Türk Mutfağı, Dünyanın En Zengin Füzyon Mutfağıdır!

Bana sorarsanız bütün mutfaklar kardeş, yakın ve uzak akrabadır derim. Ülkeler coğrafi bakımdan bir birine yakınsa eğer o ülkelerin mutfakları her zaman benzer izler taşır.

Çok zengin olan Türk mutfağı da Anadolu, Selçuklu, Bizans, Orta Doğu, Asya ve Avrupa mutfaklarından esinlenerek gelişmiş ve çeşitliliği arttırmıştır. Bu etkiler neticesinde Türk mutfağı yüzyıllar boyunca dünyanın en zengin mutfaklarından biri ve kültür mirasımız olmuştur. Kanımca bu kültürel izlerin sindiği Türk mutfağı, dünyanın en zengin füzyon (karışık) mutfağıdır!

Ülke yemek kültürlerini tanıtan en önemli kalıcı belgeler, yazılan makaleler ve kitaplardır. Türk mutfağı ne kadar zenginse ne yazık ki, eski dönemlerde yemek kültürümüz hakkında yazılan kitaplar da bir o kadar fakir kalmış.O zaman şimdiki ve gelecek nesiller; yemek kültürlerini nasıl öğrenecek ve diğer ülke halklarına nasıl tanıtacaklar?... Zararın neresinden dönersek kardır. Bence bu eğitime çok küçük yaşlarda başlamak gerekir. Bu konuda ebeveynlerin üzerine çok büyük görevler düşüyor. Ayrıca ilkokuldan itibaren okulların eğitim müfredatlarında mutlaka uygulamalı “Türk mutfağı dersleri” yer almalıdır…

ESKİ TÜRKLERİN BESLENME ŞEKLİ

Yemek çeşitliliğinin en önemli sebeplerinden biri de o ülkenin flora ve fauna zenginliğidir.

Hayvancılık ve tarımla geçinen eski Türkler, Asya topraklarında tarım yüzlerini güldürmeyince, asırlar önce batı ve güneye göç etmişler. Esas beslenme şekli et (keçi, koyun, sığır) ağırlıklı olduğu için hayvan yetiştirip etlerinden ve sütlerinden yararlanmışlar. Tarım ürünü olarak ise en fazla tahıl ürünleri, sebze ve meyve tüketmişler. Sebze ve meyveleri de yılın her döneminde kullanabilmek adına kurutarak saklamışlar.

OSMANLI SARAY MUTFAĞI

Osmanlı mutfağı, günümüzdeki Türk mutfağı yemek zenginliğinin ana temellerini oluşturur. Osmanlı İmparatorluğunun dünya ülkelerini fethetmesi ve o ülkelerin yemek çeşitlerinin saray mutfağına taşınması, Türk mutfağını oluşturan en önemli temel faktörlerden biridir.

2. Sultan Murat döneminde saray sofraları az çeşitli ve çok sade olmuştur.

Osmanlı mutfağının gelişmesinde en büyük adımı 2. Sultan Murat’ ın oğlu İstanbul Fatih’ i; Fatih Sultan Mehmet atmıştır.

Fatih Sultan Mehmet, 1475- 1478 yıllarında Topkapı sarayında 5250 m2 büyüklüğünde bir mutfak yaptırarak, saray mutfağının gelişmesinde büyük katkılar sağlamıştır.

8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, fırını ve farklı uzmanlık alanlarına sahip aşçı ve çırakları olmuş.  1500’ lerin başında saray mutfağında; pilavcılar, hamurcular, simitçiler, sebzeciler, kebapçılar, kuşhaneciler, helvacılar, tatlıcılardan oluşan 1 aşçıbaşı, 60 aşçı ve 200 çırak çalışmış.

SARAY MUTFAĞINDA EN ÇOK TÜKETİLEN GIDA ÜRÜNLERİ

Saray mutfağında halkın tükettiği esmer ekmek, yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri; bulgur yerine pirinç; sığır ve keçi eti yerine koyun, kuzu eti; av etleri; deniz ürünleri; bal, pekmez yerine şeker; normal su yerine şerbet ve hoşaf tüketilmiş.

Hindi, fasulye, patates, mısır, bezelye, patlıcan, bazı kabak çeşitleri, karnabahar, narenciye, kakao ve kahve Kristof Kolomb’ un Amerika kıtasını keşfinden sonra Osmanlı mutfağına girmiştir. İpek yolu sayesinde ise mutfak baharatlarla zenginleşmiştir. Saray mutfağında en çok safran, kişniş, sumak, zencefil, tarçın, kimyon, hardal, maydanoz, nane, soğan, sarımsak, biber gibi çeşitli baharatlar; yemekleri tatlandırıcı olarak ise en çok nar ekşisi, koruk (olgunlaşmamış üzüm suyu), limon suyu, erik ve kayısı kullanılmıştır.

15. Yüzyılda saray mutfağında 20 çeşit baharat kullanılırken, 60- 70 yıl sonra bu rakam 200’ e kadar yükselmiştir.

Domates, Osmanlı mutfağına 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra “yabani domates” olarak girmiştir, daha sonra aşılama yöntemi kullanılarak günümüzdeki domates haline getirilmiştir. O dönemlerde yeşil domates, yani olgunlaşmamış domates kullanılır ve domates kırmızı hale geldiğinde ise çöpe atılırmış.

İlginç bir bilgi daha; asma yaprağında pişirdiğimiz sarmalar Osmanlı mutfağında ayva, at kestanesi, fındık kestanesi sürgünlerinden ve fasulye yaprağından yapılırmış, oysa ki, o dönemlerde bolca üzüm, üzüm suyu ve üzüm şarabı tüketilmiş. Acaba neden üzüm yaprağı kullanılmamış diye merak ediyorum doğrusu?.

19. yüzyıl Sultan Abdülhamit döneminde ve sonrasında yeteri kadar füzyon olan Osmanlı mutfağı batıya açılan geniş kapıların ardından, Avrupa ve özellikle de Fransız mutfağından çok etkilenmiştir.

NOT

Önemli besin değerine sahip olan mantar, padişahlar zehirlenmekten korktukları için Osmanlı saray mutfağına hiç girmemiş. Mantarı daha çok köylüler tüketmişler.

Saray mutfağının ilk aşçıları devşirme, ilk Türk aşçıları ise Nevşehirli olmuştur.

YÖRESEL TÜRK MUTFAĞI

Geleneksel Türk mutfağı en çok tahıl ürünleri, et ürünleri (av etleri de dahil), süt ürünleri, bakliyat, sebze ve ot ürünlerinden oluşuyor.

Güney Doğu, Doğu ve İç Anadolu bölgesinde en çok et ürünleri (kümes hayvanları da dahil), süt ürünleri, tahıl ürünleri ve bakliyat; Akdeniz, Ege, Marmara bölgesinde zeytin ürünleri, tahıl ürünleri, çeşitli sebze/meyve/ot ürünleri, et ve süt ürünleri, deniz ürünleri; Karadeniz bölgesinde ise daha çok deniz ürünleri, süt ürünleri, tahıl ürünleri, bakliyat, sebze ve ot çeşitleri tüketiliyor.

Türk mutfağının vazgeçilmezi yörelere göre değişen çorba çeşitleridir. Kışın hangi Türk ailesinin evine gitseniz mutlaka ocakta tüten bir çorba bulursunuz, yaz aylarında ise en çok tercih edilen soğuk çorbalar oluyor. Çorba Türk mutfağında o kadar önemli bir yere sahip ki, evlenme yaşındaki kızların annelerinin en büyük korkusu, kızlarının "iyi çorba pişirmeyi bilmiyor" diye evde kalacaklarını düşünmeleri olmuş.

Tatlıları da unutmamak lazım, Türk mutfağında en çok tüketilen şerbetli ve sütlü tatlılardır.

Geleneksel Türk mutfağında pişirme teknikleri arasında en çok çevirme, ızgara, kuyu kebabı (tandır), fırınlama ve haşlama yöntemi kullanılır. Otantik bir pişirme tekniği ise kuyu kebabı yöntemidir.

TÜRK MUTFAĞI’NI OLUŞTURAN EN ÖNEMLİ FAKTÖRLER

1.Coğrafi bölgelere göre farklılık gösteren flora ve fauna

2.Tarım ve hayvancılığın inkişafı

3.Bölgesel sosyal yapılar (gelenek ve görenek farklılıkları)

4.Dini kurallar

5.Türklerin dünyada söz sahibi olması neticesinde diğer ülkelerden mutfağa giren yabancı gıda ürünleri ve yemek çeşitleri

TÜRK MUTFAĞI’NIN İÇERİK ZENGİNLİĞİ

1.Çorbalar

2.Pilav çeşitleri

3.Hamur işleri

4.Et yemekleri

5.Deniz ürünleri

6.Sebze ve ot yemekleri

7.Zeytinyağlılar

8.Dolmalar

9.Tatlılar

10.Şerbetler ve kompostolar

11.Reçeller

12.Özel yöresel yemekler

ZENGİN MUTFAĞIMIZI NEDEN DÜNYAYA TANITAMADIK?

Dünyanın belki de hiçbir ülkesine nasip olmayan bir mutfak zenginliğine sahipken maalesef yemeklerimizi dünyaya yeteri kadar tanıtamadık. Başka ülkelere gittiğinizde ve yabancılara Türk mutfağı hakkında sorular sorduğunuzda, yemeklerimiz hakkında ilk söyledikleri şey kebap ve döner oluyor. Türk mutfağı sadece kebap ve dönerden ibaret mi? Bu tanıtımın baş aktörleri acaba kim?

Bana sorarsanız Türkiye’ den yurt dışına gidip boyuna kebapçı ve dönerci açan işletmeciler, Türk mutfağını yeteri kadar desteklemeyen büyük turizmci ağabeyler ve bazı fotokopi meraklısı aşçılardır. Bu arada Türk mutfağını dünya sahnesinde layıkınca tanıtmak için ellerinden geleni yapan TAFED (Türkiye Aşçılar Federasyonu), TAF (Tüm Aşçılar Federasyonu) ve diğer aşçı derneklerini de tebrik etmek lazım.

Öncelikle milli kültürümüz olan “yemek hazinemize” Turizm Bakanlığı’nın, işletmecilerin, vatandaşlarımızın ve en önemlisi de Türk mutfağının yüzyıllar boyunca kristalleşmiş birikiminin temelini dejenere etmeye çalışan bazı aşçıların sahip çıkması lazım. Var olanın üzerine koymalıyız ve bu günkü şartlarda kullandığımız malzemeleri de ekleyerek kendi yemek mönülerimizi zenginleştirerek dünyaya tanıtmalıyız. Artık karar vermek zorundayız; sadece görüntü mü, yoksa görüntü ve de lezzet mi?

Eski Türk halkının ve Osmanlı İmparatorluğu’nun bizlere bıraktığı bu zengin yemek çeşitlerini koruyup saklamak hatta üzerine de ilavelerde bulunmak mı, yoksa mutfağımıza bile 19. Y.y’ da girmiş domatesi her yemeye maydanoz ederek, sonrasında da; “Türk yemekleri çok sıradan, her şeyin içinde domates salçası var” diyerek küçümsemek mi?

Bir Viyanalı sadece fileto kesilmiş tavuk veya dana etini una bulayıp dünyaya; “muhteşem şnitzelim, yanında da kızartılmış patatesim var” diye biliyorsa; bizler de bu zengin mutfağımız içinde kendimizi sadece kebapla tanıtıyorsak eğer, yazıklar olsun bize…

Yıllar önce Budapeşte’de kültür turu yaparken bir sokak satıcısının; “Türkiye = Kebap” demesini hiç unutmam… Oysa bu satıcının bilmediği bir şey var; Macar geleneksel yemeği diye övünerek dünyaya tanıttıkları “Gulaş” bile (Kul Aşı), söylentilere göre Osmanlı mutfağına ait; savaş döneminde askerlere yapılan yemek mönüsünden Macar halkına bir armağandır…

Özentiyi bırakmadığım sürece çok zengin olan mutfağımız başkalarından kötü bir fotokopi çekmek yüzünden basitleşerek kaybolacaktır. Asırlar boyunca edindiğimiz yemek hazinemiz; kuş misali ardına bile bakmadan ellerimizden uçup gidecektir…

Yorum sizlerin…

          Kültür Hazinesi

Kültür hazinesidir insan serveti

Korumalı, saklamalı onu ülke fertleri

Sahip çıkmak lazım eskiye, yeniye

Yoksa bu zenginlik gider, kalmaz seneye

Makaleler, kitaplar yazılır çokça

Neyi öğrenir bu insanlar, onlar da yoksa?

Tuzu kuru olan, ne anlar karnı toksa

Ezberlemiş çoluk çocuk “okka babam okka”

Yemekler elle yapılır, dille anlatılır

İyisi de, kötüsü de belli bir fiyata satılır

Tarih kokan yemeklerimizi yapıp telle dillendirirsek

İşte o zaman lezzeti de, ihtişamı da; dünya dillerine kazılır…

                                                                                    Melek Halil

ANTALYA MİLLİ EĞİTİM MÜDÜRÜ OSMAN NURİ GÜLAY, DOSTLAR MECLİSİ’NDE

Her cumartesi Talya otelde, dönem sözcülüğünü gazeteci Erdoğan Kahya’ nın yaptığı Dostlar Meclisi “Kahvaltı Sofrası”nın geçen haftaki konuğu, Antalya Milli Eğitim Müdürü Osman Nuri Gülay’ dı. Kahvaltı sofraları mukaddestir, sevgi doludur, bereketlidir ve doyurucudur. Bu sofralarda konuşulan sohbetler de bir o kadar samimi ve içten olur. Osman Nuri Gülay Antalya’nın eğitim haritasını ve bu haritada yer alan başarılı çalışmaları anlatırken gözlerinin içi gülüyordu. Hayırsever iş adamlarının eğitime sağladıkları katkıların, minik yavrularımızın, özellikle de kız çocuklarımızın okul sıralarında yer alması gerektiğinin, bunun için Milli Eğitim Müdürlüğü olarak ellerinden geleni yaptıklarının altını çizdi. Bu arada, okullarda hala derslik sıkıntısı yaşandığını belirterek, bu konuda yardım edecek kişilere ihtiyaç duyulduğunu ve okul yaptırmak isteyen hayırseverlere, kapılarının her zaman açık olduğunu, onların kendisi ile görüşmek için randevu almalarına gerek olmadığını sözlerine ekledi.

Bu dost sohbetinde milli mutfağımızdan konuşmamak olmazdı. Sn. Gülay ile, ilk okuldan itibaren, eğitim müfredatlarında uygulamalı “Türk Mutfağı” derslerinin olması gerektiğini paylaştım. Bu konuda mutlaka girişimlerde bulunacağını, bu fikrin sahibi olarak benim de bu oluşumların içinde yer almamı istedi.

Değerli büyüklerimiz, unutmayın ki, sizler bizlerin yanında olduğu sürece, bizler de her zaman sizlerin yanında olacağız…

NOT

Bilirsiniz ki, sağlıklı beslenmenin önemini, her fırsatta dile getirmeye çalışıyorum. Sn. Osman Nuri Gülay bu konuda çok önemli bir oluşuma imza atmış. Gülay, “çocukların geleceğin teminatı olduğunu ve onların sağlıklı beslenmesi gerektiğini belirtiyor”. Artık bir süredir Antalya okul kantinlerinde, öğrenciler taze meyve suyu içiyorlar. Antalya Milli Eğitim Müdürlüğü, uygulamayı tüm okullarda yaygınlaştırarak sağlıklı nesiller yetiştirmeyi hedefliyor. Ben de sağlıklı beslenme konusundaki bu hassasiyetinden dolayı, Antalya Milli Eğitim müdürü Osman Nuri Gülay’a teşekkür ediyorum…

Mutfağımızı yaşatalım, özellikle de kaybolmaya yüz tutan zengin Antalya mutfağını araştıralım, yazalım, koruyalım ve de dünyaya tanıtalım. Unutmayalım ki, yemek kültürümüz yaşadığı sürece bizler de yaşayacak ve yaşatılacağız…

Melek Halil

Gastronomi Yazarı/Gurme

www.gurmemelek.com

e.posta: melekhalil1@hotmail.com