaz, bulutların damarlarından akan yaşlar, yüzümü serinletmeye başlar. Islanmamak için hemen şemsiyemizi açarız. Toprak da öyle, ıslandığı zaman kendi şemsiyelerini üretir. Hem de bu şemsiyeler öyle böyle değil. Rengarenk, şapkalı, şapkasız, faydalı ve lezzetli. Ne hayvandır ne de ot. Tabiatta kendi dünyalarını kurmuş, ara sıra utangaçlık yaparak toprağın altında gizlenen, küçük fakat bazen de devleşen, kendi- kendilerini yöneten yegane canlı organizmalar, mantarlar…

Mantarlara fazla değer vermesek bile onlar, vefalılık örneği göstererek bizi hiç yalnız bırakmıyorlar. Kimi zaman insanlarla oynamak için çocuklar gibi yaramazlık yaparak gıdalarımızı küflendirirler. Çoğu zamanda ekmeğimizi kabartır, peynirimizi lezzetlendirir, damağımızı şenlendirir, organizmamıza antibiyotik olurlar. En sonunda, belleklerimizde silinmeyecek kadar etkileyici bir iz bırakır ve gözlerimize yansıyan renkli birer fotoğrafa dönüşürler…

Mantarın Tarihçesi

Şapkalı mantarların ilk olarak Proterozoik Çağ’da (4. 5 milyar yıl önce) ortaya çıktıkları düşünülüyor. Tarihsel kayıtlarda, bazı şapkalı mantarların kötü amaçlar için kullanıldığı yazılıyor. Mesela, II. Claudius ve VII. Papa Clement’in, düşmanları tarafından zehirli bir mantar türü olan Amanita mantarıyla (sinek, gelin mantarı olarak da bilinir) zehirlendikleri bilinir.

Mısır firavunları mantarı, tanrıların besini olarak görmüşler ve halkın yemesini yasaklamışlar.

Roma İmparatorluğu'nda ise mantarlar orduların besin kaynağı olmuştur.

Çin halkı ve Kuzey Amerikalılar mantarı tıbbi amaç için kullanmışlar.

Meksika ve Guatemala halkları bazı mantarları dini ve mitolojik törenlerde kullanmışlar. Ortaçağda simyacılar mantarı ilaç ve zehir yapımında kullanmışlar.

Osmanlı saray mutfağına ise zehirlenmekten korktukları için mantar hiç girmemiş. Mantarı daha çok köylüler tüketmişler. Osmanlı döneminden kalma bir korku olsa gerek, Türkiye’ de kültür mantarı haricinde, diğer mantar türleri çok az biliniyor ve tüketiliyor. Mantarlarla ilgili bilgimiz az olduğu ve bilinçsizce mantar toplayıp yediğimiz için bazen zehirlenmelere maruz kalabiliyoruz.

Türkiye’ de En Çok Yetişen Bazı Mantar Çeşitleri

Şemsiye mantarı, kuzugöbeği mantarı, ayı mantarı (porcini veya çörek mantarı), meşe mantarı (şhitake mantarı), yumurta mantarı (imparator mantarı), çanı bal mantarı, kıvırcık mantarı, sığırdili mantarı, çam kabara mantarı, öküz mantarı, domalan mantar, melez mantarı, kanlıca mantarı, çayır mantarı, dede sakalı mantarı (tarak dişi veya tellice mantarı), cincile mantarı, kükürt mantarı, doru renkli şişkin mantar, pullu mantar, posteki mantarı, borazan mantarı, biftek mantar, kaypak mantar, kara kız mantarı, kayın veya kavak mantarı (istiridye mantarı), sütsüz mantar, geyik sütü mantarı, kar çanı mantarı, değişken renkli mantar

Mantarlar Hakkında Genel Bilgi

Dünyada 1 milyona yakın mantar çeşidi var. Bunların %2- 4’ ü yenebilen mantarlardır.

Zehirli ve zehirsiz mantarlar aynı yerde bulunabiliyor. Mantarın zehirli veya zehirsiz olduğunu en doğru uzmanlar ayırt edebilir veya mantarlı yemek yaparken içine gümüş bir obje atılır. Eğer bu obje renk değişimine uğrarsa ve siyahlaşırsa mantar zehirli demektir.

Ayı Mantarı (Porcini veya Çörek Mantarı Olarak da Bilinir)

Orman ve açık alanlarda yetişen çok değerli bir mantar türüdür. Şapkası, sapı açık ve koyu kahve renklidir. Lamellerinin şekli ve renkleri değişiktir. Maalesef Türkiye’de bu mantarın değeri bilinmiyor. Mesela Karadeniz’ de ayı mantarı yemiyorlar üstüne üstlük bir de üzerine basılıp geçiyorlar, hatta “inekler bile yemiyor biz mi yiyeceğiz bu mantarı sakın yemeyin” diyorlar. Genellikle mantarları köylüler topluyor pazarlarda veya birilerine satıyorlar (bu arada mantar konusunda köylü kardeşlerimiz bilinçsiz olduğu için bazen zehirli mantarı da toplayıp pazarlarda satabiliyorlar). İtalya’ da uyanık davranıp Türkiye’ den çok ucuza aldıkları ayı mantarını işleyip kurutarak çok pahalı bir fiyata porcini mantarı diye tekrar Türkiye’ ye satıyor (Türkiye’ den kg fiyatı 2- 3 €’ ya satın alınan porcini mantarı İtalya’ da tatil yaptıktan sonra çiğ veya kurutularak tekrar 20- 40 €’ dan Türkiye ve diğer ülkelere satılıyor- “iyi ticaret”). Uzun sözün kısası en faydalı, değerli mantarları kendimiz yemiyoruz ve ucuz fiyatlara Avrupa’ ya satıyoruz, değersiz olan ve Avrupa’ nın tüketmediği mantarları da kendimiz tüketiyoruz. Ben ne anladım bu işten?

Kayın Mantarı (İstiridye Mantarı)

Türkiye’ de “kayın veya kavak mantarı” yada “istiridye mantarı” olarak bilinen bu mantarlar, kısmen veya tamamen çürümüş kayın, kızılağaç, akçaağaç, kavak gibi pek çok ağaç kütükleri üzerinde yetişir. Genel olarak kirli beyaz, sarı- gri, morumsu-gri ve kahve- gri renginde olur. Şapkaları dil şeklinde, kenarları düz ya da kıvrık olur. İstiridyeye benzediği için istiridye mantarı da denir. Dünyada birçok çeşidi bulunan kayın mantarı protein ve demir açısından çok zengindir. Ayrıca içeriğinde A, B, D, K, P vitaminleri, kalsiyum, potasyum, fosfor ve bakır mineralleri de bulunur. Suyu göz hastalıklarına faydalıdır. Bazı mantar üreticileri istiridye mantarını seralarda da yetiştiriyorlar.

Kültür Mantarı

Kültür mantarı 1800’ lü yılların başlarında İlk olarak Paris’ de kültive edilmiş.

Türkiye’ nin kültür mantar ihtiyacının % 70’ i Antalya’ nın Korkuteli ilçesinden karşılanıyor. Bu ilçede yaşayan 1000'den fazla aile geçimini kültür mantarı ticaretinden sağlıyor. Korkuteli’ de yıllık 30 bin ton kültür mantarı üretiliyor, bunun 3 tonu farklı ülkelere ihraç ediliyor. Mantar üretim tesisini gezdim, ön tarafında bir de geniş bir alanda, bahçeli “Mantar Evi” lokantası açmışlar. Mönülerinde taze toplanmış mantarlardan yapılan 30 çeşit mantar yemeği var. Bazı yemeklerini tattım ve çok lezzetli buldum. Tazecik, toprağından koparılmış mantarları aynı dakikalar içerisinde tüketmeniz çok iştah açıcı oluyor. Kültür mantarının gerçek tadını damağınızda hissedebiliyorsunuz. Sizlere, özellikle de diğer illerden gelen vatandaşlara söylüyorum, bu lezzetli mantarlı yemekleri tatmanızı tavsiye ederim. Antalya Korkuteli’ ye giderken sağda.

Mantarların Faydaları

Genel olarak mantarlar içerdikleri kolay sindirilebilen protein, mineral ve vitaminler açısından değerli gıda ürünleridir. Özellikle folik asit açısından zenginler. Bağışıklık sistemine, göz hastalıklarına, zihinsel gelişime, anemi hastalığına, kalp ve damar hastalıklarına şifadırlar.

Reıshı Mantarı- İlaç Gibi Mantar (Ölümsüzlük Mantarı)

Çin’ in değerli, doğal İlacıdır. Eskiden sadece Çin İmparatorluk ailesinin kullandığı bir mantarmış. Japonya ‘ da reishi mantarı sağlık bakanlığı tarafından bir ilaç olarak kabul görmüştür. Doğal ortamda kırmızı reishi mantarının sert kabuğu olması nedeniyle filizlenmesi zordur. Sıcaklık, nem miktarı, güneş ışığı, karbondioksit yoğunluğu bu mantarın filizlene bilmesinde önemli faktörlerdir. Bu şartlardan herhangi biri eksik olursa doğal ortamda yetişmesiyle aynı kalitede olmaz. Reishi mantarı Türkiye’ de bazı mantar seralarında yetiştiriliyor.

Reishi Mantarının Faydaları

Uzmanlar bu mantarın bağışıklık sistemine, göz hastalıklarına, sinir, boşaltım, dolaşım, kas ve kemik sistemlerine, kansere, bronşite, diyabet hastalığına, hipertansiyona, kötü kolesterole (LDL kolesterolünü düşürüyor), fiziksel görünüşe, beden ve ruh sağlığına çok faydalı olduğunu söylüyorlar.

Uzmanlar reishi mantarını, sağlık sorunu olmayanların günlük 1- 2 gr, sağlık sorunu olanların günlük 4- 5 gr tüketmelerini öneriyorlar.

Sağlık sorunu olanlar kullanmadan önce mutlaka hekime danışmalılar.

Hekim izni olmadan hamile, emziren kadınlar ve çocuklar kullanmamalıdır.

Reishi Mantarı Çayı

Mantar tazeyse dilimler halinde kesin veya kuru olarak porselen ya da cam bir demliğe (ısıya dayanıklı olması lazım) 1 litre ılık su ilave edin, mantarı suyun içine atın ve yüksek ateşte kaynatın. Su kaynamaya başladıktan sonra ocağın altını kısın ve kısık ateşte 30- 40 dakika daha demledikten sonra plastik süzgeçle süzün (kesinlikle metal süzgeç kullanmayın). Şeker veya tatlandırıcı kullanmadan ister ılık, ister soğuk olarak en geç 24 saat içerisinde tüketin. Kaynatma işleminin mutlaka porselen veya cam bir demlikte yapılması gerekiyor, aksi takdirde mantarda bulunan Germanyum minerali (reishi mantarının faydalı olmasının asıl nedeni, içinde bulunan bu maddedir) metale yapışarak özelliğini kaybeder.

Eczanelerde ve aktarlarda hap olarak,  kutularda veya açık kurutulmuş çay olarak satılıyor (güvenmediğiniz yerden satın almayın).

Mantar Toplamanın Püf Noktaları

*Bol mantar toplamak istiyorsanız sabah erken kalkmanız gerekiyor, güneş yüzünü göstermeden mantarları sepetinize doldura bilirsiniz

*Mantarların üreme devamlılığını sağlamak için kökünden toprakla beraber koparılmamalı,  mutlaka bıçakla veya makasla kesilerek toplanmalıdır

*Mantar toplanırken topraklarından arındırılmalı, naylon poşete değil hasır sepetlere veya kovalara şapkaları aşağı gelecek şekilde konulmalıdır

*Mantar trafik olan yerden en az 120- 150 m uzak mesafeden toplanmalıdır

*Kurtlu ve küflü mantarlar toplanmamalıdır (bu arada mantarda canlı kurt varsa eğer o mantar zehirsizdir)

*Piknik yaparken ormanda bulduğunuz ve tanımadığınız, bilmediğiniz mantarı toplamayın

* Şapkalarının hem altı hem üstü beyaz veya kahverengi olan lamelli mantarlar zehirli olabilir

*Acı ve kötü kokulu mantarlar zehirli olabilir

* Mantardan bir parça kopardığınızda iç kısmının rengi hemen mavileşip değişiyorsa o mantar zehirlidir

Mantar Pişirmenin Püf Noktaları

*Mantarları bol suyla yıkamanıza gerek yok, ıslak temiz bir bezle üzerilerini silseniz yeterli olur

*Temizledikten sonra kararmaması için üzerlerine limon suyu sıkabilirsiniz

*Mantarları marketten kapsız aldığınızda, buzdolabında +4 ºC’ de nefes alabilen kaplarda saklayın ve en geç 2 gün içinde tüketin, pişirdikten sonra buzdolabında 1 gün saklayabilirsiniz

*Çürümüş, üstü karamış mantarları tüketmeğin

*Kurutulmuş mantarları en geç 1 yıl içinde tüketmeniz gerekiyor

*Mantarları 3 dakika sıcak suda haşladıktan sonra derin dondurucuda – 18 ºC 2- 3 ay saklayabilirsiniz (haşlama suyuna 1’ er çorba kaşığı sıvı yağ ve limon suyu ilave ederseniz mantarların kararmasını önlemiş olursunuz)

*Mantar sotelerken tencerenin kapağı açık olursa mantar hem az kararır hem de suyunu bırakmaz  

*Mantarı yüksek ateşte ve çok az su kullanarak pişirin, bol suda pişirme mantarı sertleştirir ve lezzetini kaybettirir

* 1 kg mantarı 2 su bardağı sıcak suda ve kısık ateşte 1 saat kaynatırsanız koyu bir mantar sosu elde etmiş olursunuz, sosun içinde kalan mantarlardan da lezzetli bir çorba yaparsınız

Dünyanın En Pahalı Mantarı

Yer altından çıkan 250’ e yakın mantar çeşidi var. Bunlardan biri trüf mantarıdır ve yerin 50- 70 cm altında yaşarlar. Bu mantarlar özel eğitimli köpekler tarafından bulunabiliyorlar.

Bazı ülkelerde Beyaz Trüf (Tuber magnatum) mantarının kg fiyatı: 2000- 4000 €

Siyah Trüf (Tuber melanosporum) mantarının kg fiyatı: 1000- 1500 €

Mantar yemekleri çok lezzetli olur. Özellikle  “altın fiyatından” dolayı kırmızı et yiyemiyorsanız, mutlaka bol bol mantar tüketin. Hem protein almış olursunuz, hem de görüntüsü kırmızı ete benzediği için teselli bulmuş olursunuz. En çok çorbası, sotesi, güveci, ızgarası, fırın yemekleri, odun ateşinde közlemesi ve kavurması yapılır.

Ayrıca diyet yapmak isteyenler için önemli, doyurucu bir gıda ürünüdür.

100 gr mantarda 3- 10 gr protein var

100 gr mantarda 20- 50 kalori var

                    Fırında Vişneli Mantarlı Patlıcan Dolması (4 porsiyon)

                         (Yemeğin tarifi, yapılışı, fotoğrafı bana aittir)

Malzemeler

4 adet orta boy içi oyulmuş bostan patlıcan

İç malzemeler

600 gr jülyen şeklinde doğranmış istiridye mantarı

1 adet büyük boy ince, yarım halka şeklinde doğranmış kuru soğan

1 çay bardağı kuru vişne veya 1 su bardağı taze dondurulmuş vişne

4 adet jülyen şeklinde doğranmış bostan patlıcanının içi

1 kahve fincanı zar kabuğu soyulmuş iç badem veya file badem

1 çorba kaşığı fındık yağı

1 tatlı kaşığı öğütülmüş deniz tuzu ve tereyağı

1 çay kaşığı tane karabiber tozu, kekik

Yapılışı: Geniş bir teflon tavada, orta ateşte yağı ısıtın. Doğranmış soğanı, mantarı, patlıcan içini ilave edin ve 5 dakika sote yapın. Bademi, vişneyi de ilave edin ve diğer malzemelerle 5 dakika daha sote yapın. Daha sonra tuzu, baharatları ilave edin ve 2- 3 dakika sote yaptıktan sonra ocağı kapatın. Son olarak pişmiş olan iç malzemeyi oyulmuş çiğ olan bostan patlıcanlarının içine doldurun ve fırında 180- 190ºC’ de 30 dakika pişirin. Afiyet olsun…

Önemli Not

Bir daha tekrar etmek istiyorum. Sevgili köylüler, çocuklar, yurttaşlar, doğa sporları ile ilgilenen arkadaşlar, lütfen bilmediğiniz, tanımadığınız mantarları toplayıp tüketmeğin. Önce kontrolden geçirin. Bazı zehirli mantarlar hemen öldürmez. Yavaş yavaş, sinsice ve yıllarca zehirler. Önemli hastalıklara, sağlık sorunlarına yol açar. Kısacası öldürmez ama ömür boyu süründürür…

Mantar Fıkrası (Bilinçsizlik Örneği)

Bir çocuk ormanda mantar topluyormuş. Orman görevlisi çocuğu görünce sinirlenip çocuğun yanına gitmiş ve sormuş,

-Evladım ne yapıyorsun?

-Mantar topluyorum amca görmüyor musun?

-Evladım mantarın zehirli olup olmadığını bilmeden nasıl toplayıp yiyorsun?

-Amca ben bunları yemiyorum ki, satıyorum…

Yorum sizlerin…