Dünyada ilk restoran nerede ve nasıl kuruldu?

Vahşi Doğada Avlanmaktan Michellin Yıldızlı Restoranlara

Balık, ev yemekleri, kebapçı derken, gidip bir güzel ziyafet çekiyorsunuz ve hayatın keyfini çıkarıyorsunuz.

Garsonlar servis için koşturuyor… Şefler masanıza en leziz yemekleri hazırlamak için ateş ile imtihana giriyorlar…

İyi de, hiç merak etmez misiniz, bu restoran nedir? Nasıl ortaya çıkmıştır?

Beslenmenin ilk insan ile başladığını hepimiz biliriz. onbinlerce yıl önce atalarımız avlanır, tarım yapar ve av eti ya da tahıl ile karınlarını doyurur, ardından gidip ertesi güne hazırlanmak için uyurlardı.

Hayatta kalmak için bedenin doğal bir etkinliği olan beslenme hangi yolculuklardan geçti de bugün dev bir endüstriye dönüştü, insanlar birilerini besleyerek para kazanma düşüncesine nasıl vardı?

Tarihin bir anında, ilk kez bir masa ( mermer, taş, ahşap) kurup diğerlerine ‘ gelin, bakın ben burada çok güzel yemekler hazırladım. Siz yemek hazırlamak için yorulmayın’ diyen girişimciyi hep merak etmişimdir.

Muhtemelen o devirde para yoktu. Yemek satan girişimci acaba karşılığında ne isterdi? Hayvan postu? Süs eşyası? Ayakkabı? Silah? Kim bilir?

Çok eskilere ait kayıtlar yok. Ama bugün hepimizin ağzından düşmeyen restoran sözcüğü ve işletmeciliği nasıl ortaya çıktı, bu konuda ilginizi çekecek bilgiler derledik.

Yemek yemenin sanat ve sosyal faaliyete dönüşmesi

Avrupa'da rafine mutfak kavramının geliştiği dönemde bile, halktan kişiler eğer evlerinde değillerse yemeklerini gelişigüzel bir biçimde yerlerdi. Arabalarla yolculuk edilen yolların kenarında hanlar ve lokantalar kurulmuştu.

Varlıklı insanlar yolculukları sırasında bu hanlarda konakladıkları zaman yemeklerini kendi hizmetkarlarına hazırlatırlardı. Ayrıca kilise ve manastırlarda da yolcular için yemek servisi vardı. Ancak halkın gidip karnını doyuracağı birimler henüz yoktu. İnsanlar çoğunlukla evlerinde yiyordu yemeklerini. Tabii, sofraları da pek öyle zengin bir görünüme sahip değildi. Ne maddi güçleri vardı, ne de bu konuda bilgi birikimleri.

Bu süreçte hastane ve hapishanelerde sunulan yemekler de aynı yavanlıktaydı doğal olarak. ( Hastane ve hapishanelerin ortaya çıkışı da ayrı bir merak konusudur)

Fransa'da ancak 1600'lü yıllarda kafeler kurulmaya başladı ve büyük bir hızla tüm Avrupa'ya yayıldı. İlk başlarda bu kafelerde kahve, kakao ve şarap gibi hafif alkollü içkiler sunuluyordu. Ama kısa bir sürede asillerin son haberleri, dedikoduları ve yorumları, hafif içkilerini yudumlarken konuştuları yerler özelliğini kazandı bu kafeler. Zamanla da bugünün restoranlarının temelini oluşturdu.

Peki restoran adı nereden kaynaklandı?

1760 yılında XV. Louis dönemi Fransa’sında Boulanger adlı kişi sağlığa iyi geldiği ve süper besleyici olduğunu iddia ettiği çorbalarını sunduğu dükkanlar açtı ve bunlara restore eden (tazelik, dinçlik veren) anlamına gelen restaurers adını verdi. Kendi dükkanını da restorante olarak adlandırdı. (Türkçede kullanılan lokanta sözcüğü ise lokal ile aynı kökten türeyen İtalyanca locanda'dan geliyor.)

Boulanger'nin sunduğu bu yenilik, Chaine des Rotisseurs ve Chaine de Traiteurs gibi güçlü loncaların tepkisiyle karşılaştı hemen. Bu loncalar, çıkarlarına zarar verebileceği düşüncesiyle Boulanger'e şiddetle karşı çıktılar.

Fırıncılar Loncası bile aynı korkuya kapıldı ve gelişmeleri dikkatle izlemeye başladı. Aşçılar Loncası ise bu tür yemek servisini yapmaya yalnızca kendilerinin hakkı olduğunu, Boulanger'nin loncalarının üyesi olmadığını ve bu nedenle bu işi yapmaktan men edilmesi gerektiğini savunuyordu. Bu tartışmalar kamuoyunda da ilgi gördü.

Ancak halkla ilişkiler konusunda oldukça usta olan Boulanger, önemli gurmeleri, kralı ve kimi etkin kişileri kendi tarafına çekmeyi başardı ve sonunda restaurateur olarak çalışma hakkını kazandı. Bu da konuyla ilgili loncaların gücünü azalttı tabii... Boulanger kısa sürede çeşitlerini çoğalttı, mönülerini zenginleştirdi ve büyük bir başarı kazandı. Bu başarı, hızla yeni yerlerin açılmasına neden oldu; öyle ki, 1804 yılında Paris'te restoran adedi 500'ü aşmıştı.

İlk lüks lokanta?

İlk lüks lokanta ise 1782'de Paris'te açıldı: La Grande Taveme de Londres... Lokantanın sahibi Antoine Beauvilliers, Mutfak Sanatı (L'Art du Cuisinier-1814) adlı kitabıyla Fransız mutfağının standartlarını belirledi.

1872 yılında yine Paris'te açılan ve 25 bin metrekare alanda kurulan Bon Marche ise bugünkü Department Store'ların atası sayılıyor. Mağazada 3500 görevli çalışıyordu ve çalışanların bedava yedikleri öğle yemeklerini 100 aşçı ve garson hazırlayıp sunuyordu. Şu anda Paris'in en yaşlı restoranının La Tour d'Argent olduğunu belirtelim.

Bu restoranda, 1913 yılında kapanan 19. yüzyılın en ünlü restoranı Cafe Anglais'in ünlü mönüleri hala sunuluyor.

Bütün zamanların büyük mutfak ustası- Careme…

Mutfağın altın çağı 1800'lü yıllarda dünyanın en usta aşçılarından biri olarak kabul edilen Marie Antoine Careme ile başladı, 1935 yılında hayata veda eden ve en az Careme kadar büyük bir usta olan Georges Escoffier ile kapandı.

Fransa Dışişleri Bakanı Talleyrand, büyük bir gurme olan dönemin Rus çarı, Polonya Kralı I. Alexander ve Baron Rotschild gibi önemli kişilerin aşçıbaşısı olarak çalıştı Careme. Aslında mimar olmak istiyordu ama babası onu küçük bir restoran işleten amcasının yanına çırak olarak verdi.

Bu restoranda Careme, yemek sanatının temelini öğrenme şansını buldu. Delikanlılık yıllarında Paris'e gitti, yemek üretimi konusunda kendini kanıtlayıp aşçıbaşı ünvanını kazandı. Kısa bir sürede üne kavuşan Careme, ünlü gurmeler tarafından aranan biri oldu.

Bu süreçte yemek mönüsü ve uygun şaraplar konusunda belli başlı temel kavramları geliştirme olanağı da buldu. Sözgelimi, çok özel bir çorba türü olan Konsome'yi mükemmele ulaştırdı ve bir yemekte konsemeyi giriş olarak sundu.

Çorba bir evin girişidir!

Bu sunumu çok takdir eden Grimod de la Regniere, "Yemeği başlatan çorba, bir operanın açılışı veya bir evin girişi gibidir: daha sonra hangi yemeklerin geleceği konusunda bize fikir verir" demiştir. Birçok Fransız sosu ve rafine yemeği de geliştirdi Careme. Mimariye olan düşkünlüğü nedeniyle sofralarda buz heykellerin ve kalıp süslerin dekoratif unsur amacıyla kullanımı ilk kez onunla başladı.

Careme'yi üne ulaştıran bir başka özelliği de birçok etkin kuruluş, kulüp, otel ve restoranların aşçıbaşılarını onun yetiştirmiş olmasıdır. Bu ustalardan Soyer ve Fracetelli, Londra'nın ünlü Reform Kulübü'nde çalıştılar. Dönemin Brillat - Savarin gibi önemli gurmeleri de etkilendiler ondan.

Careme zamanının önemli bir bölümünü yaptıklarını yazıya dökmeye ayırdığı için elimizde onun yemek anlayışını anlatan zengin bir kitaplık var bugün.

Yararlanılan kaynak: http://www.turkforum.net/651341-restaurantin-tarihi.html