Halkıma Denizli'den geldiğimi söylemeyin, Onlar beni halâ ''Elmalı Leblebisi'' sanıyor

Leblebi Anadolu köylerinde uzun kış gecelerini bir soluğa indiren, şaşırtıcı, ibretlik ya da sevdalı hikâyelerle bezenen akşam misafirliklerinde kurulan kırıntı sofralarının tadı, kavruk sarı yüzlü eğlenceliğidir. Ustaların daha “dünkü çocuk” dediği başka memleketlerde de iyisinin yapıldığı söylense de kal-ü beladan beri Elmalılıdır. Bu yüzden Torosların bütün gelin almalarında düğün alayının üstüne serpilen bereket, bozuk parayla şekeri yanına alınca çocuk sevindiren şenliktir.

Ustasının elinde bilgelik, kadim arastalara sinen birlik, misafir giderken eli ele, yüzü yüze ısıtan incelik, Elmalı’dan gelen en hatırlı gönül almalıktır. Çocuklukta gazozlara doldurulan şenlik, gençlikte kokusunun mis gibi yayıldığı taze gelinlere aşermelik, gocalıkta takma dişlerin altına kayıveren eski bir yarenliktir… Habersiz gelen misafirleri ağırlarken can kurtaran “dirlik”, sonradan töreme çayların ekşittiği midelere dengeliktir.

Anne sütünü artıran, içinde vücuda yararlı yağlar bulunan, tokluk hissi verip kiloyu dengeleyen tarımla yaşıt besin kuru üzümle birleştimi yolcuya ne yol ne soğuk koyduran zindeliktir.  Bu iki yoldaş o yörede çocukların sadece ağzında, damağında değil, şarkılı bir oyununda da dillenir, ebeyi çocuklardan mürekkep elliğin (topluluğun) etrafında; “leblebicik, üzümcük” diye dört döndürür.

Sadesi, tuzlusu, -şimdi bize çok tuhaf gelse de bir zamanlar yapılan- karanfillisi, sakızlısı ve baharatlısı, ayrıca şekeri, biraz fazla kavurunca “diken”le birlikte kahvesi olur. Kendir ve ayçekirdeği ile birleştirilen kırığı ile yapılan karışık çerez özellikle yayla yayla göçen Yörükler için vazgeçilmez keyif,

Leblebi içince “Ata”yı özleten en narin mezeliktir.

Annesi baklagiller familyasından 50 cm boylarında, vatanı Akdeniz kıyıları olan, sarımtırak çiçekli, bir yıllık bir tarım bitkisi olan nohut (cicer arietinum)tur. En güzelleri bi vakitler Elmalı Ovası’nın 52 köyünde de yetişebilen yerli sarısı, kırmızısı ve beyazıdır.

Elmalı ’da binlerce yıllık emeğin uğuldadığı, emektarların dört döndüğü “Helvacılık” ya da “Leblebicilik” denen eski çarşının “Sarı Memed” diye tanınan ve şimdilerde seksenli yaşlarda olan Mehmet ERKAL Elmalı’nın en kıdemli leblebi ustasıdır. 50 yıl yaptığı ve “sanatım” dediği leblebi imalatçılığını 15 yıl önce bırakmak zorunda kalır. Öğrenciliğinde yaz tatilinde bu arastada helvacı olan dayısının yanında çalışırken beline kuşattığı çuha önlüğe heves edip O’nun çırağı olarak başlar bu serüvene. Daha sonra o zamana kadar fırıncı olan babası ile açtıkları dükkânda baba-oğul leblebicilik yapmaya başlarlar.

O zamanlar bu mesleği yapanlar Ahi Teşkilatlarındaki gibi çıraklıkta, kalfalıkta ödüllendirilirmiş.  Çıraklığı başarıyla tamamlayıp kalfa olduklarında bütün ustalar masrafı kendi ceplerinden karşılayarak onları bir kaynak suyunun çıktığı Pınarbaşı’na götürüp yeni kalfaların onurlarına bir ziyafet vererek “artık kalfa olabilir”  derlermiş. Aynı ustalar kalfalarına evlenirken de peştamal kuşatırlarmış.

Leblebi yapmak için öncelikle ocak, ateş tuğlası, tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma düzeneği gerekir. Köylülerin çarşıdaki leblebicilere getirip sattığı nohutlar önce elenip boy boy ayrılır. Boylarına göre nohutlara; “duble”, “normal” bir de “üçüncü” adları verilir. Her boy ayrı ayrı bakır tavalara dökülür, iki parmağın arasında ezilebilecek yumuşaklığa gelene kadar “ısıtıldıktan” sonra sıcak olarak çuvallara doldurulur. Ustamız Sarı Memed’e göre ertesi gün, kimi ustalara göre de bir hafta yani “biraz havalandırıldıktan sonra” tavlanması için bu kez sergi denilen toprak veya beton zemine 10 cm. kalınlıkta serilerek 15-20 gün dinlendirilir. Bu süre ne kadar uzun olursa nohut o kadar çok kabarır, kabuğu çatlar ve az kırık verir. Bu şekilde en iyi mekânlarında, Elmalı’nın görkemli serin evlerinde kuruyan nohutlar bu kez kazanlara alınıp elle her bir kileye bir tas (veya her kiloya 100 gr.) su serpilmek suretiyle kabartılır. Daha sonra tekrar kavrulup “mafrak” denen tahta küreklerle karıştırılarak kavlayan kabuğu alınır. Sarı Memet Usta bunu; “Eğer nohut iyi tav almışsa hemen belini salıveri” diye betimliyor. Baştan beri her kavurma aşamasında nohut bu işin üç sarrafı olan insan dişi, gözü ve burnu ile sınanır.

Bundan sonra çoğunun kabuğu yanıp yer yer kavlamış olan leblebi adayları kazandan çıkarılarak özel tel kalburlarla elenir. Son bir kez hafifçe ısıtılan, isteğe göre bu ısıtma sırasında içine dövülmüş karanfil ya da damla sakızı eklenen nohutların her biri artık; “çifte kavrulmuş leblebi”dir. Bu bir çırpıda anlatılıveren meşakkatli uğraşta son iş onları “tava çaputu” denen bez keselere doldurup dükkânın önünde görücüye çıkarmaktır. 

“İyi leblebi yapmak için gayet dikkat etmek lazım. Bu işin ustası, sanatkârı olmak için nohudun sesini bilmek lazım” Yani tavadayken her nohudun bi özel şeyi (tavı d.n.) vardır, unu (onu) vermek, yalınız çok dikgat etmek, usdalık budur. Dikgat etmezsen ya yanar, ya çiri (çiğ) galır. O vakit leblebi iyi olmaz, gırık fazla yapar” diyor usta. 50 yılını bu sesi tanımaya veren bir ustanın kastettiği “tav” bize basit gibi görünse de kolay yakalanamaz ve şüphesiz her nohut kolayına “Elmalı Leblebisi” olamazdı.

Bu şekilde 20-25 günde yapılan leblebiler o kadar kabarırmış ki usta bunu; “duvara atsan yapışırdı”, şimdikileri ise; “adama atsan öldürür” diye tanımlıyor.  Tabi tadını söylemeye kelimeler yetmez. Arastada yayılıp iştah kabartan bu koku birçok insanın anılarının en güzel yerinde saklıdır.

Anlatıldığına göre işin içinde üç asırlık emek vardı ama bunu bilmeyenler için bütün emeği bir kalemde silmek hiç zor olmadı… Bir zamanlar sabahın erken saatlerinden itibaren 50 esnafın leblebi sürterek mis kokulara boyadığı çarşıda şimdi ne o ustalar, ne o tad, ne de o koku kaldı.

2008 yılında gittiğimiz bir araştırmadan sonra uğradığımız leblebicilikte öğrendik ki; 1950’lerde Kıbrıslara kadar gönderilen değerli Elmalı Leblebisi diye 15 seneden fazladır Denizli’den gelip Helvacılık’ta sadece nemi alınan tabiri caizse “sahte Elmalı Leblebisi” yiyoruz. Bu işin bütün inceliklerini öğrenmeye ömrünü vermiş ustalar öz evlatları gibi özendikleri eski leblebiler yerine yıllardır bu “ithal” leblebiyi kilo başına bir lira kârla, temcit pilavı gibi ısıtıp ısıtıp bize satmak zorunda kalmışlar.

Yaklaşık 15 yıl önce Tarım Bakanlığı’nca gıda işletmelerine getirilen Avrupa standartlarına uyamayan leblebiciler birer birer kapanmış. Bundan sonra buradan doyunan yüzlerce usta- çırak gibi tüketiciler de haliyle bu durumdan olumsuz etkilenmiş, hâlâ da etkilenmekte.

1993 yılında meslektaşımız Naci ÖZCAN’ın görüştüğü çarşının Sarı Memed’den sonra ikinci kıdemli ustası Raşit BOZDEMİR o yıllarda çalışan 25 kadar leblebici ustasından 5-6’sının maliyet ve vergilerin yüksekliğinden dükkânlarını kapattıklarını belirtirken -elin leblebisini ısıtan leblebiciden sayılırsa- bu sayı 2008’de 5-6 taneye düşmüş, bu yıl o kadar da kalmamıştır… Sarı Memed Usta da o tarihten sonra yıllarca ömrünü tükettiği, adeta soluk alıp veren leblebi imalathanesini çaresiz oğlunun başka bir yerde ürettiği tahinlerin satıldığı ruhsuz bir depoya dönüştürmüş.

Çarşının kaderini değiştiren kurallar manzumesini yasayıp yürüten Elmalı İlçe Tarım Müdürlüğümüzün konu ile ilgili görüştüğümüz uzmanı, veteriner hekim Kudret Burak UZUN 5179 ve 5996 sayılı yem, gıda ve tesis kanunlarına göre hareket ettiklerini söylüyor. Bu yasaların öngördüğü şartlar ise;

- Ürünün saklanma şartları,

- Bina temizliği (ki bu madde çok başarılı bir şekilde uygulanarak neredeyse dükkânların tamamı temizlenmiş, meydan kapalı dükkânlarda cirit atan sıçanlara kalmış durumda),

- Personel eğitimi ve hijyeni,

- Gıda güvenliği ve izlenebilirliği (kesinlikle izlenmesi çok kolay olan bir avuç esnaf) ve

- Hijyen kuralları.

Bunun dışında çarşıda leblebi, helva ve lokum üretimi yapan her imalathanenin her biri 125 milyon lira ücretle çalışacak 5 gıda mühendisi çalıştırması zorunlu tutulmuştur. Böyle olunca aylık geliri iki mühendisin maaşından az olan imalathaneler birer birer kapanmış, kapanmaya direnip bayramlarda ve Ramazan’da “kural dışı” üretim yapan imalathaneler de büyük cezalara çarptırılmış.

Bir zamanlar Elmalı’nın başlıca üretim, ticaret ve yarenlik merkezi olan çarşıda şimdi yapılan iki ürün tahin ve tahin helvasından başka leblebi gibi yine Elmalı’daki imalathanelerde yapılamadığı için başka yerlerden gelen şeker ve lokum dışında ürün kalmamıştır. Bir dönemin capcanlı “Leblebicilik”i parmakla sayılacak kadar az dükkânla ıpıssızdır...

Çarşıya son uğradığımız 30 Mayıs 2011’de, zamanında her çeşit gıda ve el sanatı ustasının hüner yarıştırdığı sokaklarından birinde, yaşlı bir adam kafanızı 90 derece çevirerek ancak görebileceğiniz kadar yüksekliğe asılmış “berber” tabelasının altındaki dükkânın kapısında oturuyordu.  Dükkânın kapısı görünürde açıktı ama bir perde sizi dükkânın dışında tutuyordu. Sonradan öğrendik ki berber kendisi olup şişe dibi gözlükleriyle bizi zor gören bu sevimli amcanın soyka gönlü dayanmayınca dükkânını havalandırmaya gelmişti. Şehit evladının kabri başında sanki ölmediği umuduyla meczup dönenen analar gibiydi. Kendisinin ve çarşının halini sorduğumuzda Elmalı’nın yüksekçe bir yerine kurulan çarşıdan aşağıya elini mecalsiz savurarak burdan itibaren yaşamın bittiğini, gençlerinse hiç yaşamadan öldüğünü söyledi…

Oysa bunlar neden olsun, bizim gençlerimiz hayatlarının baharında neden amaçsız, savunmasız kalsın, her biri birer sorun olarak “yaşasın” ya da hiç yaşamadan ölsündü? Taze fidanlarımız tam çiçeğe ve meyveye duracakken kimin ve neyin uğruna solsundu?

Bu çarşının her santiminde emeği olan Sarı Memed’i, Sarı Necati’yi, elinden her iş gelen Tüfekçi Bekir’i, Tarihi Elmalı Kahve Değirmeni’nin son ustası Metin Çakmakçı’yı “bir daha hangi ana doğurur”? Onlar gibi sayısız çarşımızda ömrünce emek veren, binlerce yıllık sırları barındıran bilgelerimizi baştacı edeceğimize üretim ve yaratım çarkının dışına iterek nasıl ölüme terk ederiz? Bu çarşılarda dolaşan muhabbetten, paylaşımdan, iyilikten yoksun kalmak kaderimiz midir? Bunun karşılığında kazandığımız bütün bunlardan daha iyi bir şey midir ve nedir?

Bu yaşananlar başta Elmalılılar olmak üzere memleket sevdalılarının genzini yakmaz mı?

Leb demeden leblebiyi anlayan halkım, orda mısınız???