Antalya’nın Tatları ve Lezzet Ustaları

Eskiden lokantalar, Aşevleri idi. 1960'lı yıllara kadar lokanta adı nadiren kullanılırdı. Turizm hareketleri ile eski aşevleri, lokanta ve restoran ismini alır oldular. Şekercilere, tatlıcılara gelince, onlar da silinip gittiler. Şaban Aga'nın gül kokulu kaymaklı şekerleri yok artık.

Antalya'nın bugün üzerinde bulunduğu alan, 'Irkların Ülkesi' anlamına gelen eski 'Pamfilya' bölgesinin içinde yer almaktadır. Bu bölgede yüzyıllar boyu çeşitli kültürlerden insanların yaşaması, verimli topraklarında 43 çeşit sebze ve aynı sayıda meyve yetişmesi sonucu; Antalya Bölgesi'nin yemeklerinde ve tatlılarında diğer yörelere göre daha bir çeşitlilik göstermesine neden olmuştur. Özellikle son iki yüz yıl içinde zorunlu göçlerle Antalya'ya yerleşen Türk kökenli Giritliler, Moralılar, Selanikliler Antalya yemeklerine yeni renkler katmışlardır.

Bunların yanında Mısır'ın Dimyat yöresinden Antalya'ya göçenler, Arap Mutfağı'nın en önemli bir malzemesi olan susamyağını (tahini) da Antalya yemeklerine ilave etmiştir. Toros dağlarındaki Yörük kültürünün ürünleri yoğurt, lor, peynir ve buğdaydan yapılan çeşitli yemek türleri ile bulgur bu çeşitliliğe eklenince; Antalya Mutfağı, Türkiye'nin belli başlı mutfaklarından biri olmuştur.

Antalya yöresel yemekleri ile de ünlüdür. Antalyalı bayanların hazırladığı yemekler eskiden hakiki tereyağı, zeytinyağı ve susamyağından olurdu. Bu arada reçelleri de unutmamak gerekir. Greyfurt, limon, portakal, bergamot, turunç ve benzeri narenciye ürünlerinin yanında, patlıcan, karpuz ve incirden de yapılan çeşitleri vardır.

ESKİ LOKANTALAR

Eskiden lokantalar, Aşevleri idi. Eskiden Antalya hanları yakınında, aşhaneler vardı. 1960'lı yıllara kadar lokanta adı nadiren kullanılırdı. Bu aşhaneler yol kenarında maltızlara çeşit çeşit Antalya'ya has yemeklerini tencereler içinde sıralarlardı. Bir lokanta vitrinini andıran bu maltızların üstündeki tencerelerdeki yemekler sürekli sıcak tutulurdu. O yemekler, gelen geçenin canını çektirirdi. Turizm hareketleri ile eski aşevleri, lokanta ve restoran ismini alır oldular.

Şekercilere, tatlıcılara gelince, onlar da silinip gittiler. Şaban Aga'nın gül kokulu kaymaklı şekerleri yok artık. Kalekapısı’ndaki şekerciler imâl ettikleri envâ-i türlü akide şekerleri, lokumlar, yumuşak ve sert çifte kavrulmuşlar, badem ve Hindistan cevizi şekerleri, badem ezmeleri, meyve şekerlemeleri, reçeller, tahin helvaları, sarığı burmalar ve acıbadem kurabiyeleri lezzet ve nefaset bakımından her biri birer lezzet ustası idiler.

Şerbet satan dükkânlar, mahalle aralarında dolanan "şerbetçiler" yok artık. Antalya evlerinde misafirler için mevsiminde hazırlanıp şişeler içinde dizi dizi saklanan ve ikram edilirken sulandırılan gelincik, portakal, mandalina, ahududu, kızılcık, vişne, çilek, kayısı ve benzeri koyu şerbetler de evlerimizi terk etti. Artık ne evlerde ve ne de sokakta şıra var. Çocuklar şıranın tadını bile bilmeden yetişiyor.

Atatürk Caddesi ile Recep Peker Caddesinin kesiştiği yerde sol köşe başındaki Ahmet Aga'nın vişne şerbetinin, limonatasının, Şam tatlısının, fıstık helvasının tatlarını 60 küsur yıldır unutabilmiş değilim. Bunların Antalya'yı terk edişi de neredeyse 30 sene oldu.

TATLICILAR

Tatlıcıların o yıllarda imal ettikleri tahin helvası, revâni, tulumba tatlısı, hurma tatlısı, hanım göbeği, vezir parmağı, lokma, sarığı burma ve baklava'nın lezzetini bugünkülerde bulmak mümkün değil. Bu saygı duyulası tatlıcılar malzemenin en iyisini kullanırlardı.

İnsanın çocukluğunda tatmış olduğu bazı lezzetlerin hatırası nedense akılda daha kalıcı oluyor. Bu lezzetlerin değişime uğraması insanın, akıp giden yıllarını üzüntü ile yâd etmesine yol açıyor. Neyse ki Antalya lezzet ustalarından birçoğunun çocukları veya torunları bu lezzetleri hiçbir değişikliğe uğratmadan günümüze kadar taşımayı başardılar.

İşte çocukluğumda tanıdığım Antalya'daki lezzet ustalarından birkaçı: Kalekapısı Kapalı Yol üzerinde şiş köftesi ve piyazı ile ünlü Kebapçı Mehmet (oğullan Recep ve Halil Arıkan), Şarampol Caddesinde Mustafa Doksanaltı'nın Lokantası, Fıtırcı Mehmet, Tulumba tatlıcısı Aşçı Rauf un babası Cemal Usta, İzmirli Tevfık Usta (şimdiki Börekçi Tevfık'in dedesi). Hacı Hasan'ın Desti Kebap Evi, Derviş Osman Usta'nın Hükümet Caddesindeki Tandır Kebap Evi, Piyazcı Sami, Kalekapısı'nda İmren Lokantası, 7 Mehmet lokantası. Çorbacı Hakkı Usta, Çorbacı İsmail Cilacı, Çorbacı Mustafi (Mustafa Tanır), Paçacı Şaban (Yorgancı), Zencirlihan'da Parlak Restoran, Hasan Antalya'nın Tandırcı Dükkânı, Mustafa Eğriboyun'un Fondip Lokantası, Borsa Kahvesi'nin üstündeki Ankara Lokantası, Murat Taşdemir'in Döner ve Köfte Salonu eskiden Antalya'nın müşterisi en bol lezzet lokantaları idi. Bugün de Topçu, 7 Mehmet, Parlak Restoran, Hakkı Baba Döner, Piyazcı Sami Anaç ve Börekçi Tevfik gibi işyerlerinin lezzetleri çoğunlukla oğulları veya torunları tarafından yaşatılıyor.

Eski TRT spikerlerinden Akın Önen ve Muratpaşa Belediyesi Kültür Müdürü Deniz Demirel’in iki yıl süren çalışmaları sonucu bu lezzetleri Antalya'da günümüzde de sürdüren 18 lezzet ustası Piyazcı Mustafa, Katmerci İlhami, Dondurmacı Helvacı Zamora, Piyazcı Sami, Börekçi Tevfik, Parlak Restoran, Antalya Kebap Tandır, Dönerci Hakkı Baba, Yenigün şekercisi, Paçacı Şaban, Turşucu Muammer, Mustafi'nin Yeri, 18'in Poğaçası, Topçu Şiş Kebap, Akdeniz Dondurmaları, 7 Mehmet Restoran, Dodurmacı Yaşar, Tahinci Hayfa Barut'un oğulları veya torunları Muratpaşa Belediyesi 'Lezzet Ustası' plâketi ile ödüllendirildi ve onlar hakkında belgeseller hazırlandı. Geçtiğimiz pazartesi günü de düzenlenen törende bu Lezzet Ustaları ödüllerini, Muratpaşa Belediye Başkanı Süleyman Evcilmen'in elinden aldı.

Geçmişten günümüze Antalyalılara sundukları lezzetlerle kent kültürüne yıllardır katkı sağlayan bu Lezzet Ustaları'na biz Antalya'da yaşayanlar olarak teşekkür borçluyuz. Bir o kadar teşekkürü de Antalya'nın geçmişine ve yeşil dokusuna her zaman duyarlı olduğunu yaptığı çalışmalarla gösteren Muratpaşa Belediye Başkanı Süleyman Evcilmen hak ediyor. Çünkü bundan böyle bu lezzet ustalarının dükkânlarının kapısına asacakları bu plâketlerin, kentimize gelen yerli ve yabancı turistlere Antalya’nın Lezzetleri konusunda yol gösterici olacağını düşünüyorum.