Kaymak Güzellemesi

Sütün en lezzetli hali kaymaktır. Kaymak, süt ürünlerinin beyzadesidir. Kaymak asildir, beklemez ve bekletmez. Yanına yaklaşmak kolay değildir. Yoldaşları da kendisi gibidir. Kaymak, yük olmayı da sevmez. Ağızda kendiliğinden kaybolur, damağa kafa buldurur. Kaymak Türkiye’ye benzer. Veya Türkiye, kaymaklı ülkedir. 

Süt varsa kaymak vardır. Hayvancılık yapılan bölgelerde kaymağın âlâsı bulunur. Kaymaklı Türkiye haritası çizilse yeridir. Bu yazı kaymaklı yolculuğa ısınma turudur. Yolculuğun başlangıç ve bitiş güzergâhları size kalmıştır.

“Kahvaltı yapmadan yola çıkmam” diyenlerdenseniz ilk durak Van olmalı. Van’da sadece kaymak, bal, süt servisiyle kahvaltı sunan onlarca dükkan vardır. Erzurum ve Kars’ın kat kat kaymağı tatlılara eşlik eder. Kaymaklı lavaş ekmeğindeki lezzeti kolay kolay başka bir ekmekte bulamazsınız.

Manda kaymağı Afyon’la özdeşleşmiştir. Sabahları tepsilerle çarşıya getirilen kaymaklar birkaç saat içinde müşteri bulur. Afyon,  kaymağını lokumda da kullanır, ekmek kadayıfında da, kabak tatlısında da…

Manda kaymağı Trakya mutfağının da gözdesidir. Hayrabolu tatlısı kaymaksız gitmez. Isparta, Bolu, Düzce, Kocaeli, Sakarya, Kastamonu, Samsun, Karabük illeri de kaymaklarıyla ünlüdür. Bartın ve Eskişehir’in Sivrihisar ilçesinin bal kaymaklarının tadına doyum olmaz. Sıcacık gözleme eşliğinde bal ve kaymak birçok kişinin unutamadığı tatlar arasındadır.

Taş kadayıf, yassı kadayıf veya Antalya’daki adıyla Arap kadayıfı, kaymakla yenir. Mersin, Adana ve özellikle Antalya’ya özgü bir lezzettir. Ceviz, şerbet ve kaymak, Arap kadayıfının ayrılmaz üçlüsüdür. Karadeniz’in kaymaklı ekmeği vardır. Buğday unu kaymakla yoğrulur. Oklava ile açılan hamur yuvarlak parçalar halinde fırında pişirilir.

Tandırda Katmerli

Rahmetli annem Karaman’daki bahçeli evimizin müştemilatı konumundaki aşeneye girer, tandırı yakar, önce mayalı ekmek, sonra sacda ‘katmerli’ yapardı. Hatırladığım kadarıyla annemin yaptığı katmerli ekmek tarifi şöyle:

Ekmek hamuru bittikten sonra, taze kaymakla,  su koymadan hamur yapar, hamuru oklava ile açar (mayalı ekmekten çok ince) sacta yavaş  yavaş pişirirdi. Ya da ekmek hamurunu kullanırdı. Bu kez, katmer hamurunu mayalı ekmekten daha ince açar, bunu sacta bir kere çevirir, üstüne 1 kaşık kaymak yayar, ardından üzerine az un serperdi. Kaymakla un yavaş yavaş pişerdi. Yeniden kaymak ve üstüne az un döker, bunu 4-5 kez tekrarlar, pişince alırdı. Mayalı ekmek büyüklüğündeki katmer lavaş kadar ince olurdu. Sacdan indikten birkaç saat sonra soğur ve kıtırlaşırdı. Katmerlinin yarısı, bir çocuğa bir öğün olurdu. Kıtır kıtır bir lezzetti. Tadı kadar çıtırtısı da keyif verirdi. Doğan Cüceloğlu “annen yok, kimsen yok” sözünü boşuna mı söylemiş. Annem gitti, katmerli ekmekler bitti.

Gaziantep’le Kimse Yarışamaz

Gaziantep ve Kilis’in özel kaymak pidesi vardır. Ekmek kaymağı, Gaziantep ve Kilis yöresinde, keçi sütünün bol olduğu dönemde sütün dinlendirilerek yüzeyinde oluşan kısmına verilen addır. Genellikle ilkbaharda reçel, bal veya şekerle birlikte kahvaltıda tüketilir. Batma kaymak ve sıvı kaymak olarak da bilinir. Baharda kahvaltı sofrasının vazgeçilmezidir ve kaymak pidesi ile yenir. Gaziantep’te katmerin lezzeti, kaymakla zirve yapar. Gaziantep kahvaltısının sultanı katmerse, kaymak; ‘katmer sultan’ın tacıdır. Dedim ya, boğazlar meselesinde Gaziantep’le ve Gaziantepli ile yarışılmaz. 

Kaymaklı’nın Kuru Kaymağı

Türkiye’de peynir çeşitliliği kadar olmasa da birçok ilde farklı tür ve lezzette kaymaklar vardır. Nevşehir’in Derinkuyu ilçesine bağlı bir belde vardır ve adı Kaymaklı’dır. Kaymaklı’nın kuru kaymağı çok bilinen bir ürün olmamakla birlikte Türk Patent Kurumu tarafından 2010 yılında tescillenmiştir. Kuru kaymak Erzurum’da ve İspir ilçesi ile Van ve Kars’ta da yapılır. Meraklısı için kuru kaymağın yapılış sürecini de not düşelim:

İnek sütü, bağ çubuğu ve saman kullanılarak yakılan toprak tandırlarda kazanlarla kaynatılır. Bir tas yardımıyla bir-iki metre yüksekten köpürtülerek tepsiye dökülen süt, kor üzerindeki tepside dinlenmeye bırakılır. Yaklaşık 6 saat bekletilen tepsinin üzerinde biriken kaymak, bıçak yardımıyla kesilir ve oklava yardımıyla yufka gibi katlanarak konulduğu kalburun üzerinde 4 gün süreyle kurumaya bırakılır. Kuru kaymak, küçük dilimler halinde, üzerine bal dökülerek servis edilir.

Karın Kaymağı

Karaman’ın Başyayla adlı bir ilçesi vardır; Orta Toroslarda, 1600 rakımlı küçücük bir ilçedir. Bu ilçenin ‘Karın Kaymağı’ coğrafi işaret tescili için sırada bekliyor. 

Başyayla Karın Kaymağını ilk kez duyuyorsunuzdur. Başyayla Karın Kaymağı, ülkemizin birçok yerinde karın olarak da adlandırılan işkembeye kaymağın basılmasıyla üretilen bir süt ürünüdür. Halk arasında ‘Karın Kaymağı’ olarak adlandırılmıştır.

Başyayla Karın Kaymağı; daha çok keçi sütünden ya da tercihen koyun ve/veya inek sütlerinden elde edilen kaymağın tuzlanması, yoğurulması ve sonrasında bu kaymağın tercihen keçi işkembesine basılıp olgunlaştırılmasıyla tüketime hazır hale getirilen bir süt ürünüdür.

25 Litre Sütten 1 Kilo Kaymak

Yaklaşık 1 kilogram Başyayla Karın Kaymağı üretimi için ortalama 25 litre çiğ süt kullanılır.
Başyayla Karın Kaymağında, kuru madde oranı en az %50 ve bileşimindeki süt yağı oranı ağırlıkça en az % 60’dır. Ürünün hazırlanmasında; gıda katkı maddeleri, aroma ve aroma verici gıda bileşenleri kullanılmaz.

Üretimde muhafaza ve olgunlaştırma amaçlı kullanılan işkembe, tüketim sırasında atılarak içerisindeki Başyayla Karın Kaymağı kullanılır.
Başyayla Karın Kaymağı; üretiminde kullanılan bileşenler bakımından farklılaşan, ürüne özgü üretim metodu ve ustalık becerisi ile hazırlanan bir üründür.

Türk Patent Kurumundan coğrafi işaret alma yarışı hızla devam ediyor. İller, kendi sınırları içinde bile birçok kişinin bilmediği ürünlerini marka haline getirmeye çalışıyor. Keşke coğrafi işaret tescili yarışı hiç bitmese, Türkiye’nin gizli zenginlikleri tek tek ortaya çıksa. Bir süre önce Türkiye genelinde tescilli ürün sayısı 1242 olarak açıklanmıştı. Tescil işlemlerine devam edilen ürün sayısı ise 698’du.

Madem kaymaklı yolculuğa çıktık, Türk Patent’ten tescilli kaymaklı ürünlerini de yazmadan geçmeyelim:
Kaymaklı kuru kaymağı, Nevşehir kaymaklı çöreği, Kilis kaymaklı kırma kadayıf (Cennet Çamuru), Bolvadin kaymaklı lokumu, Balıkesir kaymaklısı, Bafra kaymaklı lokum, Afyon kaymaklı ekmek kadayıfı, Afyon kaymağı.

Kaymaklı dondurma henüz tescil edilmemiş. Çok şaşırdığımı söyleyebilirim. Kaymaklı baklava da öyle. En çok tükettiğimiz bu lezzetleri acaba hangi iller sahiplenecek? 

Coğrafi işaret tescili, tescil almış ürünlerin kalitesinin korunmasını ve üretimin belli bir standartta yapılmasını sağlar. Coğrafi işaret, tek bir üreticiyi değil, belli şartlar altında üretim yapan herkesi korur. Başka bölgelerde üretilen ürünlerle karışmalarının önüne geçer. En önemli kazanımı ise coğrafi işaretli ürünlerin yurt içi ve yurt dışında kolayca tanıtılmasını sağlamasıdır.

Kaymak Dilde de Güzel

Kaymak sadece damağımızın değil, dilimizin de güzel kelimelerindendir. Kelimenin sözlük anlamını vermeyeceğim, sadece üç güzel deyimi hatırlatacağım:
Kaymak gibi: Bembeyaz, pürüzsüz. Tadı güzel ve yumuşak.
Kaymak tabaka: Bir toplumun, zenginlikleriyle tanınan ayrıcalıklı kişileri.
Kaymağını yemek (almak): Bir işin kazancından en iyi payı, aslan payını almak.

Şair Bekir Sıtkı Erdoğan’la veda edelim:
Kara gözlüm, efkarlanma gül gayri! 
İbibikler, öter ötmez ordayım. 
Mektubunda diyorsun ki “Gel gayri!”
Sütler kaymak tutar tutmaz ordayım.