Antalya+Piyaz+Muhteşem

     Akdeniz’in incisi Antalya… Şah eseri Beydağları'nla, masmavi denizinle, turunç kokan sokaklarınla, muhteşemsin… Doğanın her türlü güzelliğini içinde barındıran bu şehre aşık olmamak mümkün değil. Hele o semt pazarlarının cıvıl-cıvıl oluşu, taze meyve ve sebzelerin koro halinde şarkı söylemeleri yok mu? Tarih kokan Kaleiçi, doyumsuz doğası, bergamot, karpuz kabuğu reçelleri, harnup pekmezi, her şey var bu şehirde… Sakın tarator soslu piyazını unuttuğumu sanmayın.

     Piyazı Türkiye’nin bir çok ilinde yedim, fakat Antalya’da yediyim piyazın tadı bambaşka bir lezzet. Kaşığı tabağa daldırıp ağzına götürdüğün anda tarator sosunun damağına işlediğini, fasulyelerin ağzında eridiğini hissediyorsun. İşte o an bütün sıkıntılarını unutuyorsun. İnsanı çıldırtan, karşı konulamaz muhteşem bir lezzet…

     Merhaba piyaz kardeş, bulmuşsun tarator gibi güzel bir eş

      Fasulye, yumurta, soğan domates, çok lezzetlisin, vallahi pes

      Yedikçe seni canlanıyoruz, karbonhidrat, protein alıyoruz

      Onu sevmeyen yoktur, ama müdavimleri çoktur

      Nerede var böyle yiyecek, piyaz yiyenin yüzü gülecek

                                                                                     Melek Halil

Piyaz Kelimesi dilimize Farsçadan girmiş, “soğan” anlamına geliyor.

Türkiye’de 2 çeşit piyaz yapılıyor. Antalya ve Arnavut piyazı. Antalya piyazında küçük Çandır tipi Konya kuru fasulyesi, Arnavut piyazında ise iri şeker kuru fasulyesi kullanılıyor. Antalya hava alanından şehre doğru indiğinizde “Piyaz ve Köfte” tabelaları bütün ihtişamı ile sizi karşılıyor. Gerçek tarator soslu piyaz yemek isteyen birinin, mutlaka Antalya’ya gelmesi lazım…

  Piyaz Antalya’da salata olmaktan çıkmış, çok doyurucu ana yemek haline gelmiş. Bu terfi ilk olarak Piyazcı Sami’nin esnaf lokantasında gerçekleşmiş.

  Muslu Mustafa ustadan (tarator sosunun yaratıcısı), oğlu Sami ustaya ve torunu Recep ustaya miras kalan dede mesleği bütün ailenin yüzünü güldürmüş. 1930’lardan bu yana aynı lezzet ve aynı tat 3’cü kuşak olan (aslında kendisi fen bilimi öğretmeni) Recep usta ve 4’cü kuşak olan oğlu Sami bey (aynı zamanda ziraat mühendisi) tarafından devam ettiriliyor. Recep usta piyazın lezzetinin tarator (tahinli sos) sosunda, ayrıca fasulyenin kalitesinde olduğunu söylüyor. Bu muhteşem lezzeti Antalya yemek kültürünün simgelerinden biri haline getirdikleri  ve bizlere armağan ettikleri için kendilerine teşekkür ediyoruz.

Recep usta’dan tarator soslu piyaz tarifi:

Malzemeler: (4 kişilik)

4 su bardağı Çandır tipi Konya (küçük taneli)kuru fasulyesi (bir gün önceden ıslatılmış ve haşlanmış)

1 adet kuru soğan (orta boy)

2 adet domates (kabuğu soyulmuş)

2 adet yumurta (haşlanmış)

Yarım demet maydanoz(ince kıyılmış)

1 çay kaşığı tuz

Sos malzemeleri:

1 su bardağı tahin

2 diş sarımsak (havanda dövülmüş)

1 çorba kaşığı elma sirkesi

Yarım çay kaşığı limon tuzu

1 yemek kaşığı yemeklik zeytinyağı (riviera)

Yarım çay kaşığı tuz

Recep usta tarator sosunun içine bazı özel malzemeler katıyor, meslek sırrı olduğu bu malzemeleri söylemiyor. Saygı duyuyoruz.

Sos yapımı:

Derin bir kaba tahini dökün, kaşıkla (tahta kaşık kullanın) tahinin yağı çıkana kadar karıştırın. İçine çok az ılık su ile eritilmiş limon tuzunu, elma sirkesini ve tuzu dökün, sonra sarımsağı sulandırıp tahinli karışıma ekleyin. Bu ilave sosu beyazlatacaktır. Çok katı olursa azar-azar ılık su ilave edin. Sos ne çok sulu, ne de çok koyu olmalı.
Yapılışı:

Haşlanmış fasulyeleri servis tabağına alın (haşlanma dakikası fasulye cinsine göre değişir-Çandır tipi Konya fasulyesinin haşlanma süresi ortalama 40-60 dakikadır, fasulye suyunu çekerse tekrar sıcak su ilave edin. Haşlanma suyu fasulyelerin üzerini 3 parmak geçecek kadar olmalı, bu hususa dikkat etmezseniz, fasulyeniz çok pişer ve dağılır). Soğanları yarım ay şeklinde ince-ince (piyazlık) doğrayın. Domatesleri ve haşlanmış yumurtayı arzu ettiğiniz şekilde doğrayın ve fasulyenin üzerine ekleyin, çok az tuz ilave edin. Son olarak piyazın tarator sosunu piyazın her tarafına bulaşacak şekilde dökün. Üzerine zeytinyağı ilave edin ve ince kıyılmış maydanozlarla süsleyin. Afiyet olsun…

Tahin: Kavrulmuş susamların öğütülmesi ile elde edilen bir üründür.

Tahin’in iki çeşidi var: Kiremit renginde olan kırmızı tahin (çifte kavrulmuş, diğer adı ile bozkır tahini) ve krem renginde olan beyaz tahin (piyazda beyaz olanı kullanılıyor). 100 gr tahinde 640 kalori bulunuyor.

Kuru fasulye: Baklagiller familyasına ait olan otsu bir bitkinin meyvelerinin, içindeki çekirdeklerinin kurutulması ile elde ediliyor. Ana vatanı Orta ve Güney Amerika’dır. Amerika'nın keşfinden sonra fasulye İspanyol tüccarları tarafından Avrupa'ya götürülmüş. Türkiye’de fasulyenin, 1800’lü yıllardan bu yana yetiştirildiği tahmin ediliyor.

Çeşidine göre sarı, kırmızı, yeşil, pembe, siyah, kahverengi ve mor renkte, yassı, küremsi, böbrek biçiminde ve silindirimsi oluyor. Protein, karbonhidrat, demir, fosfor, potasyum, lif, yağ, E vitamini ve B grubu vitaminleri içerir. 100 gr kuru fasulyede 350 kalori var.

Dünyanın en önemli kuru fasulye üreticileri: ABD, Meksika, Brezilya ve Çin’dir

Türkiye’de kuru fasulyenin en çok yetiştirildiği iller: Samsun, Kahramanmaraş, Malatya, Afyon, Konya, Kayseri, Nevşehir, Yozgat, Eskişehir, Uşak ve Kütahya

Amerika’da kuru fasulyenin 200 çeşidi bulunuyor

Türkiye'de yetiştirilen kuru fasulye çeşitleri:

1.Şeker: İri taneli ve yuvarlaktır

2.Horoz: Orta iri taneli uzun ve silindiriktir

3.Tombul: Küçük taneli ve ovaldir

4.Dermason: İri taneli, dolgun ve yassıdır

5.Battal: İri taneli, oval, böbreğimsi ve yassıdır

6.Selanik: İri taneli, yuvarlak ve yassıdır

7.Çalı: Orta iri taneli ve böbreğimsidir

8.Barbunya: İri taneli, oval, yuvarlağımsı, benekli ve lekeli oluyor

Kuru fasulyenin nerede yetiştiği çok önemlidir. Toprak ve iklim şartları, pişme, lezzet ve dayanıklılık süresini etkiliyor. Türkiye’de hasat zamanı 20 Ağustos’tan itibaren başlıyor.

Kuru fasulye ucuz ve besin değeri açısından çok zengin bir yiyecek. 100 gr kuru fasulyede bulunan protein miktarı neredeyse 200 gr kırmızı ette bulunan protein miktarı ile eşdeğerdir. Bunun için kuru fasulyenin (hele de bu zamanda vatandaşlarımızın et yiyemediğini düşünürsek) bol-bol tüketmesi gerekiyor(tabii ki mideleri sağlıklı ise).

  Bazı kişiler kuru fasulyenin gaz yaptığını söyleyerek yemekten kaçınıyorlar. Hiç merak etmeyin bunun da çaresi var.

Hiç çekinmeden ve lezzetli kuru fasulye yiyebilmeniz için pişirirken dikkat etmeniz gereken püf noktalar:

  *Kuru fasulyeyi pişirmeden önce ılık suda, cinsine göre 8-18 saat ıslatın.

  *Islattığınız suyu atın ve ayrı su ile haşlayın (gaz oluşumunu engeller)

  *Kuru fasulyeyi yağsız kırmızı et suyu ile haşlarsanız, çok lezzetli olur

  *Haşlamaya başladığınız zaman önce orta ateşte bir taşım kaynatın, sonra kısık ateşte fasulyeler yumuşayıncaya kadar pişirin

  *Haşlama anında suyun üzerinde oluşan köpüğü kaşıkla toplayın ve atın (gaz oluşumunu engeller)

  *Pişirilme ısısı 110°C üzerine çıkarsa kuru fasulyenin proteini kaybolur (piyasada mutfaklarda kullanılan batırmalı termometreler var. -40°C ila +250°C arasında ölçüm yapabiliyor)

  *Haşlama suyunu attığınızda mineraller ve vitaminler kaybolur

  *Kuru fasulye yediğiniz zaman içine kekik ve ya kimyon ilave edin (hem lezzet katar, hem de gaz oluşumunu engeller)

    İngiltere'de bir İngiliz tarım araştırmacısı, gaz yapmayan fasulye türünü yetiştirmeği başarmış. İsveç ve Fransa fasulye türlerini bir-birine aşılayarak “Prim beans” isminde yeni bir tür üretmiş. Normalde ılıman iklimlerde yetişen fasulye, İngiltere’nin soğuk ikliminde bile yetişiyormuş. Elin baş parmak tırnağı büyüklüğünde, açık sarı renkte olan bu fasulye türünün kabuğunda bulunan tanen (asit) oranının düşük olması, gaz yapmasını engelliyormuş. Darısı ülkemizin başına…