Türkiye “Peynir Cenneti”...

Kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi, ekmek, makarna, sebze, çorba, salataların ikiz kardeşi, ziyafet sofralarının baş tacı, beyaz, sarı, esmer, mavi, yeşil renkli kalsiyum deposu, sütün küçük kardeşi, tereyağı gibi ağzımızda eriyen güzeller-güzeli peynir... İyi ki varsın… 

Peynirin tarihçesi: 

8000 yıllık geçmişi olan peynir çok eskiye dayanan önemli bir yiyecek.Kesin bilgi olmasa da peynir ilk olarak Orta Asya ve Orta Doğu’da yapılmış ve Roma’da yaygınlaşmış.Bazı rivayetlere göre o zamanlar yiyecekleri hayvanların derisi ya da iç organı olan midede saklamışlar.Midede (işkembe) saklanan süt mayalanarak lor haline gelmiş ve ortaya peynir çıkmış.Bu teoriye göre lor peynirinin bütün peynirlere şunu söylemesi lazım:Ey peynirler beni iyi dinleyin.Bir zamanlar bana değersiz peynir gözüyle baktınız oysa benim adım LOR-ben peynirlerin anasıyım,kraliçesiyim…

Peynir kelimesi Türkçe’ye Farsça’dan geçmiş.İlk kez Memluk Türkçesi’nde benir,penir,beynir (sütü uyutmak anlamına gelir) olarak kullanılmış.Eski zamanlarda peynire “beyaz et” demişler.

Dünyada yaklaşık 3000-4000(tüm dünyada peynirin işleniş biçimi ele alınırsa 25-30 çeşitle sınırlıdır),ülkemizde ise 250’e yakın peynir çeşidi olduğu söyleniyor.Peynirimize ne kadar sahip çıkıyor,ne kadar biliyor,tanıtıyor,üretiyor ve en önemlisi ne kadar tükete biliyoruz?Başka ülkelerden çok sayıda peynir ithal ederken,başka ülkelere biz ne kadar peynir ihraç ediyoruz?Neden Fransızların rokforu yerine Çorum kargı tulumu,İtalyanların gorgonzolası,parmesanı yerine Van’ın otlu peyniri,Trakya’nın eski kaşarı,İspanyolların cabralesi yerine Konya’nın küflü tulum peyniri,İngilizlerin çedarı yerine Trabzon’un tonya kaşarı,Hollanda’nın edamı yerine Kars’ın gravyeri olmasın? Neden cennet ülkemizin her damak tadına hitap eden lezzetli peynirlerini dünyaya tanıtmayalım?   

Farkındayım çok soru sordum,çünkü gerçekler ortada.Gerçek şu ki,bize sunulmuş olan bu nimetlerimizin kıymetini bilmiyoruz,uluslararası standartları tutturamıyoruz, geliştirmiyoruz,dünyaya tanıtamıyoruz,tanıtım için gerekli olan şartları oluşturmuyoruz.     Hayvancılık sektörü neredeyse yok olmak üzere,bu gidişle etimize,sütümüze,peynirimize,yoğurdumuza,kaymağımıza,tereyağımıza hasret kalacağız… Biz buna da alışırız,nasıl olsa cebimizdeki para ile ne et,ne peynir ne de zeytin alabiliyoruz.Yemeği veririz gayri...    

Merdiven altı dediğimiz türden üreticiler:hamam böcekleri ile mesai arkadaşlığı yapan,farelerle,sineklerle “omuz-omuza dostlar” diyerek,biz peynir üretiyoruz diye göğüslerini kabartan,peynirin içine peynirden başka her şey katan,insan sağlığını hiçe sayan sağlık düşmanlarıdır…          

Türkiye’de marka olmuş yüzümüzü güldüren çok sayıda yerli üretici firmalarımız da var.Bu üreticilere teşekkür ediyoruz ve daha fazlasını bekliyoruz.Mesela üretim tesislerini halka açmalarını,peynir üretimi,çeşitleri konusunda halkı bilinçlendirmelerini,ninelerimizden,dedelerimizden öğrendikleri bilgileri iadeyi-ziyaret olarak halkla paylaşmalarını,uluslararası peynir pazarlarında milli servetimiz,kültürel zenginliğimiz  olan peynirimizi tanıtmalarını istiyoruz.Bir ürünün ilk nerede yetiştiği,yapıldığı,üretildiği değil,bu üründen hangi ülkenin ne kadar para kazandığı önemli…

                      Türkiye’nin  yöresel peynir çeşitlerinden bazıları:

Antalya: Akseki (Kardelen çiçeğinin ana yurdu) çimin peyniri,meme peyniri,Gazipaşa keçi peyniri,tulum peyniri,girdev yaylası yörük peyniri,Korkuteli çörekli çoban peyniri,yoğurt çökeleği

Adana: Kozan peyniri,tuluk çökeleği,Ceyhan kaynatma peyniri,kuru çökelek,tulum peyniri

Aydın: Çörekotlu peyniri,tulum peyniri, cıvık peyniri,toz peyniri,çiğ kesik peyniri,Didim çökeleği peyniri,Didim çoban peyniri,
Afyon: Dinar peyniri,tulum peyniri

Ankara: Kızılcahamam çömlek peyniri,Gölbaşı tulumu

Aksaray: Aksaray peyniri

Ardahan: Çeçil peyniri,İkizdere tulumu,çuma peyniri,çivil peyniri

Ağrı: Aladağ köy peyniri

Amasya: Amasya çökeleği peyniri,köy peyniri

Artvin: Şavşat sıkma peyniri,yümme peyniri,eridik peyniri,küp peyniri,telli kremalı peyniri,eritme peyniri,imansız peyniri,anzlat peyniri,Ardanuç güllüce karışık peyniri,mayalı peyniri

Bursa: Bursa dil peyniri,mihaliç peyniri,diyet peyniri

Balıkesir: Ayvalık ivrindi kelle peyniri,sepet mihaliç kelle peyniri,tulum peyniri,ayvalık cunda sepet peyniri,susurluk örgü peyniri,Balıkesir tam yağlı peyniri,Edremit sepet peyniri,Ayvalık teneke tulumu

Bolu:Mengen peyniri

Burdur: Burdur örgü peyniri

Bingöl: Bingöl salamura peyniri

Bitlis: Bitlis köy peyniri

Çanakkale: Ezine peyniri,keçi peyniri,ağuz peyniri

Çankırı: Küpecük peyniri,kesmik peyniri

Çorum: Kargı tulumu,kargı yaş peyniri

Diyarbakır: Otlu erdiş peyniri,örgü peyniri,Ergani salamura peyniri, eritme peyniri

Düzce: Abaza ve Çerkez peyniri

Erzurum: Sünme peyniri,kerti peyniri,Hınıs peyniri,tortum pişmiş peyniri,civil peyniri,tulum peyniri

Elazığ: Şavak peyniri

Erzincan: Erzincan tulumu (şakak) peyniri

Edirne: Tipi beyaz peyniri

Gaziantep: Tulum peyniri,örgü peyniri,sıkma peyniri

Giresun: Giresun çökeleği,uzayan peyniri,teçen peyniri,imansız peyniri

Hakkari: Şemdinli herki peyniri

Hatay: Dil peyniri,sünme peyniri,cara (testi) peyniri,sürke peyniri,zahterli çökeleği,kuşbaşı peyniri,ayran çökeleği,künefelik beyaz peynir

İzmir: İzmir kalsiyumlu beyaz peyniri,ödemiş teneke tulum peyniri,Bergama salamuralı deri tulum peyniri,İzmir biberli çökelek peyniri,tuzlu lor peyniri,sepet peyniri,İzmir sepet lor peyniri

İzmit: Gölcük teneke peyniri

Isparta: Isparta sütçüler peyniri, tuluk peyniri, yalvaç küp peyniri

Kırklareli: Yumuşak peyniri

Kocaeli: Keçi peyniri

Kars: Kars gravyer peyniri,deve dili peyniri,çakmak peyniri,yağlı tuluh peyniri,kaşar örgüsü peyniri, küflü çeçil peyniri,taze çeçil peyniri,karın kaymağı,kaşar lor peyniri

Kayseri: Kayseri küp peyniri

Karaman: Divle tulum peyniri

Kahramanmaraş: Tulum peyniri,parmak peyniri,kelle peyniri

Konya: Cihanbeyli küflü tulum peyniri,Ereğli bez tulumu, Selçuklu tulumu,örgü peyniri,davar peyniri
Kırşehir: Çörekotlu peyniri, çömlek peyniri

Kıbrıs: Hellim peyniri

Mersin: Anamur deri peyniri, Silifke ham çökeleği peyniri

Muğla: Fethiye geyve yörük peyniri
Manisa: Koyun peyniri

Malatya: Karışık deri tulumu peyniri
Muş: Varto keçi peyniri

Mardin: Tecen peyniri

Nevşehir: Çömlek peyniri
Niğde: Küp peyniri

Ordu: Küp çökelek peyniri,çiğ süt çökeleği peyniri,yağlı peyniri, Ünye çökeleği peyniri,kurukeş peyniri

Rize: Kurçi peyniri

Sakarya: Füme peyniri,lor peyniri,kaşar peyniri,beyaz peyniri

Samsun: Çiğ kesik peyniri

Sivas: Koyulhisar küp peyniri

Siirt: Otlu peyniri

Şırnak: Güçlü konak peyniri,pancarlı tulum peyniri,taze sarımsaklı peyniri

Tekirdağ: Lor peyniri,Trakya lüks kaşar peyniri,yağlı koyun peyniri,otlu peyniri

Trabzon: Varil peyniri,kebir tam yağlı peyniri,minzi peyniri,sürmene aho peyniri,Tonya kaşarı peyniri,yayla peyniri,koleta peyniri,otlu peyniri,sürmene çökelekli meleze peyniri,Akçaabat tel peyniri,golot peyniri,tamyon peyniri
Tokat: Küp çökelek peyniri,yağlı peyniri                                                                                                     

Tunceli: Taze çökelek peyniri

Uşak: Koyun peyniri

Urfa: Topak peyniri,kuzu başı peyniri,tulum peyniri,beyaz peyniri

Van: Otlu peyniri

Yozgat: Biberli çökelek peyniri,çanak peyniri,salamura beyaz peyniri

                     Kapalı ve açık peynir alırken nelere dikkat edilmeli?

  * Ambalaj içinde ve üzerinde ürünle ilgili bilgiler olmalı.

  * Mutlaka fiyatına dikkat edin.Çok ucuz peynir almayın,çünkü alacağınız peynir gerçek peynir değildir. (ortalama 5 lt sütten 1 kg peynir elde edilir.1 kg peynir yapımında süt miktarı peynir çeşitlerine göre 2-12 lt arasında değişiyor,ayrıca hangi hayvan sütünün kullanıldığı da  önemli)

  * Peynirin olgunlaşmış olanını satın alın (taze peynir olgunlaşmış peynire göre daha çabuk bozulur)
  * Tadı bozuk ve keskin kokulu olmamalı (bu saydığım hususlar en çok tüketilen beyaz ve kaşar peynir çeşitleri için geçerlidir)

 * Çok ekşi,acı,kirli olmamalı
 * En önemlisi peynir aldığınız yerler  hijyen olmalı

 * Güvenmediğiniz yerlerden peynir satın almayın

                                  Peynir nasıl muhafaza edilmeli?

  *Ambalajını açtıktan sonra buzdolabına koymadan önce,streç filme sarın veya vakumlu kapta muhafaza edin (peyniriniz taze kalır ve çabuk bozulmaz)

  *Peyniri dilimlemeden saklayın (kabuklu peynirlerin kabuğunu soymadan,krem peynirleri kabından çıkarmadan muhafaza edin)

  *Buzdolabından yiyeceğiniz miktarda peynir çıkarın (uzun süre dışarıda kalırsa üzeri kurur,lezzeti kaybolur ve okside olur)

  *Beyaz peyniri kesmeden önce bıçağı ıslatın,bu peynirin düzgün kesilmesini ve dağılmamasını sağlar

  *Yemeden önce yaz aylarında 15 dakika,kış aylarında 30 dakika önce buzdolabından çıkarın ama kabından çıkarmayın (peynir soğukken kokusunu ve tadını alamazsınız)

  *Bütün peynirler buzdolabında +4 ile +10 C ışıksız ortamda saklanmalıdır

    Van’ın otlu peynirini eminim bir çoğunuz tüketiyorsunuz. Ancak hekimlerin deyimi ile “Doğal İlaç” olduğunu da biliyor musunuz?
   Doğu Anadolu’nun bazı yörelerinde yapılan otlu peynir, çok tüketilen tanınmış bir peynir çeşidi. Bu peynirlerin en iyisi Van’da üretiliyor. Van halkı, eski çağlardan beri doğal kaynaklardan faydalanma yollarını bulmuş.Yabani otları farklı şekillerde değerlendirerek, yörelerine özgü lezzetler keşfetmişler. Otlu peyniri de önceleri ilaç olarak kullanmışlar. Hazmı kolaylaştırıcı özelliğine sahip olduğu için sadece Van’ın meşhur kahvaltılarında değil,yemeklerden sonra da tüketiliyor. Peynire katılan yabani sarımsak ve değişik otlar, otlu peynirin besin değerini arttırıyor. Bu peynir çok faydalı olduğundan, bilim adamları geniş araştırmalar yapmışlar. Çok değerli olan bu peynir hak ettiği şekilde tanıtılırsa uluslararası peynir pazarında da yüzümüzü güldürür. Peynir üreticilerine duyurulur…

Van otlu peynirinin içinde 6 familyaya ait 25 çeşit ot var: Sirmo (yabani sarımsak), mendo handuk, çöven, heliz, sirik, çünk, itsoğanı, hağız,kekik, tere, kuzukulağı, tarakotu, siyabo,catır, zater, kerkur,hiltik,sirim, nane,yarpuz, pünge, reyhan, çiriş, çatlangus.

 Türkiye’de yıllık kişi başına peynir tüketimi  2-7 kg

 Avrupa ülkelerinde bu oran 25-30 kg (25 AB ülkesinin ortalama oranı)

 Amerika’da yıllık tüketim 19-25 kg arasındadır

Dünyanın en pahalı peyniri İspanyol cabrales peyniridir.1 kg fiyatı 1.500 £’dur.Saf    keçi,koyun ve inek sütünden yapılıyor.

                               Peynirle ilgili deyimler:

Avradı eri saklar,peyniri deri saklar

            Ar namusu peynir ekmekle yemiş

                       Aklını peynir ekmekle yemiş

                                  Açıl-açıl mermerim, hellim ekmek vereyim

                                              Peynir gemisi lafla yürümez