Ekmeğimiz… Bereketimiz…

Fakir, zengin demeden her kesi doyuran, çeşit-çeşit, rengarenk, sofraların ağır başlı bereketi… Süreriz sıcak ekmeğin üzerine tereyağını, koyarız içine peyniri, köfteyi, balığı… Piştikten sonra, adeta insanı mest eden kokusuyla kendisini her kese sevdiren, şiirlere, şarkılara ilham kaynağı olan, önemli besin kaynağımız “Ekmek”…

Ekmeğin tarihçesi

7 bin yıllık geçmişi olan ekmek, günümüze kadar gelmiş ve bizi hiç yalnız bırakmamış. Buğday Çin’ de bulunmuş, Mısır’ da ilk olarak mayalı ekmek yapılmış, Roma’ da ekmek geliştirilmiş ve diğer ülkelere yayılmış.

Mayalı ekmek: Mısır’ın Tep şehrinde, bir fırıncı hamurun yarısını yoğurmayı unutmuş, sonra kendi haline bıraktığı suyla ıslatılmış buğday kırmasını diğer hamura karıştırmış, karışmış olan hamurda gözenekler meydana gelmiş ve günümüzde de severek tükettiğimiz mayalı ekmek ortaya çıkmış. İyi ki fırıncı unutkanmış, yoksa bu lezzetli ekmeğin tadına varamazdık. Eski Romalılar ve eski Yunanlılar ekmek yapmayı Mısırlılardan öğrenmişler.

Beyaz unun üretimi, ilk olarak 1700’ ü yıllarda Almanya ve Macaristan’ da yapıldığı söyleniyor fakat Mısırlılar eski dönemlerde de küçük francala ekmeği (francala-beyaz undan yapılan küçük ve ince uzun ekmek) yapmışlar.

Eski zamanlarda beyaz ekmeği zenginler, tadı, tuzu olmayan ekmeği ise fakirler tüketmiş. Günümüzde ise bu durum tam tersine olmuş. Beyaz ekmek ucuz olduğu için fakirlerin, esmer ekmek ise daha pahalı olduğu için zenginlerin sofrasını süslüyor. Bu durumda, eskiden fakirler daha sağlıklı, şimdi ise zenginler daha sağlıklı ekmeklerle besleniyorlar.

Ekmek mayalı ve mayasız olarak ikiye ayrılır.

Mayalı ekmek: Çeşitli unlara, su, tuz ve maya katılarak yoğrulan, hamura şekil verilerek farklı araçlarda pişirilen ekmektir. Kolay kabarır, içi süngerimsi, kabarık ve lezzetlidir.

Mayasız ekmek: Çeşitli unlara su, tuz katılarak yoğrulup oklava, merdane ile açılarak ya da şekil verilerek pişirilen ekmektir. Kabarmaz, kuru ve sert olur.

Maya çeşitleri: Yaş maya, kuru maya, hazır maya

Yaş maya: Genellikle profesyonel mutfaklarda kullanılır

Kuru maya (instant maya): Genellikle ev mutfaklarında kullanılır

Hazır maya: Sanayi mutfaklarında kullanılır

Buğday unu: Buğdayın öğütülmesi ile elde edilen yarı işlenmiş bir üründür.

Tam buğday ekmeği: Buğday öğütüldükten sonra ayrıştırma yapılmadan, kabuğu, kepeği ile birlikte üretilen ekmektir.

Kepekli Ekmek: Buğday ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek ilave edilerek üretilen ekmektir. 

Çavdar Ekmeği: Buğday ununa en az % 30 en fazla  % 50 oranında çavdar unu, istendiğinde çavdar kırması veya çavdar ezmesi ilave edilerek üretilen ekmektir.

Yulaf Ekmeği: Buğday ununa en az % 15 oranında yulaf unu veya yulaf ezmesi veya yulaf kepeği veya yulaf kırığı veya bunların karışımı ilave edilerek üretilen ekmektir

Mısır Ekmeği: Buğday ununa en az % 20 en fazla % 50 mısır unu, istendiğinde mısır irmiği ilave edilerek üretilen ekmektir.

Vakfıkebir (Trabzon Ekmeği): Normal mayalı hamurun bekletilmesiyle asit oranı yükselen ekşimiş hamurun, 4- 8 saat fermantasyon süresi ile kabartılarak üretilen ekmektir.

Karışık Tahıllı Ekmek: Buğday ununa her birinden en az % 5 oranında çavdar, mısır, yulaf, arpa, pirinç kırmaları, unları veya ezmelerinden en az üçü ilave edilerek üretilen ekmektir.

Diğer Ekmek Çeşitleri: Bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl kırması, tahıl irmiği, buğday unu, soya unu, malt unu, bitkisel yağ, süt ve türevleri, bitkisel lif gibi ürünlerin bir veya birkaçının ilave edilerek üretilen ekmeklerdir

Türkiye’ de en çok üretilen bazı ekmek çeşitleri
Sade beyaz somun ekmeği, kara fırın odun ekmeği, Osmanlı ekmeği, Erzurum köy ekmeği, tam kepekli ekmek, çok tahıllı ekmek, ramazan pidesi, Alaşehir ekmeği, patatesli ekmek, Trabzon ekmeği (Vakfıkebir), papatya ekmeği, çavdarlı ekmek, tuzsuz ekmek, yulaf ezmeli doygun ekmek, yarım kepekli ekmek, tam buğday ekmeği, yayla ekmeği, sert buğday ekmeği, kara buğday ekmeği, cevizli ekmek, zeytinli ekmek, baharatlı ekmek, sebzeli ekmek, burçak ekmeği, mısır ekmeği, puf tandır ekmeği, ay çekirdekli ekmek, baget ekmeği, tost ekmeği, sandviç ekmeği, rol ekmeği

Büyük şehirlerde unutulmuş, bazı yöresel ekmek çeşitleri

Ev ekmeği (Antalya), fodla ekmeği, gilik ekmeği, darı bazlama, lavaş, kakala, ğübaye, kalın, halka, mayalı sepe, sac ekmeği, pıt-pıt ekmeği, tandır ekmeği, pobuc ekmeği, sac arası ekmeği, yuvarlak ekmek, taşlı fırın ekmeği, tepsi ekmeği, bezirme ekmeği, gömeç ekmeği, Trabzon otlu ekmeği, sütlü Çerkez ekmeği, nohut ekmeği, kömbe ekmeği, fetil ekmeği, güdül ekmeği, gartalaş ekmeği, mısır ekmeği, tayın ekmeği, ter ekmeği

Ekmek hangi fırınlarda pişirilir?

Türkiye’de ekmek pişirmek için basit ve modern fırınlar kullanılıyor

Ekmek basit fırınlarda odun yakılarak pişirilir (kara fırın, taş fırın, yandan yanmalı taş fırın gibi). Bu fırınlarda pişen ekmeklerin tadı çok lezzetli oluyor.

Modern fırınlarda ekmeği pişirmek için kullanılan yakıt tipleri, elektrik, havagazı, taş kömürü ve mazottur. Bu fırınlarda bir kerede, 300- 800 adet ekmek pişebiliyor.

Onlar “Katkısız Doğal Ekmek” üreticileri

Geçen hafta Perge bulvarında yürürken, burnuma, muhteşem, odun ekmeği kokusu geldi. Başımı kaldırdım, tabelada Kıtır unlu mamulleri “Katkısız Kara Fırın Odun Ekmeği” yazıyordu. İçeriğe girmeden edemezdim, çünkü koku gerçekten de baştan çıkarıcı idi. Kasada duran cici, güler yüzlü genç kızlar beni bir müşteri olarak değil, misafir olarak karşıladılar. İçeride çeşit-çeşit ekmekler, ramazan pideleri, kara fırında pişmiş simitler, poğaçalar, tatlı çeşitleri vardı. Çok güzel dizayn edilmiş ve hijyen olan bu fırının, işletmecisi Murat Totoş beyle tanıştım. Murat bey, bu işi babasından devralmış. Belli ki, bayrağı çok sağlam bir şekilde taşıyor. İşinin eri, bilgili, mütevazı bir kişiliğe sahip genç bir iş adamı. Katkısız, %100 doğal ekmek ürettiklerini söylediği zaman, gözlerinin içi gülüyordu. Kendisine hak veriyorum, çünkü doğal ekmek üretimi o kadar azalmış ki, böyle üreticileri gördükçe, sevinçten benim de gözlerim yaşarıyor. Pişirdikleri ürünlerinin birçok çeşidini tattım ve çok beğendim. Tesisi gezdim, gıda mühendisi Deniz Ünverir hanımla, pazarlama sorumlusu Oğuzhan Taner beyle ve çok saygı duyduğum ekmek, pasta ustaları ile tanıştım (bu arada, günümüzde kaç ekmek fırınında gıda mühendisi çalışıyor? Bunu da sorgulamak lazım). Sizleri alkışlıyor ve ellerinize, emeğinize sağlık diyorum. Umarım ülkemizde, bu tür örnek ekmek fırınları çoğalır ve bizler de sağlıklı, doğal ekmek yeme şansına erişiriz…

Ekmek nasıl muhafaza edilir?

*Oda sıcaklığında 2- 3 gün içinde tüketmeniz gerekiyor (ekmek bayatladıkça içindeki besin değeri de azalıyor)

*Ekmeği derin dondurucuda 2- 3 ay -18º C saklayabilirsiniz (naylon poşetin içine bütün olarak koyun, ağzını kapatın)

*Buzdolabının normal bölümünde 4º C 10- 15 gün saklayabilirsiniz (naylon poşetin içinde)

*Ekmeği derin dondurucuya taze (sıcak olmayacak şekilde) olarak koyarsanız, çıkardığınızda da aynı tazelikte tüketebilirsiniz (1- 2 saat içinde, oda sıcaklığında hemen çözülür)

*Küflenmiş ekmek kesinlikle tüketilmemelidir

Bayatlamış ekmekler nasıl değerlendirilir

*Bayatlamış ekmekleri atmayın

*Ekmeği çok az kavurun, mikser de parçalayın, galeta unu yapın, köftelere katın, etlere, sebzelere pane yaparken kullanın (pane- un, yumurta, galeta unundan yapılıyor)

*Kroton yapın ve çorbalarınızda, salatalarınızda kullanın (küçük küp parçalar halinde kesilmiş, kavrulmuş ekmek)

*Pizza, ekmek tatlısı, sebzeli etli veya tavuklu kavurma, börek, sıcak sandviç, tost yapabilirsiniz

                    Kavurmalı, Mantarlı, Soğanlı Ekmek Tarifi

(Tarif bana aittir-siz de yapın afiyetle yiyin)

Malzemeler

500 gr buğday unu

25 gr yaş maya

1 su bardağı veya unun aldığı kadar ılık su (önceden suyun hepsini ilave etmeyin, unun kalitesine göre su alma miktarı farklılaşıyor)

100 gr kavurma (küçük çorba kasesi kadar)

2 adet arpacık soğan (jülyen şeklinde doğranmış kavrulmuş ve yağı alınmış- jülyen; ince- uzun doğrama şeklidir)

3- 4 adet orta boy kültür mantarı veya 1 adet orta boy kayın mantarı- istiridye mantarı olarak da bilinir (jülyen şeklinde doğranmış mantarları, soğanları az kavurduktan sonra ilave edin ve yakmadan orta ateşte pişene kadar sote yapın)

1 çorba kaşığı kanola yağı (soğanı ve mantarı kavurmak için)

1 çorba kaşığı iyice ezilmiş ceviz

1 çorba kaşığı tereyağı (hamurun içine katmak için)
1’ er çay kaşığı tane karabiber tozu, kakule tozu, zencefil tozu

1’er tatlı kaşığı deniz tuzu tozu (öğütücü değirmende çeke bilirsiniz), şeker

Üzerine sürmek için

1 yumurta (tümü)

1’ er tatlı kaşığı süzme yoğurt, sızma zeytinyağı (malzemeleri bir- birine karıştırın ve kenarlarına çok taşmayacak şekilde ekmeğin üzerine sürün- karışım taşarsa tepside yanar ve yanık kokusu ekmeğinizin tadını bozar)

1’ er tatlı kaşığı susam, kuru kekik

Yapılışı: Önce unu, temiz hamur tezgahının üzerine eleyin, ortasına havuz açın, mayayı ve ılık suyun yarısını katıp elinizle veya tahta kaşıkla (kesinlikle metal kaşık kullanmayın- mayada aktivasyon oluşmaz) iyice ezin. Bir az un katıp karıştırarak yumuşak hamur yapın, üzerini kalan diğer unla kapatın. 8- 12 dakika sonra un mayalanarak çatlamaya başlayacak. Tekrar ortasını açıp tereyağını, kalan suyu ilave edin hamuru yoğurun, unlanmış bir kaba alın ve üzerini temiz nemli bir bezle kapatın. 18- 20 derece oda sıcaklığında hamur iki katı kabarana kadar 20 dakika ile 2 saat arasında bekletin (en iyi mayalanma hızı 30- 37ºC ısıda gerçekleşiyor). Hamur mayalandıktan sonra tekrar tezgahın üzerine alın, içerisine şekeri, tuzu, baharatları, kavurmayı ve kavrulmuş soğanları ilave edin, iyice yoğurun (ekmeğin iyi kabarıp pişmesinde yoğurma işlemi çok önemli bir faktördür. Un miktarına göre ekmek yoğurma makinesinde 5- 20 dakika, elinizle, bilek gücüne göre 10- 40 dakika yoğurmalısınız). Ekmeğe istediğiniz şekilleri vererek yağlanmış fırın tepsisine dizin  (küçük ekmekler veya büyük bir tane ekmek yapa bilirsiniz). Tepside 20 dakika daha mayalandırın, üzerine baharatlı yumurta karışımını sürün ve keskin bıçakla +(artı), --(çizik), veya x (çaprazlama) şeklinde derin olmayan çizik atın. Önceden ısıtılmış kızgın fırında 220º C’ de 4- 5 dakika, sonra 190ºC’ de 20- 30 dakika pişirin (fırının turbo olması gerekiyor; küçük, ucuz fırınlarda iyi netice alamazsınız, denemeğin malzemenize yazık olur. Fırınların pişme dakikaları farklı olabiliyor, onun için 10 dakika piştikten sonra ara sıra kürdanla veya bıçakla kontrol edin).

Not: Maya direkt olarak tuz ve şekerle temas ettirilmemeli. Tuz, şeker mayanın nemini alır ve maya fermantasyon özelliğini kaybeder. Evde ekmek yaparken, tuzu ve şekeri en son hamura katın.

Maya, ılık suda açılmalı, sıcak su maya bakterilerini öldürür, soğuk su da aktivasyonu geciktirir.

        Ekmeğimle oynama

Sen, benim ekmeğime zehir katma

Sırtımdan vurup, yad ellere satma

Belki fakirim, hor görülmek için

Ancak zenginim, dost edinmek için

Muhtacım ekmeğe, muhtacım aşa

Sen de muhtaçsın benim bileğime, hey “Paşa”

Sana ekmeğimle oynama demiştim

Oysa sen çoktan bana, sırtını çevirmiştin

Onun bunun sunduğu içi boş saltanatı,

Alın teri dökerek ürettiğim ekmeğe,

Kendi helal ekmeğine tercih etmiştin

                                                  Melek Halil