Kleftiko ya da hırsız kebabı

Bir yaşıma daha girdim mi desem, yeni bir bilgi edindim mi?

Hırsız kebabı diye bir yemek varmış… Türkiye’nin değişik yerlerinde de pişiriliyor, ama aslı Yunan mutfağı… Hatta mutfak demek bile zor, zira bu yemek mutfakta yapılmıyor…

Yunanca’da adı kleftiko… İngilizce’deki thief sözcüğünün bu kökten gelmiş olması muhtemel… Kleftiko çalınan et ya da hırsızlık işi kuzu eti anlamına geliyor… Bu tanım folklorik ve tarihi anlamda elbette… Yunanistan’dan ziyade Kıbrıs ile birlikte anılıyor kleftiko veya Türk kesiminin ifadesi ile hırsız kebabı…

Yahu bizim şu büryan kebabı da, tıpkı kleftiko gibi bir hırsızlık işi olmasın? Pişirilme yöntemlerindeki benzerliğe bakılırsa bu olasılık da çok yüksek…

İkisi de göz önünde değil, toprak altında, bir kuyuda pişiriliyor. Yani ortada gizli saklı bir pişirme var ve nedenini tahmin etmek zor değil doğrusu.

Buradan bakınca büryan kebabının da, sürüden çalınmış kuzu etinden yapılma olasılığı yüksek gibi geliyor bana. Çalıntı kuzu eti kimselerin görmemesi için kuyuda pişirilmelidir. Kuyuda kebap pişirmenin rastgele bir ilham sonucunda insanın aklına düşüvermiş olmasını pek kabul edemem ben.

Ama öyle tabi… İnsanlar durup dururken bilinen pişirme yöntemlerini bir yana bırakıp, hadi bu sefer de bu eti derin bir kuyuda pişirelim bakalım, demiş olamazlar. İnsanlık alışkanlıklar konusunda hep tutucu olagelmiştir çünkü…

En güzeli de her yemeğin mutlaka bir hikayesinin olması.

Şimdi coğrafyada bir tur atalım. Kıbrıs, Yunanistan, Anadolu…

Onbin yıldır karşılıklı geliş gidişler var ve bu göçlerde yemek pişirme dahil kültürünü de beraberinde taşıdı insanlar.

Bazı yerlerde büryan adını aldı, bazı yerlerde ise yekten hırsız kebabı dediler. Aman buradan kimi yerlerin hırsızı boldur gibi bir anlam da çıkarılmaya…

Örneğin, Gaziantep’in Araban ilçesinin köylerinde hırsız kebabı pişiriliyor.

Peki nedir bu büryan ya da hırsız kebabı her neyse, kuyuda pişirilen- ya da pişirilmek zorunda kalınan- etin hikayesi?

Kıbrıs’ta, Anadolu’da ve Yunanistan’da, kırsal yerleşim yerlerinde en önemli hırsızlık sürüden koyun çalmak. Hırsızlar bir hayvanı çalıp kesiyorlar, parçalayıp tuzluyorlar.

Eti pişirmek için ateş gerekiyor. E bu ateşin görülmesi sürü sahibine, köylülere yakalanmakla sonuçlanır. Ne yapmalı?

İhtiyaçlar keşiflerin anasıdır; ateşi derin bir kuyuda yakıyorlar.

Derin ve geniş bir kuyu. Birkaç metre var derinliği…

Kömür yerleştiriyorlar önce zemine. Sonra kömürün üstüne birkaç kat taş. Taşların üstüne parça etler. Parça etlerin üstüne de bolca asma, kabalak ve benzeri bitki yaprakları…

Kuyunun dibinin tamamen havasız kalmaması için yanlardan birkaç delik açıyorlar. Deliklerden birisi elin girebileceği genişlikte… Bu deliğin işlevini anlatacağım.

Altta kömürü tutuşturuyorlar. İçin için yanıyor, köz haline geliyor. Ardından ısınan taşlar başlıyor çalıntı kuzu etini lezzet topağına dönüştürmeye. Taşlar ısındıkça misler gibi kızarıyor kuzu eti. Denebilir ki bir 24 saat sürüyor pişme. Ağır ağır… Tadını vere vere

Burada hem ısınıyorlar hem de hırsızlığa devam ediyorlar. Ateşi eksik etmiyorlar.  Alttan köz eksik edilmezse bu et, bir hafta kadar dayanıyor. Hırsızlar, gidip dolaşıp geri geliyorlar. Acıktıkça da ellerini kovuktan içeri sokup bir parça pişmiş eti çıkarıyor ve karınlarını doyuruyorlar.

Karınlar çalıntı et ile doyuyor. Ortada ne bir iz var, ne de o muhteşem kebap kokusu.

Şimdi Ramazan sonrası iştahınızı kabarttım, biliyorum. Bu kadar yazdıktan sonra işi ortada bırakmak olmaz…

Alın size bir hırsız kebabı tarifi… Bahçesinde kuyu olanlar orada pişirebilir, olmayanlar için taş fırın ya da elektrikli fırın caizdir.

Malzemeler (10 kişilik)

4 kg kemikli parçalara ayrılmış Kuzu veya oğlak eti
2 kg taze Kıbrıs patates’i
1 kg Kuru soğan
5 adet defne yaprağı
2 kg piyaz doğranmış domates
1 kg yeşil biber
yeterince tuz
2 litre iyi su

Yapılışı

Kebap fırınınızı kebap hazırlanmadan 2 saat önceden odun ile yakınız ve korlanmaya bırakınız.

Taş Kebap Fırınınız yoksa;elektrikli fırında da 120 derecede yapabilirsiniz.

Parçalara ayrılmış Kuzu veya oğlak etlerinizi yeterince tuz ile ovarak fırın tepsisine diziniz
Patatesleri soyarak yıkayıp ikiye diklemesine kesiniz ve fırın tepsisine dizdiğiniz etlerin aralarına yerleştiriniz.Soğanları ve domatesleri piyaz doğrayarak etlerin üzerine serpiştiriniz.

Defne yapraklarını da üzerine atarak iyi suyu üzerinde gezdirip tepsi kapağını kapatarak,fırına sürünüz,fırın kapağını kapatarak yaklaşık 6-7 saat ağır ateşte pişiriniz.

Mücendra pilavı ile servis ediniz. ( Bunu da bir Kıbrıslı arkadaşınıza sorun. Herşeyi benden beklemeyin lütfen.)

Aynı yöntemle Tavuk fırın kebabını da yapabilirsiniz. Pişme süresi Ağır ateşte 3 saattir.